TÜRKİYE'DE ÜRETİLEN MAKARNALARIN BAZI KİMYASAL BİLEŞİMLERİNİN ve PİŞME KALİTELERİNİN BELİRLENMESİ

Türkiyede üretilen spagetti (uzun tip) tipi makarnaların bazı kimyasal bileşimlerinin ve pişme kalitelerinin belirlenmesi amacıyla yapılan bu araştırmada; 15 değişik ticari firmaya ait toplam 15 adet spagetti örneği analiz edilmiştir. Yapılan analizler sonucunda, makarna örneklerinde nem %9.53 ile %11.53, kül %0.69 ile %1.18, kuru maddede protein %9.53 ile %11.73 arasında tespit edilmiştir. Örneklerin Toplam Organik Madde (TOM) miktarları %1.40 ile %2.63 arasında bulunmuştur. Pişme testi sonuçlarına göre suya geçen madde miktarları kuru maddede %7.63 ile %10.06 arasında değişmiştir. Örneklerin su absorbsiyon değerleri %234.32 ile %358.84, hacim artışları %21.85 ile %32.40, pişme süreleri 7.00 ile 11.15 dakika arasında belirlenmiştir. Yapılan duyusal değerlendirmeler sonucunda, örneklerin yapışkanlık açısından puan ortalaması 38.67, sertlik açısından puan ortalaması 39.14 ve kümeleşme açısından puan ortalaması 35.50 olarak tespit edilmiştir.

DETERMINATION of COOKING QUALITY and SOME of THE CHEMICAL COMPOSITIONS of PASTA WHICH PRODUCED in TURKEY

In this study, in order to determine the cooking quality and some of the chemical compositions of the spaghetti samples which produced in Turkey; totally 15 spaghetti samples from 15 different companies have been analyzed. As a result of analysis, the moisture, ash and protein values for the pasta samples have been found as 9.53%-11.53%, 0.69% -1.18%, and 9.53% -11.73, respectively. Total organic matter (TOM) values of samples have been found as 1.40%-2.63%. As a result of the cooking test; the quantities of substance in water, water absorption values and volume increase have been found as 7.63% -10.06%, 234.32% -358.84%, 21.85%-32.40%, respectively. Cooking times of samples were between 7.00 min. -11.15 min. As a result of the sensory evaluation; in terms of stickiness, firmness and bulkiness scores for the pasta samples have been found as 38.67, 39.14 and 35.50, respectively.

PDF

___

1. Anon 2013. Türkiye Makarna Sektörü 2010, http://www.makarna.org.tr (Erişim 30 Nisan 2013).
2. Haboğlu F. 2007. Makarnanın Tarihçesi. Standard Dergisi, Y/46, N/542, Temmuz sayısı, Ankara, s28.
3. Anon 2006. Makarnanın Tarihçesi. www.Şlizgida. com/diyet.asp (Erişim 21 Aralık 2006).
4. Nobile Del MA, Baiano A, Conte A, Mocci G. 2005. Inşuence of Protein Content on Spaghetti Cooking Quality. J Cereal Sci, 41, 347-356.
5. Feillet P, Autran JC, Verniere CI. 2000. Pasta Browness: An Assessment, J Cereal Sci, 32, 215-233.
6. Cole M.E. 1991. Review: Prediction and Measurement of Pasta Quality. Int J Food Sci Technol, 26, 133-151.
7. Dick JW, Matsuo RR. 1988. Durum Wheat and Pasta Products. Wheat: Chemistry and Technology, 3rd ed. Vol. 1. Y. Pomeranz, ed. Am. Assoc. Cereal Chemistry St. Paul, MN., 507-547.
8. Gonzalez JJ, Mccarthy KL, Mccarthy MJ. 2000. Textural and Structural Changes in Lasagna After Cooking. J Texture Stud, 31(1), 93-108.
9. Özkaya H, Özkaya B. 1993. Buğday, İrmik ve Makarna Kalitesini Değerlendirme Yöntemleri. Makarnalık Buğday ve Mamülleri Simpozyumu, 30 Kasım-3 Aralık, Ankara, s296-306.
10. Anon 2002. International Association for Cereal Science and Technology. ICC Standart No:110.
11. Anon 2002. International Association for Cereal Science and Technology. ICC Standart No:104.
12. Anon 2002. International Association for Cereal Science and Technology. ICC Standart No: 105.
13. Köksel H, Sivri D, Özboy Ö, Başman A, Karacan HD. 2000. Hububat Laboratuarı El Kitabı. Hacettepe Üniversitesi, Mühendislik Fak. Yayın No: 47, Ankara, 106s.
14. Köksel H, Atlı A, Özkaya H. 1992. Bazı Durum Buğday Çeşitlerinde Yetiştirme Yerinin Elektroforetik Özellikler ve Makarna Pişme Kalitesi Üzerine Etkileri. Doğa-Tr. J Agric Fores, (16), 593-605.
15. Anon 1985. ISO: International Standard 7304. Durum Wheat Semolinas and Alimentary PastaEstimation of Cooking Quality of Spaghetti by Sensory Analysis. Şrst Edition 1985-04-15.
16. Anon 2002. Türk Gıda Kodeksi. Makarna Tebliği (2002/20). Tarım ve Köy İşleri Bakanlığı. 5 Mart 2002 tarih ve 24686 sayılı Resmi Gazete, Ankara.
17. Özkaya H, Kahveci B. 1900. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Dergisi Yayınları, No: 14, Ankara, 152s.
18. Koca AF, Demircan S. 1997. Ülkemizde Üretilen Bazı Makarnaları Kimyasal Bileşim ve Pişme Özellikleri. Un Mamülleri Dünyası, 6, 51-60.
19. Sözer N, Kaya A. 2002. Spagettinin Dokusal ve Pişme Özellikleri. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim, Gaziantep, s339-351.
20. Pınarlı İ, İbanoğlu Ş, Öner MD. 2002. Ham ve Mikrodalgada Kavrulmuş Ruşeymle Üretilen Makarna Üzerine Araştırmalar. Hububat Ürünleri Teknolojisi Kongre ve Sergisi, 3-4 Ekim, Gaziantep, s645-655.
21. Degidio MG, Nardi S. 1996. Textural Measurement of Cooked Spaghetti. Pasta and Noodle Technology: Edited by James E. Kruger, Robert B. Matsuo and Joel W. Dick. AACC St. Paul Minnesota, U.S.A: AACC Inc., 133-157.
22. Degidio MG, Stefanis ED, Fortini S, Galterio G, Nardi S, Sgrulletta D, Bozzini A. 1982. Standardization of Cooking Quality Analysis in Macaroni and Pasta Products. Cereal Foods World, 27(8), 367-368.
23. Aktan B, Atlı A, Tuncer T. 1993. Makarnanın Pişme Kalitesinin Tespitinde Kullanılan Yöntemler Arasındaki İlişkiler Üzerine Bir Araştırma. Makarnalık Buğday ve Mamülleri Simpozyumu, 30 Kasım-3 Aralık, Ankara, Türkiye, s330-334.