Dayandırma uygulanan sıcaklık derecesi (50-90 oC) ve süresi (5-30 dk) ile muhafaza süresinin (0-12 ay) limon suyunun pH değeri, toplam asitliği, L-askorbik asit içeriği, esmerleşme indisi ve tadı üzerindeki etkileri araştırılmıştır. pH ve toplam asit değerleri uygulanan işlemlerden etkilenmemiş ancak L-askorbik asit içeriğinde %37’e ulaşan azalmalar olmuştur. Esmerleşme ilk 6 aylık devrede yavaş, ikinci 6 aylık derecede ise hızla gelişmiştir. Isıl işlem görmüş örnekler içerisinde taze limon suyuna en yakın tada 65 oC’de 20 dk. Isıtılan limon suyu sahip olmuş ve ürünün bu özelliği ilk 6 aylık saklama süresinde önemli derecede korunmuştur.  

In this research study, effects of heating temperature (50o to 90 oC), heating time (5 to 30 min.) and storage time (0 to 12 mo.) on the pH, total acidity, L-ascorbic acid, browning and flavor of lemon juice were investigated. The pH and total acidity were not affected significantly by the treatments employed; however L-ascorbic acid content showed decreases up to 37%. Browning of lemon juice developed very slowly during the first 6 month-storage whereas the rate was higher during 6 to 12 month-storage. The flavor was affected by all treatments; however, fresh lemon flavor was preserved better by heating at 65 oC for 20 min.