AN INVESTIGATION of NUTRITIONAL VALUES of DRIED VEGETABLES

Beslenme hayat için elzem olan olgudur. Gıda prosesleri kurutma gibi çeşitli gıda işlemleri bazında geliştirilmektedir. Araştırmada kurutulmuş patlıcan, pırasa, karnabahar ve brokolinin besin değerleri mevsim ya da hava koşullarına bağlı olarak güneşte veya serada kurutulduktan sonra belirlenmiştir. Kurutulmuş patlıcanının araştırılan başlıca besin ögeleri; tiamin (B1), riboşavin (B2), retinol (A), pridoksin (B6), askorbik asit (C), folik asit, magnezyum (Mg), potasyum (K), sodyum (Na), fosfor (P), çinko (Zn), demir (Fe) ve bakır (Cu)'dır. Çalışmada kurutulmuş pırasa, karnabahar ve brokolide aynı bileşenler P ve Cu hariç ancak niacin ve Ca dahil olmak üzere saptanmıştır. Kurutma işleminin koşulları ısı, hava oksijeni ve gün ışığı gibi çeşitli fiziksel faktörlere maruz kalmaktadır. Araştırılan sebzelerin kuru maddelerindeki artış, kuru madde bazında besin öğelerinin konsantre olmasına neden olmaktadır. Çalışılan kurutulmuş sebzeler genellikle besin bileşenlerini koruduklarından beslenme düzeyine katkıda bulunmaları gerektir.

KURUTULMUŞ SEBZELERİN BESİN DEĞERLERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA

Nutrition is the essential subject for life. Food processes are developed in the base of some treatments such as drying. In the research, nutritive values of dried eggplant, dried leek, dried cauliflower, dried broccoli were determined after having been dried under sunlight or in the greenhouse due to season or weather conditions. Investigated main nutrients of dried eggplant were as follows; thiamin (B1), riboflavin (B2), retinol (A), pyridoxine (B6), ascorbic acid (C), folic acid, magnesium (Mg), potassium (K), sodium (Na), phosphor (P), zinc (Zn), ferrous (Fe), copper (Cu). In the study, same food components of dried leek, cauliflower and broccoli were established except phosphorus (P) and copper (Cu) values but niacin and calcium (Ca) values were present. Conditions of drying process are exposed to some factors such as heat, air oxygen and sun light that affect the nutrients especially vitamins. The increase of dried weight of investigated vegetables cause the nutrients to concentrate in dry basis. Studied dried vegetables should generally contribute to nutrition level because of their maintained nutrient compounds. Keywords: Drying, nutrition, vitamins, minerals, process

