Aylin AKOĞLU, Levent GÜLÜM, İlker Turan AKOĞLU

BILDIRCIN NUGGET ÜRETİMİ VE DEPOLAMA STABİLİTESİNİN BELİRLENMESİ

Bu çalışmada bıldırcın nugget üretimi ve depolama stabilitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Çalışmada %75 bıldırcın eti ve %25 piliç eti kullanılarak nuggetlar (BN) üretilmiş, ardından 4°C ve -18°C’de depolanarak kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizleri gerçekleştirilmiştir. Yapılan analizlerde BN örneklerinin su, yağ, protein ve kül içeriği sırasıyla, %55.97, %8.84, %16.17 ve %2.08 olarak tespit edilmiştir. Yağ asitleri bileşimine bakıldığında, en yüksek orana sahip yağ asitleri linoleik asit (%21.55), linolenik asit (%21.78) ve palmitik asit (%19.18) olarak belirlenmiştir. Soğuk depolamada kimyasal analizlerden pH, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, sıkılık; duyusal analiz parametrelerinde ise dış renk ve koku değerlerindeki değişiklikler istatistik açıdan önemli bulunmuştur (P <0.05). Donmuş depolamada ise su aktivitesi, peroksit, sertlik-2, sakızımsılık, elastikiyet, çiğnenebilirlik, esneklik, sertlik-1 ve sıkılık değerlerindeki değişimlerin istatistik olarak önemli olduğu tespit edilmiştir (P <0.05). 4°C’deki 20 günlük depolama sonunda TMAB, TPAB ve toplam Enterobacteriaceae sayıları sırasıyla 5.70±0.3, 6.40±0.1 ve <1 log kob/g olarak bulunmuş, Salmonella spp. ve Listeria monocytogenes ise tespit edilmemiştir.

Anahtar Kelimeler:

Kanatlı eti, Bıldırcın eti, Nugget, Üretim, Depolama

QUAIL MEAT NUGGET PRODUCTION AND DETERMINATION OF STORAGE STABILITY

In this study it was aimed to produce quail nugget and to determine its storage stability. Nugget samples consisting of 75% quail meat and 25% chicken meat were produced and stored at 4°C and -18°C and physicochemical, microbiological and sensory analyzes were performed. In the analyzes, the moisture, fat, protein and ash content of BN samples were determined as 55.97%, 8.84%, 16.17% and 2.08% respectively. In the composition of fatty acids, the highest fatty acids were determined as linoleic acid (21.55%), linolenic acid (21.78%) and palmitic acid (19.18%). In cold storage, pH, peroxide, hardness-2, gum, tightness values in the chemical analysis; the external color and odor values in the sensory analysis were found to be statistically significant (P <0.05). In frozen storage, water activity, peroxide, hardness-2, gum, elasticity, chewiness, elasticity, hardness-1 and tightness values were found to be statistically significant (P <0.05). At the end of 20 days storage at 4°C, TMAB, TPAB and total Enterobacteriaceae numbers were found to be 5.70±0.3, 6.40±0.1 and <1 log cfu/g, respectively, and Salmonella spp. and Listeria monocytogenes were not detected.

Keywords:

