Demet EKTİREN, Serap GÜNEŞ, Hasan VARDİN

Siirt ve Çevresinde Üretilen Otlu Peynirlerin Fizikokimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Özelliklerinin Belirlenmesi

Bu çalışmada Siirt ili ve çevresinde üretilen ve satışa sunulan 16 adet salamura otlu peynirlerin genel fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri yapılmıştır. Analizler sonucunda pH değeri 4.33±0.0-4.90±0.0, titrasyon asitliği (laktik asit cinsinden) %0.87±0.01-1.36±0.02 kuru madde %50.10±0.04-%56.69±0.03, kül %5.21±0.02-5.77±0.04, tuz %6.08±0.00-7.28±0.06, ve yağ yağ %18.93±0.01-21.09±0.03 değerleri arasında tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı ile maya-küf sayıları literatüre göre yüksek sayılarda belirlenmiştir. Ayrıca 1, 2, 4, 8, 10 ve 13 numaralı örneklerde koliform grubu bakteriler tespit edilmiştir. Duyusal değerlendirmelerde ise en yüksek puanı 12 ve 1 numaralı salamura otlu peynirleri almış olup diğer örneklere oranla daha çok beğenilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Salamura otlu peyniri otlu peyniri, otlu peyniri, fizikokimyasal, mikroorganizma

Determination of Physicochemical, Microbiological and Sensory Properties of Herbed Cheese Produced in Siirt Region

