Ferhat YÜKSEL, Büşra YAVUZ, Cemalettin BALTACI

Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerinin incelenmesi

Bu çalışmanın amacı farklı konsantrasyonlarda (0-2-4 ve 5 g/100g) Hindistan cevizi unu ile zenginleştirilmiş dut pestillerin bazı fizikokimyasal, renk ve duyusal özelliklerini araştırmaktır. Zenginleştirilmiş herle örnekleri şekil verilmesinin (bezlere serilmesi) ardından kurutulmuş ve analizleri gerçekleştirilmiştir. Pestillerin nem değerleri 11.65-21.39 g/100g aralığında değişmiş ve Hindistan cevizi unu ilavesiyle istatistiksel olarak anlamlı (p<0.01)bir artma bulunmuştur. Hindistan cevizi unu ilavesiyle örneklerin viskozite değerleri önemli (p<0.01)oranda azalmıştır. Örneklerin hidroksimetilfurfural (HMF) değerleri 11.64 ile 21.55 mg/kg aralığında belirlenmiştir. En yüksek sakaroz içeriği 1 numaralı örnekte (% 27.63) belirlenirken düşük sakaroz ise 2 numaralı örnekte (%24.61) tespit edilmiştir. Örneklerin renk/görünüş, sertlik/yumuşaklık, yapışkanlık ve genel beğeni testleri arasında anlamlı bir farklılık tespit edilmemişken (p>0.05) koku/tat skorları arasında anlamlı (p<0.05)bir fark belirlenmiştir. Genel olarak 2. dizayn (2 g/100g Hindistan cevizi unu içeren) panelistler tarafından en beğenilen deneme tasarımı olarak bulunmuştur. Bu çalışmada Hindistan cevizi unu kullanılarak daha yumuşak, genel kabul görmüş ve alternatif bir pestil üretilebileceği görülmüştür.

Anahtar Kelimeler:

Hindistan cevizi unu, HMF ve duyusal analiz, Pestil, şeker, viskozite

Investigation of some physicochemical, color and sensory properties of mulberry pestils enriched with coconut flour

The aim of this study was to investigate some physicochemical, color and sensory properties of mulberry pestils enriched with coconut flour at four different concentrations (0-2-4 and 5 g/100g). Following shaping of the enriched herle samples were dried and analyses were conducted. Moisture values of the pestils were in the range of 11.65-21.39 g/100g and increased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. Viscosity values of samples decreased significantly (p<0.01) with the addition of coconut flour. The HMF contents of samples were determined in the range of 11.64-21.55 mg/kg. Maximum sucrose content (27.63 %) was found at 2th sample while minimum sucrose content (24.61 %) was determined at 1th sample. No significant difference was determined for the color/appearance, firmness/softness, stickiness and overall acceptability scores of the samples (p >0.05) while there was significant difference smell/taste scores (p<0.05). Generally, the best of the trying of design was found to be 2th design (included 2 g/100g coconut flour) by panelists. In this study, it was seen that a softer, generally accepted and alternative pestil can be produced by using coconut flour.

Keywords:

Coconut flour, HMF and sensory analysis, pestil, sugar, viscosity,

PDF

___

Amoo, I.A., 2004. Effect of roasting on the chemical composition of coconut (Cocos nucifera) seed flour and oil. J Food Agric Environ., 2: 18-20.
Anonimous, 2000. TS 12677/Ekim 2000, Dut pestili. Türk standardı, Ankara
AOAC., 2000. Official Methods of Analysis, 17th Ed., Association of Official Analytical Chemists, Inc., Arlington, VA.
Baltacı, C.,Ilyasoglu, H., Gundogdu, A. ve Ucuncu, O., 2016. Investigation of Hydroxymethylfurfural Formation in Herle. Int J Food Prop., 19: 2761–2768.
Batu, A., Kaya, C., Çatak, J. ve Sahin, C., 2007. Pestil Üretim Tekniği. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 1: 71-81
Becerikli, F.,Başoğul, F., 2018. Geleneksel ürünlerimizden olan köftürün bazı biyoaktif, fizikokimyasal ve kimyasal özellikleri. Gıda 43 (2): 356-363.
Berksoy, B.O., Berksoy, M., Demirdağ, Y. ve Suran, F., 2016., Gümüşhane pestil ve köme ile dünyaya açılıyor “ projesi ur ge ihtiyaç analizi raporu. Gümüşhane Ticaret ve Sanayi Odası 102 s.
Ekşi, A. ve Artık, N., 1984. Pestil işleme tekniği ve kimyasal bileşimi. Gıda 9: 263-266.
Kalkışım, Ö. ve Özdemir, M., 2012. Pestil ve köme teknolojisi. Gümüşhane Üniversitesi Yayınları, 95 s.
Kırmacı, H.A.,Kuşcu, H. ve Atasoy, F. 2014. Farklı oranlarda prebiyotik lif içeren stevia özü ilavesinin probiyotik dondurmanın kalite özellikleri etkisi. Harran Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi 18 (3): 48-59.
Igbabul, B.D.,Bello, F.A. ve Ani, E.C., 2014. Effect of fermentation on the proximate composition and functional properties of defatted coconut (Cocos nucifera L.) flour. Sky J Food Sci., 3: 34 – 40. Trinidad, T.P.,Mallillin, A.C., Valdez, D.H., Loyola, A.S., Askali-Mercado, F.C., Castillo, J.C., Encabo, R.R., Masa, D.B., Maglaya, A.S. veChua, M.T., 2006. Dietary fiber from coconut flour: A functional food. Innovative Food Sci Emerg Technol., 7: 309–317.
TPE. 2004. Gümüşhane dut pestili. Turkish Patent Institutue,
URL-1,2017.https://www.aa.com.tr/tr/ekonomi/turkiyenin-pestil-ve-komesi-gumushaneden/891710, (07.07.2017).
URL-2, 2018.http://nutritiondata.self.com/facts/custom/591392/2, (06.06.2018).
Van Der Borght, A.,Goesaert, H. ve Veraverbeke, W.S., 2005. Delcour J.A., Fractionation of wheat and wheat flour into starch and gluten: overview of the main processes and the factors involved. J Cereal Sci., 41: 221–237.
Yuksel, F., Gudelek, T. ve Baltaci, C., 2017. Pestil (grape leather) enriched with wheat and soy flour: some physiochemical and sensory properties. International congress on medicinal and aromatic plants natural and healthy life, 740 s, Konya/Turkey.
Yalegama, L.L.W.C.,Karunaratne, D.N., Sivakanesan, R. ve Jayasekara, C., 2013. Chemical and functional properties of fibre concentrates obtained from by-products of coconut kernel. Food Chem., 141: 124–130
Yıldız, O., 2013. Physicochemical and sensory properties of mulberry products: Gümüşhane pestil and köme. Turk J AgricFor.,37: 762-771.
Sujirtha, N. veMahendran, T., 2015. Use of Defatted Coconut Flour as a Source of Protein and Dietary Fibre in Wheat Biscuits. Int J Innovative Res Sci Eng Technol., 4: 7344-7352.
Zhenga, Y.ve Lia, Y., 2018. Physicochemical and functional properties of coconut (Cocos nucifera L.) cake dietary fibres: Effects of cellulase hydrolysis, acid treatment and particle size distribution. Food Chem., 257: 135–142