Poultry meat, quail meat, nugget, production, storage,

PDF

___

Akgün, A.A. (2006). Farklı Kaplama Formülasyonları ile Kaplanmış Tavuk Köftelerinin Duyusal, Fiziksel, Kimyasal ve Mikrobiyolojik Özellikleri. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 87 s.
Anıl, N., Doğruer, Y., Gürbüz, U. (1995). Tavuk Etinin Beslenmedeki Yeri ve Önemi, VI. Hayvancılık ve Beslenme Sempozyumu, 23-25 Ekim 1995, Konya, Türkiye, 167-174 s.
AOAC (1990). Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists, IAC, Arlington, VA, USA.
AOCS (2003). Sampling and Analysis of Commercial Fats and Oils. AOCS Official Method Cd 8-53, Surplus Peroxide Value Acetic Acid-Chloroform Method. AOCS Cold Spring Harbour, NY, USA.
Aylangan, A., Vural, H. (2012). Farklı Işınlama Dozlarının Hamburger Köftelerinin Bazı Fiziksel, Kimyasal ve Duyusal Özellikleri Üzerine Etkileri. Gıda, 37(1): 9–16.
Bayrak, E. (2011). Farklı Baharat Ekstraktlarının Mekanik Ayrılmış Piliç Etlerinden Üretilen Sosislerin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Doktora Tezi, Konya, Türkiye, 118 s.
Bligh, E.G., Dyer, W.J. (1959). A Rapid Method of Total Lipid Extraction and Purification. Can J Biochem Physiol., 37(8): 911–917.
Bostan, K., Uğur, M., Çetin, Ö. (2001). Bitkisel Yağ ve Lif Kullanılarak Kanatlı Eti Salamı Üretimi Üzerine Deneysel Çalışmalar. İstanbul Üniv Vet Fak Derg., 27(2): 645–657.
Boulianne, M., King, A.J. (1995). Biochemical and Color Characteristics of Skinless Boneless Pale Chicken Breast. Poult Sci., 74(10): 1693–1698.
Çelik, Ş., İnci, H., Kayaokay, A. (2014). Bıldırcınlarında Canlı Ağırlığın Yetiştirme Sistemleri ve Cinsiyete Göre İncelenmesi. TURKJANS, 1(3): 384–389.
Çolak, H., Uğurluay, G., Nazlı, B., Bingöl, E.B. (2011). Paketlemede Kullanılan Nem Tutucu Filtrelerin Hindi Etinin Raf Ömrü Üzerine Etkisi. İstanbul Üniv Vet Fak Der., 37(2): 107–116.
Demirkaya, A.K. (2014). Bilecik İlinde Tüketime Sunulan Kıyma ve Tavuk Etlerinde Lipid Oksidasyonu. Akademik Gıda Dergisi, 12(3): 26-29.
Ensoy, Ü. (2004). Hindi Sucuğu Üretiminde Starter Kültür Kullanımı ve Isıl İşlem Uygulamasının Ürün Karakteristikleri Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 147 s.
Ergezer, H. (2005). Değişik Yöntemlerle Marine Edilmiş Kanatlı Etlerin Kimyasal Mikrobiyolojik, Tekstürel ve Duyusal Özellikleri. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 100 s.
Ertaş, N., Doğruer, Y. (2010). Besinlerde Tekstür. Erciyes Üniv Vet Fak Derg., 7(1): 35-42.Kaymak Erten, F. (2005). Gıda Maddelerinin Kaplanması: Kaplama Yöntem ve Ekipmanları. Pamukkale Üniv Müh Bilim Derg., 11(1): 85-94.
Genchev, A., Mihaylova, G., Ribarski, S., Pavlov, A., Kabakchiev, M. (2008). Meat Quality and Composition in Japanese Quails. Trakia J of Sci., 66(4): 72–82.
Gökçe, R., Akgün, A.A., Ergezer, H., Akcan, T. (2016). Farklı Kaplama Bileşenleriyle Kaplamanın Derin Yağda Kızartılan Piliç Nuggetların Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Etkileri. Tarım Bilimleri Dergisi, 22 (3): 331-338.
Gülüm, L., Akoğlu, İ.T., Akoğlu, A. (2016). Determination of Consumer Perception For Using Quail Meat in The Further Processed Products. International Congress on Food of Animal Origin (Industry Partnership), 10-13 November 2016, Turkish Republic of North Cyprus, 110-113 s.
Güner, K.G. (2005). Farklı Kaplama Materyali Kullanılarak Üretilen Tavuk Nuggetlerin Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Bölümü Yüksek Lisans Tezi, Edirne, Türkiye, 91 s.
