Tavuk eti marinasyonunda ardıç (Juniperus communis L.) ekstraktı kullanımının etkilerinin araştırılması

Bu çalışmada enjeksiyon yöntemi ile marine edilen tavuk göğüs kaslarının marinasyon çözeltisi formülasyonunda %0 (C), %0.5 (A-0.5), %0.75 (A-0.75) ve %1 (A-1) oranlarında ardıç ekstraktı (AE) kullanımının bazı kalite parametreleri ve depolama boyunca lipit oksidasyonu üzerine etkileri incelenmiştir. Enjeksiyon yöntemi ile marine edilen taze tavuk göğüs etleri +4°C’de 24 saat bekletilmiş ve vakum ambalajlanarak +4°C’de 14 gün boyunca depolanmıştır. AE ekstraktının kullanımının %0.5 oranının üzerine çıkması göğüs etlerinin marinasyon absorpsiyonu ve su tutma kapasitesi değerlerini düşürmüştür (p<0.05). AE ilavesi örneklerin nem, protein ve yağ miktarlarında önemli değişikliklere neden olmamıştır. Depolama süresi ve/veya antioksidan kullanım oranı interaksiyonunun pH değeri üzerindeki etkisi önemli bulunmuştur (p<0.05). AE ilavesi tavuk göğüs etinde oksidasyon reaksiyonlarını yavaşlatıcı etki göstermiştir; ancak depolamanın 7. gününden itibaren %0.5’ten fazla AE kullanımı prooksidan etki göstererek TBARS değerlerini yükseltmiştir (p<0.05). AE kullanımının renk üzerindeki en belirgin etkisi örneklerin sarılık değerlerinde gözlenmiştir. Depolama süresi ve %1 AE kullanımı ambalaja sızıntı değerlerinde artışa neden olmuştur (p<0.05).

Investigation of the effects of using juniper extract (Juniperus communis L.) in marination of chicken meat

In this study, the use of juniper extract (JE) at rates of 0% (C), 0.5% (A-0.5), 0.75% (A-0.75), and 1% (A-1) on some quality parameters and lipid oxidation throughout the storage were examined in chicken breast muscles marinated by injection method. Marinated chicken breasts were kept at + 4 °C for 24 h, packed under vacuum, and then stored at +4°C for 14 days. The use of JE more than 0.5% decreased marination absorption and water holding capacity of the breast meat (p<0.05). The addition of JE did not cause any significant changes in moisture, protein and fat content of the samples. The effect of storage time and/or antioxidant rate interaction on pH value was found to be significant (p<0.05). The addition of JE showed a deceleration effect on the oxidation reaction in chicken breast, however, the use of JE more than 0.5% increased the TBARS values showing a prooxidant effect after the 7th day of storage (p<0.05). The most significant effect of the incorporation of JE on color was observed in the yellowness values of the samples. Storage time and use of 1% JE resulted in an increase in purge losses (p<0.05).

___

Alvarado, C., & McKee, S. (2007). Marination to improve functional properties and safety of poultry meat. Journal of Applied Poultry Research, 16(1): 113-120. DOI: https://doi.org/10.1093/japr/16.1.113.

Amaral, A. B., Silva, M. V. D., & Lannes, S. C. D. S. (2018). Lipid oxidation in meat: mechanisms and protective factors–a review. Food Science and Technology, 38, 1-15. DOI: http://dx.doi.org/10.1590/fst.32518

AOAC. (2012). Official Methods of Analysis. 19th ed. Gaithersburg, MD, USA.

Banerjee, R., Verma, A. K., Das, A. K., Rajkumar, V., Shewalkar, A. A., & Narkhede, H. P. (2012). Antioxidant effects of broccoli powder extract in goat meat nuggets. Meat Science, 91(2), 179-184. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2012.01.016

Bhattacharya, M., Hanna, M. A., & Mandigo, R. W. (1988). Lipid oxidation in ground beef patties as affected by time‐temperature and product packaging parameters. Journal of Food Science, 53(3), 714-717. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1988.tb08938.x

Brenes, A., & Roura, E. (2010). Essential oils in poultry nutrition: Main effects and modes of action. Animal Feed Science and Technology, 158(1-2), 1-14. DOI: https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2010.03.007

Candan, T., & Bağdatlı, A. (2017). Use of natural antioxidants in poultry meat. Celal Bayar Üniversitesi Fen Bilimleri Dergisi, 13(2), 279-291. DOI: https://doi.org/10.18466/CBAYARFBE.319752

Cho, H. S., Park, W., Hong, G. E., Kim, J. H., Ju, M. G., & Lee, C. H. (2015). Antioxidant activity of Allium hookeri root extract and its effect on lipid stability of sulfur-fed pork patties. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 35(1), 41-49. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2015.35.1.41

Coşkun, İ. (2019). Ardıç meyvesinden elde edilen uçucu yağda biyolojik aktivite araştırmaları, Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, İzmir.