PDF

___

1. Wardle K, Parmanter K. Waller J. 2000. Nutrition knowledge and food intake, Appetite, (34), 269- 275.
2. Artık N, Poyrazoğlu, ES (ed), Konur N. and Halkman AK. 2011. Gıda Bilimi ve Teknolojisi. T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 2320, Açık Öğretim Fakültesi Yayını No: 1307.
3. deMAN JM. 1990. Principles of Food Chemistry, Von Nos-trand Rienhold Avi Book, New York, pp: 347-353.
4.Şahbaz F. 1999. Su ve Buz, Gıda Kimyası, Ed. İ. Saldamlı), s. 9-36,
5. Çağlarırmak N. 2005. Kurutulmuş meyvelerin biyokimyasal bileşimleri ve kalite özelliklerinin incelenmesi, Gıda Kongresi 2005, E.Ü. Müh. Fak. Gıda Müh. Böl. 19-21 Nisan, İzmir.
6. Demirci, M. 2007. Beslenme NKÜ Ziraat Fak Gıda Müh. Böl. Tekirdağ. ISBN 975-97140-4-2.
7. Mueller HR, 1990. The effect of industrial handling on micronutrients. Journal Nutrition Science Vitamin (Tokyo), 36, 1:S47-55.
8. Çağlarırmak N. 2007. Nutrients of exotic mushrooms (L. edodes and Pleurotus species) and estimated approach to the volatile compounds. Food Chemistry, 105, 1188-1194.
9. Çağlarırmak N. 2008. Reşects of Energy productions, upon environment food and health, 14 th International energy and environmental technology systems fair and conference, 15-17 May, İstanbul WOW Center.
10. Hepçimen AZ. and Çağlarırmak, N. 2009. Gıda kurutma sistemleri, kombinasyonları ve gelişmeler, 1. Uluslararası 5. Ulusal Meslek Yüksekokulları Sempozyumu, 27- 29 Mayıs, Selçuk Üniversitesi Kadınhanı Faik İçil Meslek Yüksekokulu, Konya.
11. Demiray E, Tülek Y. 2012. Kurutma İşleminin Kırmızı Biberdeki Renk Maddelerine Etkisi, Electronic Journal of Food Technologies 7 (3), 1-10.
12. Çağlarırmak N. Kurutulmuş meyvelerin biyokimyasal bileşimleri ve kalite özelliklerinin incelenmesi, Gıda Kongresi 2005, E.Ü. Müh. Fak. Gıda Müh. Böl., 19-21 Nisan, İzmir.
13. Abdulah R., Miyazaki, K., Nakazawa M. and Koyama H. 2005. Chemical forms of elenium for cancer prevention. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology, 19, 141-150.
14. Keck A. S. and Finley JW. 2004. Cruciferous vegetables: cancer protective mechanisms of glucosinolate hydrolysis products and selenium. Integral Cancer Therapies, 3, 5e12. 15. Jeffery E. H. & Araya M. 2009. Physiological effects of broccoli. Phytochemical Reviews, 8, 283-298.
16. Mahn A. Zamorano M. Barrientos H. and Reyes A. 2012. Optimization of a process to obtain selenium-enriched freeze-dried broccoli with high antioxidant properties, LWT - Food Science and Technology, 4, 267-273.
17. Rayman MP 2000. The importance of selenium to human health. Lancet, 356, 233e241.
18. Reddy MB, Love M. The impact of food processing on the nutritional quality of vitamins and minerals. Advances Experimental Medicine Biology. 1999;459:99-106.
19. Finglas PM, and Foulks RM. 1984. Determination of B Vitamins in Tablets (version) 1.2 Roche Vitamins Ltd. P. Hofmann, C. Brodhag, W. Schüep).,. Food Chem, (15), 37-44.
20. Kamman J. F., Wanthesen J. J., & Labuza T. P. (1980). Technique for measuring thiamin and riboşavin in fortified foods. Journal of Food Science, 45, 1497-1499.
21. Manz U and Philipp K. 1998. Analytical Methods for Vitamins and Caratonoids in Feed. Animal Nutrition and Health Vitamins and Fine Chemicals Division. (42) Roche 1998.
22. AOAC 2000 (43) AOAC, 2000 Official Method 992.06., 985.30. R-Biopharm Art. No.: P1002.
23. AOAC 2005. AOAC Official methods of analysis, William Horwitz, editor ; George W. Latimer, Jr., assistant editor. 2005, 999.07, ISBN; 0935584757 9780935584752.
24. Anon, http://ods.od.nih.gov/About/Contact_ Us.aspx, 1997, 1998, 2001. www.nap.edu. Copyright 2001 by The National Academeis.
25. Çağlarırmak-a N. 2011. Physical properties, nutrients and estimated volatiles of Agaricus bisporus (white) at two harvest., Italian Journal of Food Science, 4, 23.
26. Çağlarırmak-b N., 2011. Nutrition of dried edible mushrooms, International journal of Medicinal Mushrooms, 4, SeptemberOctober.
27. Feenema OR, Damadran S., 2007. Feenemas Food Chemistry (Food Science and Technology), CRC Press, UK., ISBN -10: 0849392721, pp-1144.
28. Çağlarırmak N. Esansiyel Besin Ögelerinin Beslenmede Önemi, 2000li yıllarda Gıda Bilimi ve Teknolojisi Kongresi, İzmir, 91, 1999.
29. Kendall P. DiPersio P. Sofos J. 2012. Drying vegetables, Fact Sheet No. 9.308, Food and Nutrition Series, Colorado State University, http://www.ext.colostate.edu/PUBS/FOODNUT/ 09308.pdf. erişim tarihi (26/6/2013).