Şanlıurfa yöresine özgü "Tırnaklı ve açık ekmeklerin" geleneksel üretim yöntemi

Kültürel alışkanlıklara ve kullanılan teknolojilere bağlı olarak dünyanın birçok ülkesinde çok farklı tipte ekmek yapılmaktadır. Dünya genelinde olduğu gibi ülkemizde de çok sayıda ve farklı tipte ekmek tüketimi söz konusudur. Tüketilen ekmeklerin büyük bölümünü francala tip ekmekler oluşturmasına karşın yöresel ekmeklerin tüketimi de oldukça fazladır. Bunlar arasında yer alan düz ekmekler, ülkemizin yanı sıra birçok Orta Doğu ve Kuzey Afrika ülkelerinde yaygın olarak tüketilmektedir. Düz ekmekler batı tipi ekmekler de denilen yüksek hacimli tava ekmeklerinden farklı özelliklere sahiptir. Düz ekmekler içerisinde yer alan "tırnaklı ve açık ekmekler" de Şanlıurfa ve yöresinde yaygın şekilde tüketilmektedir. Bu çalışmada; Şanlıurfa ve yöresine özgü tırnaklı ve açık ekmeklerin geleneksel üretim yöntemleri ve tüketimleri hakkında bilgiler özetlenmiştir.

Traditional production methods of special Şanlıurfa "Tırnaklı and açık ekmek"

Today, various types of bread are being made around the globe, depending upon different Technologies. As with in the world, different types of bread are consumed in Turkey. The loaf bread is a common type but the consumption of local breads are also fairly common. Flat breads are widely consumed in the Middle East and North Africa as well as in our country. Flat breads differ from pan bread called western- type bread having high specific volume. Tırnaklı and Acık ekmek are recognized as flat type bread and widely consumed in Sanliurfa province. In this study, recent information about traditional production methods of Tırnaklı and Acık ekmek were summarized.

PDF

___

Elgün A, Ertugay Z. 2002. Tahıl İşleme Teknolojisi. Atatürk Ün. Zir. Fak. Yay. No: 297, Ders Kitapları Serisi No: 52,481 s., Erzurum.
Dayısıoğlu KS, İnanç AL, Duman AD, Gezginç Y, Özsisli B. 2002. Soya ve yan ürünlerine besin fonksiyonelliği açısından bir bakış. Hububat 2002 Kongresi, 493-502 s, 3-4 Ekim 2002, Gaziantep.
Coşkuner Y, Karababa E, Ercan R. 1999. Düz ekmeklerin üretim teknolojisi. Gıda, 24 (2): 89-97.
Qarooni J. 1996. Flat Bread Techonolgy. 206p. Chapman & Hall, NY, U.S.A.
Grains of Truth About Flat Breads, www.wheatfoods.org (12.05.2006)
Köten M. 2005. Şanlıurfa yöresine özgü tırnaklı (düz) ekmeklerde bazı katkı maddelerinin ekmek kalitesine etkileri üzerine bir araştırma. Harran Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi,75s, Şanlıurfa. (Yayınlanmadı)
Şanlıurfa Belediyesi. Ruhsatlı Fırın Sayısı Resmi Kayıtları.
Şanlıurfa Fırıncılar Odası başkan vekili ile yüz yüze yapılan görüşmeden alınmıştır.
Faridi HA. 1988. Flat Breads. In Wheat Chemistry and Techonolog, Vol. 2, pp. 457-506, Pomeranz, Y., ed. A.A.C.C. Publ., St. Paul, Minnesota, U.S.A.