De Smet, S. (2012). Meat, poultry, and fish composition: Strategies for optimizing human intake of essential nutrients. Animal Frontiers, 2(4), 10-16. DOI: https://doi.org/10.2527/af.2012-0057

Dolatabadi, J. E. N., & Kashanian, S. (2010). A review on DNA interaction with synthetic phenolic food additives. Food Research International, 43(5), 1223-1230. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2010.03.026.

Elmastaş, M., Gülçin, İ., Beydemir, Ş., İrfan Küfrevioğlu, Ö., & Aboul‐Enein, H. Y. (2006). A study on the in vitro antioxidant activity of juniper (Juniperus communis L.) fruit extracts. Analytical Letters, 39(1), 47-65. DOI: https://doi.org/10.1080/00032710500423385

Ergezer, H. (2005). Değişik yöntemlerle marine edilmiş kanatlı etlerinin kimyasal, mikrobiyolojik, tekstürel ve duyusal özellikleri, Yüksek Lisans Tezi, Pamukkale Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Denizli.

Ergezer, H., & Gökçe, R. (2004). Kanatli etlerinin marinasyon tekniği ile işlenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 10(2), 227-233.

Fadıloğlu, E. E., & Serdaroğlu, M. (2018). Effects of pre and post-rigor marinade injection on some quality parameters of longissimus dorsi muscles. Korean Journal for Food Science of Animal Resources, 38(2), 325- 337. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2018.38.2.325

Falowo, A. B., Fayemi, P. O., & Muchenje, V. (2014). Natural antioxidants against lipid–protein oxidative deterioration in meat and meat products: A review. Food Research International, 64, 171-181. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2014.06.022

Flynn, A. W., & Bramblett, V. D. (1975). Effects of frozen storage, cooking method and muscle quality on attributes of pork loins. Journal of Food Science, 40(3), 631-633. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1975.tb12544.x

Gamage, H. G. C. L., Mutucumarana, R. K., & Andrew, M. S. (2017). Effect of marination method and holding time on physicochemical and sensory characteristics of broiler meat. The Journal of Agricultural Sciences, 12, 172-184. DOI: http://doi.org/10.4038/jas.v12i3.8264

Gómez-Salazar, J. A., Ochoa-Montes, D. A., Cerón-García, A., Ozuna, C., & Sosa-Morales, M. E. (2018). Effect of acid marination assisted by power ultrasound on the quality of rabbit meat. Journal of Food Quality, 5754930, DOI: https://doi.org/10.1155/2018/5754930

Hafez, A. M. A. T. A., & Eissawy, M. M. (2018). Effect of banana peel extract on sensory and bacteriological quality of marinated beef. Archives of Nutrition and Public Health, 1(1), 1-11.

Huang, Y., Li, H., Huang, T., Li, F., & Sun, J. (2014). Lipolysis and lipid oxidation during processing of Chinese traditional smoke-cured bacon. Food Chemistry, 149, 31-39. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.10.081

Hughes, E., Cofrades, S., & Troy, D. J. (1997). Effects of fat level, oat fibre and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Science, 45(3), 273-281. DOI: https://doi.org/10.1016/S0309-1740(96)00109-X

Inci, H., Ozdemir, G., Sengul, A. Y., Sogut, B., Nursoy, H., & Sengul, T. (2016). Using juniper berry (Juniperus communis) as a supplement in Japanese quail diets. Revista Brasileira de Zootecnia, 45(5), 230-235. DOI: https://doi.org/10.1590/S1806-92902016000500004

Iqbal, S., Neelam, A., Alamgir, A., & Nawaz, S. (2016). In vitro effects of papaya (Carica papaya), lemon juice (Citrus aurantifolia), vinegar and yogurt as a meat tenderizer. Journal of Chemical, Biological and Physical Sciences (JCBPS), 6(2), 568-573.

Ismail, M. A., Ibrahim, M. A., & Ismail-Fitry, M. R. (2018). Application of Ziziphus Jujube (Red Date), Camellia Sinensis (Black Tea) and Aleurites Moluccana (Candle Nut) marinades as beef meat tenderizer. International Journal of Engineering & Technology, 7(4.14), 307-311.

