Sucuk ülkemizde yaygın olarak tüketilen bir et ürünüdür. Doğada yaygın olarak bulunan mantar etkenlerinin sucuklardaki varlığının tespiti, eğer varsa bunun üretim yöntemleriyle ilgili olup olmadığının bilinmesi insan sağlığı ve gıda güvenliği açısından önemlidir. Mantarlar birçok yönden insanlara faydalıdır. Bunun yanı sıra neden oldukları hastalıklar sebebiyle ortaya çıkan ekonomik zararlar da önemlidir. Mantarlar gıdaların bileşenlerine ayrılmasına ve bozulmasına yol açarak insan sağlığı açısından tehlikeli olabilirler. Bu çalışmada, maya ve küflerin ilimizde üretilen sucuklardaki miktarlarının tehlike sınırlarında olup olmadığının saptanması amaçlanmıştır. Bu amaçla, ilimizde faaliyet gösteren fabrikaların yeni ürettikleri sucuklardan 20 günde bir olmak üzere beş kez örnek alınmıştır. Örnekler homojenize edildikten sonra 10-5e kadar hazırlanan dilüsyonlardan, potato dextrose agar, sabouraud dextrose agar ve kanlı agar besiyerlerine yayma plak yöntemi ile ekim yapılmıştır. Besiyerleri etüvde 37 C°’ de 72 saat inkübasyona bırakılmıştır. Üreme görülen besiyerlerindeki kolonilerin maya ve küf yönünden incelemeleri yapılmıştır. Sonuç olarak, incelenen örneklerde maya ve küfe rastlanmamıştır. Bu sonucun, sucukların üretimi sırasında ısı işlemi uygulamalarına, ayrıca koruyucu katkı maddelerinin ve çeşitlerinin fazlaca kullanımına bağlı olarak ortaya çıkmış olabileceği düşünülerek gıda etiği bağlamında değerlendirme yapılmıştır.

Sausage is a meat product which is consumed widely in our country. However, it is important to determine the existence of fungi widely existing in nature in sausages. Fungi are very useful for the human being in many aspects. However, they sometimes may cause loss on account of the diseases they have led to. In other words, both yeasts and molds can be dangerous for human health as they cause foods to decompose and get rotten. Moreover the responsibilities of food ethics can be put in to the agenda. This study aims to determine whether the amounts of yeast, which may have negative and permanent influences, pose threat to human health. For this aim, sausage samples from the factories were taken five times a day during the 20 days’ period. After these examples were homogenized, their analysis terms of mold and yeast was made bused on the cultures from the prepared dilutions by culturing with plaque spreading method. As a consequence mold and yeast were not found in the sausage samples taken from the factories. It has been thought that the result may have occurred because of the heavy usage of protective additives and the application of temperature processing during the production of sausages and the evaluation was done in terms of food ethics.