PDF

___

Gunasekaran, S., and Ak, M.M.(2003). Cheese Rheology and Texture, CRC Press, Florida, USA, 437p.
Hayaloğlu, A.A., Güven, M., and Fox, P.F. (2002). Microbiological, Biochemical and Technological Properties of Turkish White Cheese “Beyaz Peynir”. International Dairy Journal, 12 (8): 635-648.
Hayaloglu, A.A., Fox, P.F. (2008). Cheeses of Turkey: 3. Varieties containing herbs or spices. Dairy Sci. Technol. 88, 245–256.
Tarakçı, Z., Coskun, H., Tuncturk, Y. (2004). Some properties of fresh and ripened herby cheese, a traditional variety produced in Turkey. Food Technol. Biotechnol. 42, 47–50.
Yetişmeyen, A., Yıldırım, M., Yıldırım, Z.( 1995). Otlu peynir üretim tekniğinin ve kalite özelliklerinin geliştirilmesi üzerine bir araştırma. TUBİTAK Tarım ve Hayvancılık Araştırma Grubu Proje No: TBGAG-88.
Durmaz, H., Sağun, E., Tarakçı, Z., Özgökçe, F. (2006). Antibacterial activities of Allium vineale, Chaerophyllum macropodum and Prangos ferulacea. African J Biotech, 5(19):1795-1798.
Coşkun, H., Tunçtürk, Y. (1998). Van Otlu Peyniri. Geleneksel Süt Ürünleri V. Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, 21-22 May›s, Tekirdağ, Türkiye, Milli Prodüktivite Merkezi No:621, 20-32.
Kurt, A. ve N. Akyüz. (1984). Van Otlu Peynirinin Yapilişi ve Mikrobiyolojik, Fiziksel ve Kimyasal Nitelikleri, GIDA Dergisi, 3, 141-146.
Tarakçı, Z., Küçüköner, E. (2006). Farklı Yağ Oranına Sahip Sütten Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Süresinde Meydana Gelen Değişiklikler. Tarım Bilimleri Dergisi (J. Agric. Sci.), 16(1): 19-24.
İşleyici, Ö., Ve Akyüz, N. (2009). Van İlinde Satışa Sunulan Otlu Peynirlerde Mikrofloranın ve Laktik Asit Bakterilerinin Belirlenmesi. YYU Veteriner Fakültesi Dergisi, 2009, 20 (2), 59 - 64.
Tunçtürk, Y., Ocak, E., Köse, Ş. (2014). Farklı Süt Türlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinin Fiziksel Ve Kimyasal Özellikleri ile Proteoliz Profillerinde Olgunlaşma Sürecinde Meydana Gelen Degisimler. GIDA , 39 (3): 163-170.
Ocak, E., Tunçtürk, Y., Javıdıpour, I. Ve Köse, Ş. (2015). Farklı Süt Türlerinden Üretilen Van Otlu Peynirlerinde Olgunlaşma Boyunca Meydana Gelen Değişiklikler: Mikrobiyolojik Değişiklikler, Lipoliz ve Serbest Yağ Asitleri. YYÜ Tarım Bilimleri Dergisi, 25(2): 164-173.
Garcia, M.C., Otero, A., Garcia, M.L., Moreno, B. (1987). Microbial quality and composition of two types of Spanish sheep's milk cheeses. (Manchego and Burgos varieties). J Dairy Res, 54, 551-557.
Medina, M.L.R., Tornadijo, M.E., Carballo, J., Sarmiento, R.M. (1995). Microbiological study of Leon raw cow-milk cheese, A Spanish craft variety. J Food Prot, 57 (9): 998-1006.
Poullet, B., Huertas, M., Sanchez, A., Caceres, P., Larriba, G. (1991). Microbial study of Casar de Cacėres cheese throughout ripening. J Dairy Res, 58, 231-238.
Sağun, E., Tarakçı, Z., Sancak, E., Durmaz, H. (2005). Salamura Otlu Peynirde Olgunlaşma Süresince Mineral Madde Değişimi. YYÜ Veteriner Fakültesi Dergisi, 16 (1):21-25.
Emirmustafaoglu, A., Coşkun, H. (2012). Keçı Sütü, Inek Sütü Ve Bu Sütlerın Karısımından Yapılan Otlu Peynirlerde Olgunlasma Boyunca Meydana Gelen Degişmeler. GIDA 37 (4): 211-218.
Emirmustafaoğlu, A. (2011). Keçi sütü, inek sütü ve bu sütlerin karışımlarından yapılan otlu peynirlerde olgunlaşma boyunca meydana gelen değişmeler, Abant İzzet Baysal Ün. Fen Bil. Enst. Gıda Müh. Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Bolu, Türkiye, 80s.
Kılıç, S., Uysal, H., Kavas, G., Kesenkaş, H., Akbulut, N. (2002). Pilot tesis koşullarında pastörize keçi sütünden Çimi peyniri üretimi. Ege Üniv. Ziraat Fak. Dergisi, 39 (3):56-63.
Kılıç, S., Uysal, H., Kavas, G., Kesenkaş, H., Akbulut, N. (2004). Keçi sütünden ultrafiltrasyon kullanılarak üretilen Feta benzeri Beyaz peynirlerin bazı özellikleri. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, 15-17 Eylül, Van, Türkiye.
Tarakçı, Z., Küçüköner, E., Sancak, H., Ekici, K. (2005). İnek sütünden üretilerek cam kavanozlarda olgunlaştırılan Tulum peynirinin bazı özellikleri. YYÜ Veteriner Fak. Dergisi, 16(1):9-14.
Coşkun, H. (1998). Microbiological and biochemical changes in herby cheese during ripening. Nahrung 42:309-313.
İşleyici, Ö. (1999). Otlu peynir mikroflorasındaki laktik asit bakterilerinin izolasyonu, identifikasyonu ve bu peynir yapımında kullanılabilecek starter kültürlerin tespiti. Yüzüncü Yıl Üniv. Fen Bil. Enst. Gıda Müh. Anabilim Dalı Doktora tezi, Van, Türkiye.
Erkan, E.M., Çiftçioğlu, G., Vural, A., Aksu, H. (2007). Some microbiological characteristics of Herbed Cheeses. J Food Quality, 30:228-236.
Berard, J., Bianhi, F., Careri, M., Chatel, A., Mangia, A., Musci, M. (2007). Characterization of the volatile fraction and of free fatty acids of “Fontina Valle d’Aosta”, a protected designation of origin Italian cheese. Food Chemistry, 105:293-300.