Jamora, J. J., & Rhee, K. S. (2002). Storage stability of extruded products from blends of meat and nonmeat ingredients: Evaluation methods and antioxidative effects of onion, carrot, and oat ingredients. Journal of Food Science, 67(5), 1654-1659. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2002.tb08700.x

Jeong, H., Lee, S., & Han, G. D. (2020). The effect of s igumjang (Korean fermented barley bran) marination on the physicochemical properties of pork loin. Food Science and Biotechnology, 1-5. DOI: https://doi.org/10.1007/s10068-020-00767-x

Kang, S. T., Son, H. K., Lee, H. J., Choi, J. S., Choi, Y. I., & Lee, J. J. (2017). Effects of grapefruit seed extract on oxidative stability and quality properties of cured chicken breast. Korean journal for food science of animal resources, 37(3), 429-439. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2017.37.3.429

Karam, L., Roustom, R., Abiad, M. G., El-Obeid, T., & Savvaidis, I. N. (2019). Combined effects of thymol, carvacrol and packaging on the shelf-life of marinated chicken. International Journal of Food Microbiology, 291, 42-47. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.11.008

Kassem, G. M., Zahran, D. A., & Ali, F. H. (2009). Efficacy of different marinades on tenderness and overall quality of buffalo meat. Assiut Veterinary Medical Journal, 55(121), 110-125.

Kim, H., Kim, D., Kim, H. J., Kim, H. J., & Jang, A. (2016). Effect of marinating with fruits extracts on the quality and anti-oxidative peptide of pork loin. 62nd International Congress of Meat Science and Technology, 14-19th August 2016, Bangkok, Thailand.

Malelak, G. E. M., Lalel, H. J. D., Kale, P. R., & Jelantik, I. G. N. (2017). The Sensory Properties, Color, Microbial, Lipid Oxidation, and Residual Nitrite of Se’i Marinated with Lime and Roselle Calyces Extracts. Media Peternakan, 40(3), 194-201. DOI: https://doi.org/10.5398/medpet.2017.40.3.194

Mira-Sánchez, M. D., Castillo-Sánchez, J., & Morillas-Ruiz, J. M. (2020). Comparative study of rosemary extracts and several synthetic and natural food antioxidants. Relevance of carnosic acid/carnosol ratio. Food Chemistry, 309, 125688. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125688

Munekata, P. E. S., Rocchetti, G., Pateiro, M., Lucini, L., Domínguez, R., & Lorenzo, J. M. (2020). Addition of plant extracts to meat and meat products to extend shelf-life and health-promoting attributes: An overview. Current Opinion in Food Science, 31, 81-87. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cofs.2020.03.003

Ockerman, H. W. (1985). Quality control of post-mortem muscle tissue. Ohio State University; Columbus, Ohio, OH, USA.

OECD/FAO. (2016). OECD FAO Agricultural Outlook 2016 2025, OECD Publishing, Paris. Retrieved from: http://www.fao.org/3/I5778E/I5778E.pdf

Ramli, A. N. M., Manap, N. W. A., Bhuyar, P., & Azelee, N. I. W. (2020). Passion fruit (Passiflora edulis) peel powder extract and its application towards antibacterial and antioxidant activity on the preserved meat products. SN Applied Sciences, 2(10), 1-11. DOI: https://doi.org/10.1007/s42452-020-03550-z

Rimini, S., Petracci, M., & Smith, D. P. (2014). The use of thyme and orange essential oils blend to improve quality traits of marinated chicken meat. Poultry Science, 93(8), 2096-2102. DOI: https://doi.org/10.3382/ps.2013-03601

Sampels, S., Åsli, M., Vogt, G., & Mørkøre, T. (2010). Berry marinades enhance oxidative stability of herring fillets. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 58(23), 12230-12237. DOI: https://doi/10.1021/jf1017862

Singh, P., Yadav, S., Pathera, A., & Sharma, D. (2020). Effect of vacuum tumbling and red beetroot juice incorporation on quality characteristics of marinated chicken breast and leg meats. Nutrition & Food Science, 50(1), 143-155. DOI: https://doi.org/10.1108/NFS-03-2019-0079

Siroli, L., Baldi, G., Soglia, F., Bukvicki, D., Patrignani, F., Petracci, M., & Lanciotti, R. (2020). Use of essential oils to increase the safety and the quality of marinated pork loin. Foods, 9(8), 987. DOI: https://doi.org/10.3390/foods9080987

Suradi, K., Gumilar, J., Ladyani, G. M. L., & Putri, N. S. W. (2019). The effect of duck meat marination with various concentrations of green tea extract (Camellia sinensis) on physical, microbiological and acceptability properties. Scientific Papers-Animal Science Series: Lucrări Ştiinţifice - Seria Zootehnie, 72, 137-142.

