Selçuk ALAN, Gülsüm ÖKSÜZTEPE, Gökhan Kürşad İNCİLİ, Muhsin MUTLU, Mehmet Emin AYDEMİR

Elazığ’da Satılan Hellim Peynirlerinin Mikrobiyolojik ve Kimyasal Kalitesi

Bu çalışma Elazığ ilinde satılan hellim peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalitelerini belirlemek için planlandı. Hellim peyniri örneklerinde mikrobiyolojik (Toplam mezofilik aerob bakteri, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, laktik streptokoklar, anaerob bakteri, koliform, Enterobacteriaceae, maya ve küf, E. coli, S. aureus), kimyasal (PH, asitlik, kuru madde, tuz, kül, yağ, protein ve su aktivite (aw) değeri) analizler yapıldı. Mikrobiyolojik analizler sonucunda ortalama olarak toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı 6.39±1.88, Staphylococcus-Micrococcus sayısı 2.63±1.62, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus sayısı 5.43±1.73, laktik streptokok sayısı 6.04±1.63, anaerob bakteri sayısı ise 3.45±1.26 log10 kob/g olarak tespit edildi. Bakteri sayıları tespit limitinin üzerinde bulunan örneklerde ise Enterobacteriaceae 2.65±0.9, koliform grubu bakteri sayı 2.29±0.73, maya-küf sayısı 3.16±1.14, S. aureus sayısı 2.81±1.54 log10 kob/g ve olarak tespit edildi. Kimyasal analizler neticesinde ise ortalama olarak kuru madde miktarı %48.77, kül miktarı %4.84, tuz miktarı %6.84, yağ miktarı (kuru maddede) %41.58, protein miktarı %30.33, pH değeri 6.58, aw (su aktivite değeri) 0.88 ve asitlik değeri ise (% laktik asit cinsinden) 0.15 olarak bulundu. Çalışmada incelenen vakum paketli hellim peyniri örneklerinin 30 tanesinin (%100) kuru madde, 1 tanesinin (%3.33) tuz miktarı ve 15 tanesinin (%50) ise pH değerleri bakımından ilgili standarda uymadıkları görüldü. Sonuç olarak, piyasaya çıkarılan ürünlerin hem mikrobiyolojik ve hem de kimyasal diğer parametreler bakımından ilgili standartlara uygun olarak üretilebilmesi için üretimden tüketime kadar olan tüm aşamalarında uygulanan denetimlerin daha sık yapılması soframıza güvenilir ürünlerin gelmesi ve halk sağlığı bakımından büyük önem arz etmektedir.

Anahtar Kelimeler:

Hellim Peyniri, Mikrobiyolojik, Kimyasal, Kalite

Microbiological and Chemical Quality of Halloumi Cheese Sold in Elazıg

This study was carried out to determine the microbiological and chemical quality of halloumi cheese sold in Elazığ province. Microbiological (Total mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, lactic streptococci, anaerobic bacteria, coliform, Enterobacteriaceae, yeast-mold and S. aureus), chemical (PH, acidity value, dry matter, salt, ash, fat, protein and activity of water (aw) ) analyzes were performed in halloumi cheese samples. Microbiological analysis revealed that the mean number of total mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus-Micrococcus, Lactobacillus-Leuconostoc-Pediococcus, lactic streptococci, and anaerobic bacteria were 6.39±1.88, 2.63±1.62, 5.43±1.73, 6.04±1.63, and 3.45±1.26 log10 cfu/g, respectively. In the samples with bacteria counts above the detection limit, the mean numbers of Enterobacteriaceae, coliforms, yeast-mold and S. aureus were found as 2.65±0.9, 2.29±0.73, 3.16±1.14, and 2.81±1.54 log10 cfu/g, respectively. As a result of chemical anaylsis the mean values of dry matter, total ash, salt, fat (in dry matter), protein, pH, aw value (activity of water) and acidity value (% lactic acid) were found as 48.77%, 4.84%, 6.84%, 41.58%, 30.33%, 6.5, 0.88, and 0.15, respectively. In the study, 30 samples (100%) for dry matter, 1 sample (3.33%) for salt content and 15 samples (50%) for pH values were found to be non-compliant with the related standards. In conclusion, it is important to perform more inspection at all stages from production to consumption to produce foods that are complied with the related standards in terms of the microbiological and chemical parameters as well as for the consumption of healthy and quality food products and protecting the public health.

Keywords:

: Halloumi Cheese, Microbiological, Chemical, Quality,

PDF

___

Association of Official Analytical Chemists, 1984: Official Methods of Analysis. 14th ed., Association of Analytical Chemists, Washington, DC.
Atasever M, Keleş A, Uçar G, Güner A, 1999: Farklı ambalajlarda muhafaza edilen hellim peynirinin olgunlaşması süresince bazı kalite niteliklerindeki değişimler. Vet Bil Derg, 15, 1, 55-64.
Bannerman, T. L, 2007: Staphylococcus, Micrococcus and other catalase-positive cocci. Manual of clinical microbiology, 390-411.
Banwart GJ, 1989: Basic Food Microbiology, 1. Food Microbiology. 2nd Edition New York, Avi Book Published by Van Nostrand Reinhoid.
Brewer, J.H, 1942: A new Petridish and technique for use in the cultivation of anaerobes and microaerophiles. Science, 95; 587
Demirci M, Arıcı M, 1989: Hellim peynirinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerinde araştırmalar. Bursa I. Uluslararası Gıda Sempozyumu, Bursa.
Erbay Z, Koca N, Üçüncü M, 2010: Hellim peynirinin bileşimi ile renk ve dokusal özellikleri arasındaki ilişkiler. Gıda, 35 (5): 347-353.
Gripon J.C, Desmazeaud M.J, Bars J.L, Bergere J.L. 1975: Rolle des microorganismes et des enzymes du cours de la maturation. Le Lait 55: 502-516.
Gün İ, Şimşek B, 2011: Türkiye’de ve Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti’nde üretilen hellim peynirlerinin bazı Özelliklerinin karşılaştırılması. Harran Üniversitesi Ziraat Fakültesi. Dergisi, 15(1): 43-53.
Harrigan WF, 1998: Laboratory methods in food microbiology. 3rd ed., Academic Press, London.
IBM SPSS, IBM Corp. Released 2012: IBM SPSS Statistics for Windows, Version 21.0. Armonk, NY: USA
International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), 1982: Microorganism in Foods 1. Their Significance and Methods of Enumeration, London, Univto Toronto Press.
International Dairy Federation (IDF), 1993: Milk Determination of Nitrogen Content. IDF Standard 20B. Brussels, Belgium.
International Organization for Standardization (ISO) 15214, 1998: Microbiology of food and animal feeding stuffs -Horizontal method for the enumeration of mesophilic lactic acid bacteria - Colony-count technique at 30 degrees C. 21.
International Organization for Standardization (ISO) 16649-2, 2001: Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal method for the detection and enumeration of β-glucuronidase-positive Escherichia coli. Part 2, Colony-count technique a 44°C using 5-brome-4chloro-3-indoly-beta-Dglucuronide, Geneve, Switzerland.
International Organization for Standardization (ISO) 21528-2, 2004: Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal methods for the detection and enumeration of Enterobacteriaceae-Part 2: Colony-count method.
International Organization for Standardization (ISO) 4832, 2006: Microbiology of food and animal feding stuffs-Horizontal method for the enumeration on coliforms-Colony-count technique.
International Organization for Standardization (ISO/CD) 6888-1, 2015: Microbiology of food and animal feeding stuffs-Horizontal method for the enumeration of coagulase-positive staphylococci (Staphylococcus aureus and other species) — Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium.
İnce H, Çıldam, T, Özbağ, M, 1998: Hellim peyniri. V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu Geleneksel Süt Ürünleri, 89-95.
Jay MJ, 2000: Modern Food Microbiology. 6th ed., Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, USA.
Kaminarides S, Rogoti E, Mallatou H, 2000: Comparison of the characteristics of halloumi cheese made from ovine milk, caprine milk or mixtures of these milks. Int J Dairy Technol, 53(3), 100-105.
Kurt A, Çağlar A, Çakmakçı S, 1991: Erzincan (Şavak) tulum peynirinin mikrobiyolojik özellikleri üzerinde bir araştırma. Doğa Tr J of Vet and Anim Sci, 16, 41-50.
Lancette GA, Bennett RW, 2001: Staphylococcus aureus and staphylococcal enterotoxins. In “Microbiological Examination of Foods”, Ed; Downes FP, 387-404, American Public Health Association, Washington DC.
Lang KW, Sternberg MP, 1980: Calculation of moisture content of a formulated food system to any shown water activity. Journal of Food Science, 45: 1228-1230.
Maturin LJ, Peeler JT, 2001: Bacteriological Analytical Manual. chapter 3. United States Food and Drug Administration (US FDA); Aerobic plate count. http://www.fda.gov/ Food/ Food Science Research/Laboratory Methods/ucm063346.htm. Erişim tarihi; 15.03.2019.
Papademas P, Robinson R. K, 1998: Halloumi cheese: the product and its characteristics. International Journal of Dairy Technology, 51(3), 98-103.
Papademas P, 2006: Halloumi Cheese In: Brined Cheeses. Tamime A. Ed., Blackwell Publishing, S 117-138.
Robinson RK, 1991: Halloumi cheese-the productand its manufacture. In "Feta and Related Cheese, Ed., RK Robinson, A.Y. Tamime, 144-159. Ellis Horwood, London.
Tekinşen KK, Akar D, 2017: Erzincan tulum peyniri. Ata Üniv Vet Bil Derg, 12 (2), 218-226.
Terzaghi BE, Sandine WE, 1975: Improve medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl Microbiol, 29, 807-813.
Türk Patent Enstitüsü (TPE), 2008: Hellim Peyniri. C2008/046, Türk Patent Enstitüsü Coğrafi İşaret Tescil Belgesi, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü (TSE), 1998: Türk Standartları Enstitüsü, Hellim Peyniri, TS: 12513, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü (TSE), 2013: Beyaz Peyniri Standardı, TS. 591. Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü (TSE), 2015: Peynir, Yağ muhtevası Taynini, Van Gulik Metodu TS.3433. Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü (TSE), 2018: Türk Standartları Enstitüsü, Hellim Peyniri, TS: 12513 Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, TS EN ISO 5943, 2007: Peynir ve eritme peynir ürünleri- Klorür miktarı tayini- Potansiyometrik titrasyon metodu
Usca A, Erol İ, 1998: Hellim peynirinin mikrobiyolojik kalitesi. Ankara Üniv Vet Fak Derg, 45, 97-103.
Williams MR, Syson R, 1984: The bacteriological quality of Cyprus cheese. Environ Health, 92, 146-149.