Halkman, A.K. (2005). Merck Gıda Mikrobiyolojisi Uygulamaları. Başak Matbaacılık Ltd. Şti., Ankara, Türkiye, 358 s.
Hunt, M., Acton, J., Benedict, R., Calkins, C., Cornfort, D., Jeremiah, L., Shivas, S. (1991). Guidelines For Meat Color Evaluation. National Live Stock and Meat Board Publisher Chicago, Illinois, 17 p.
ISO 11290-1 (1996). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs Horizontal Method for the Detection and Enumeration of Listeria monocytogenes Part 1: Detection method. https://www.iso.org/standard/19268.html (Erişim tarihi: 01.02.2018)
ISO 6579 (2002). Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs Horizontal Method for the Detection of Salmonella spp. https://www.iso.org/standard/29315.html (Erişim tarihi: 01.02.2018)
Jimenez, M., Garcia, H., Beristain, C. (2006). Spray-dried Encapsulation of Conjugated Linoleic Acid (CLA) with polymeric matrices. J Sci Food Agric., 86(14): 2431–2437.
Kolsarıcı, N., Candogan, K. (1995). The Effects Of Potassium Sorbate and Lactic Acid on The Shelf-Life of Vacuum-Packed Chicken Meats”. Poult Sci., 74(11): 1884–93.
Kolsarıcı, N. (2004). Mekanik Ayrılmış Tavuk Etlerinin Soğuk ve Donmuş Depolama Stabilitesi. Ankara Üniversitesi, Bilimsel Araştırma Projesi Kesin Raporu, Ankara, 51 s.
Laçin, E., Çoban, Ö., Sabuncuoğlu, N. (2007). Japon Bıldırcınlarında (Coturnix coturnix japonica) Farklı Işık Şiddeti ve Canlı Ağırlığın Bazı Performans Özellikleri Üzerine Etkileri. Atatürk Üniversitesi Vet Bil Derg., 2(1): 28–33.
Lukman, I., Nurul, H., Noryati, I. (2009). Physicochemical and sensory properties of commercial chicken nuggets, Asian Journal of Food and Agro-Industry, 2(2): 171-180.
Maiorano, G., Knaga, S., Witkowski, A., Cianciullo, D., Bednarczyk, M. (2011). Cholesterol Content and İntramuscular Collagen Properties of Pectoralis Superficialis Muscle of Quail From Different Genetic Groups. Poult Sci., 90(7): 1620–1626.
Nasar, A., Rahman, A., Hoque, N., Talukder, A.K., Das, Z.C. (2016). A Survey of Japanese Quail (Coturnix Coturnix Japonica) Farming in Selected Areas of Bangladesh. Veterinary World, 9(9): 940.
Nazlıgül, A., Bardakçıoğlu, H.E .(2001). Japon Bıldırcınlarında (Coturnix coturnix japonica) Yerleşim Sıklığının Yumurta Verimi, Yumurta Ağırlığı ve Yem Tüketimine Etkisi. İstanbul Üniv Vet Fak Derg., 27(2): 429–438.
Rinaldi, M., Dall’Asta, C., Paciulli, M., Cirlini, M., Manzi, C., Chiavaro, E. (2014). A Novel Time/Temperature Approach to Sous Vide Cooking of Beef Muscle. Food Bioprocess Tech., 7(10): 2969-2977.
Sarıca, M., Camcı, Ö., Selçuk, E. (2003). Bıldırcın, Sülün, Keklik, Etçi Güvercin, Beç Tavuğu ve Devekuşu Yetiştiriciliği, 3. Baskı, Ondukuz Mayıs Üniversitesi Ziraat Fakültesi Baskı Ünitesi, Samsun.
Şekeroğlu, A., Eleroğlu, H., Sarıca, M., Camcı, Ö. (2013). Yerde Üretimde Kullanılan Altlık Materyalleri ve Altlık Yönetimi. Tavukçuluk Araştırma Dergisi, 10: 25–34.
Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younathan, M.T., Dugan, L. (1960). A Distillation Method For The Quantitative Determination of Malonaldehyde in Rancid Foods. J Am Oil Chem Soc., 37(1): 44–48.
Yavaş, E., Bilgin, B., Yılmaz, İ. (2008). Piliç Etinden Üretilen Kaplamalı Ürünlerde Raf Ömrü Boyunca Meydana Gelen Değişimler. Türkiye 10. Gıda Kongresi, 21-23 Mayıs 2008, Erzurum, Türkiye, 577-580 s.
Yıldırım, A., Öztürk, E. (2013). Damızlık Japon Bıldırcını Rasyonlarında Soya Küspesi Yerine Pamuk Tohumu Küspesi İkamesinin Yumurta Verim ve Kalite Özelliklerine Etkisi. TURJAF, 1(1): 44–50.