Suryanti, U., Bintoro, V. P., Atmomarsono, U., Pramono, Y. B., & Legowo, A. M. (2014). Antioxidant activity of Indonesian endogenous duck meat marinated in ginger (Zingiber officinale Roscoe) extract. International Journal of Poultry Science, 13(2), 102-107. DOI: https://doi.org/10.3923/ijps.2014.102.107

Şeker, İ. T., Hastaoğlu, E., & Saraç, M. G. (2020). Farklı aromatik bitkilerle marine edilip vakumlanarak saklanan dana etlerinin bazı özelliklerinin incelenmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(3), 2087-2101. DOI: 10.26677/TR1010.2020.468

Topçu, G., Erenler, R., Çakmak, O., Johansson, C. B., Çelik, C., Chai, H. B., & Pezzuto, J. M. (1999). Diterpenes from the berries of Juniperus excelsa. Phytochemistry, 50(7), 1195-1199. DOI: https://doi.org/10.1016/S0031-9422(98)00675-X

Ünver Alçay, A., Akgül, C., Badayman, M., Di̇nçel, E. (2018). Ardıç meyve ve yağının kullanım alanları. Aydın Gastronomy, 2(2), 45-60. DOI: https://dergipark.org.tr/en/pub/aydingas/issue/39037/457638

Vasilijević, B., Knežević-Vukčević, J., Mitić-Ćulafić, D., Orčić, D., Francišković, M., Srdic-Rajic, T., Jovanovic, M., & Nikolić, B. (2018). Chemical characterization, antioxidant, genotoxic and in vitro cytotoxic activity assessment of Juniperus communis var. saxatilis. Food and Chemical Toxicology, 112, 118-125. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fct.2017.12.044

Witte, V. C., Krause, G. F., & Bailey, M. E. (1970). A new extraction method for determining 2‐thiobarbituric acid values of pork and beef during storage. Journal of Food Science, 35(5), 582-585. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.1970.tb04815.x

Xiong, G., Fu, X., Pan, D., Qi, J., Xu, X., & Jiang, X. (2020). Influence of ultrasound-assisted sodium bicarbonate marination on the curing efficiency of chicken breast meat. Ultrasonics Sonochemistry, 60, 104808. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2019.104808

Çelik, Ş., Doğru, E., Yakar, Y., & Ünver, N. (2021). Zeytin yaprağı ilavesinin zeytinyağının bazı karakteristik özelliklerine etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 25(1), 72-85. DOI: 10.29050/harranziraat.744568

___

APA Kavuşan, H. S. , Öztürk Kerimoğlu, B. , Sharefiabadi, E. & Serdaroğlu, M. (2021). Tavuk eti marinasyonunda ardıç (Juniperus communis L.) ekstraktı kullanımının etkilerinin araştırılması . Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi , 25 (3) , 390-405 . DOI: 10.29050/harranziraat.863985
Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi
  • Yayın Aralığı: Yılda 4 Sayı
  • Yayıncı: Harran Üniversitesi

6.6b290

Sayıdaki Diğer Makaleler

Boya infüzyon tekniği ile bazı Prunus sürgünlerinin ksilem su akış hızının belirlenmesi

Servet ARAS

Beç tavuğu etinin kimyasal ve yağ asidi kompozisyonu üzerine yetiştirme sistemi ve kesim yaşının etkisi

Mehmet Akif BOZ, Fatih ÖZ, Umut Sami YAMAK, Musa SARICA

Ayva anaçlarının sık dikilen Hafif Çukurgöbek yenidünya çeşidinde vegetatif büyüme, verim ve meyve kalitesi üzerine etkisi

Atila Aytekin POLAT, Sibel AKKUŞ

Mikrodalganın düzgün olmayan ısı dağılımının bazı bitkilerin ölüm oranlarına etkisinin araştırılması

Hasan ŞAHİN

Origanum syriacum L. var. bevanii (Holmes) Ietswaart. uçucu yağ oranı ve bileşenlerinde morfogenetik değişkenliğin belirlenmesi

Abdulhabip ÖZEL, Fethullah TEKİN

Keçiboynuzu unu (Ceratonia siliqua L.) kullanımının eriştelerin fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine etkisi

İlkay YILMAZ, Burçin BAŞARIK ŞEN

Trabzon yöresinde yetişen Sibirya kivisi (Actinidia arguta) meyvesinin fenolik bileşiklerinin karakterizasyonu ile antioksidan ve antimikrobiyal aktivitesinin belirlenmesi

Mustafa OTAĞ, Selin KALKAN, Mehmet Soner ENGİN

Tuz stresinde yetiştirilen çilek bitkisinde hümik asit uygulamasının fizyolojik ve biyokimyasal etkisinin belirlenmesi

Sema KARAKAŞ DİKİLİTAŞ, Murat DİKİLİTAŞ

Şanlıurfa ilinde üretilen geleneksel yoğurtların mikrobiyotası ve mevzuat açısından değerlendirilmesi

Esra ÇETİN, Şerafettin ÇELİK

Tuz stresi ve bor toksisitesi koşulları altında yetişen soya bitkisine yapılan bakteri ve melatonin uygulamasının toprak mikrobiyal aktivitesine etkisi

Ali SARIOĞLU, Cengiz KAYA