Gaziantep piyasasında satışa sunulan nar ekşili ve limon soslarının bazı kimyasal özelliklerinin belirlenmesi

Bu çalışmada, Gaziantep piyasasında satışa sunulan nar ekşili ve limon soslarının bazı kimyasal özellikleri incelenmiştir. Bu amaç için altı adet limon sosu ve altı adet nar ekşili sos örneği alın mıştır. Örneklerin, toplam fenolik içerik, toplam antosiyanin içerik, briks, titrasyon asitliği, pH, organik asit ve şeker içerikleri belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre, nar ekşili sos örnekleri nin kimyasal analiz sonuçları; toplam fenolik içerik 0.27-1.41 mg GAE/g nar ekşili sosu (NS); toplam antosiyanin içerik 0.37-4.77 µg/g NS; briks % 68.45-73.20; titrasyon asitliği % 4.3-8.7 ve pH 1.32-1.71 aralığında değiştiği belirlenmiştir. Limon sos örnekleri için gerçekleştirilen kimyasal analiz sonuçlarına göre ise toplam fenolik madde 0.07-0.66 mg GAE/mL limon sosu; titrasyon asitliği % 5.1-7.6 ve pH 1.23-1.49 aralığında tespit edilmiştir. Ayrıca, nar ekşili ve limon sosla rında bulunan ana organik asitin sitrik asit olduğu tespit edilmiştir ve miktarlarının sırasıyla 5.19- 9.95 g/100g ve 52.26-84.59 g/L arasında değiştiği bulunmuştur. Örneklerde bulunan ana şekerin limon sosları için glikoz ve fruktoz, nar ekşili sosları için ise sadece glikoz olduğu belirlenmiştir. Araştırmada kullanılan limon sosu ve nar ekşili sos örneklerinin bazı kimyasal özellikler açısından birinden farklı olduğu sonucuna varılmıştır.

Determination of some chemical properties of pomegranate and lemon juice sauces in Gaziantep

In this study, some chemical properties of pomegranate and lemon juice sauces sold in the Gaziantep market were investigated. For this purpose, six samples of lemon sauce and pomegranate sauce samples were taken. The total phenolic content, total anthocyanin content, brix, titration acidity, pH, organic acid, and sugar contents of the samples were determined. According to the results of the study, the chemical analysis results of the pomegranate sauce samples were determined as follows; total phenolic content of 0.27-1.41 mg GAE/g pomegranate sauce (PS); total anthocyanin content of 0.37-4.77 µg/g PS; brix of 68.45-73.20 %; the titration acidity of 4.3-8.7 % and the pH of 1.32 -1.71. For the lemon sauces, the total phenolic content, titration acidity, and pH were found in a range of 0.07-0.66 mg GAE/mL lemon sauce, 5.1-7.6 %, and 1.23-1.49, respectively. In addition, the main organic acid in pomegranate and lemon sauces was detected as citric acid and the quantity varied between 5.19-9.95 g/100g and 52.26-84.59 g/L, respectively. The main sugar in the samples was determined as glucose and fructose for lemon sauces and only glucose for pomegranate sauces. It was concluded that the sam ples of lemon and pomegranate sauce used in the study were different from each other in terms of some chemical properties.

PDF

___

Anonim (2013). Türk Standartları Enstitüsü 13551 Limon Sosu Tebliği, Ankara.
Anonim (2016). TS 12720 Nar ekşili standardı, 2016. Türk Standartları Enstitüsü. No: ICS 67.080.10, Ankara.
Anonim (2021). Tarım ve Orman Bakanlığı, Tarımsal Eko nomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü, Tarım Ürünleri Piyasa Raporu, Limon, Ocak-2021.
Asencio, A.D., Serrano, M., García-Martínez, S., Pretel, M.T. (2018). Organic acids, sugars, antioxidant activity, sen sorial and other fruit characteristics of nine traditional Spa nish Citrus fruits. European Food Research and Technology, 244(8), 1497-1508. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3064-x
Barlak, N. (2019). Bursa piyasasında bulunan limon sosu ve limon sularında sorbik asit ve benzoik asit miktarının HPLC ile belirlenmesi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi.
Baysal, T., Taştan, Ö. (2018). Nar ürünleri ve üretimi. Nar Sağlıkta Yıldız, Eren Akçiçek, Hüsniye Kayalar, Semih Öt leş, Editör, Gece Kitaplığı, İzmir, ss. 90-110. ISBN: 9786052883464
Cemeroğlu, B.S. (2013). Gıda analizleri. Ankara: Bizim Grup Basımevi, ss. 38-44. ISBN: 9786056341939
Ergin, S.Ö. (2020). Investigation of the physicochemical, nutritional properties and antioxidant activities of commer cial and traditional pomegranate molasses samples. Food and Health, 6(3), 177-185. https://doi.org/10.3153/FH20019
Gundogdu, M., Yilmaz, H. (2012). Organic acid, phenolic profile and antioxidant capacities of pomegranate (Punica granatum L.) cultivars and selected genotypes. Scientia Hor ticulturae, 143, 38-42. https://doi.org/10.1016/j.scienta.2012.05.029
Guo, S., Duan, J.A., Qian, D., Tang, Y., Wu, D., Su, S., Wang, H., Zhao, Y. (2015). Content variations of triterpenic acid, nucleoside, nucleobase, and sugar in jujube (Ziziphus jujuba) fruit during ripening. Food Chemistry, 167, 468-474. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.07.013
Hoca, G. (2019). Bursa ilinde tüketime sunulan nar ekşisi ve nar ekşili soslarda sorbik asit ve benzoik asit miktarlarının belirlenmesi, Bursa Uludağ Üniversitesi, Yüksek Lisans Tezi.
İncedayı, B. (2021). Assessment of antioxidant properties and in-vitro bioaccessibility of some pomegranate products. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 23(1), 96-110. https://doi.org/10.25092/baunfbed.829863
İncedayi, B., Tamer, C.E., Çopur, Ö.U. (2010). A research on the composition of pomegranate molasses. Journal of Ag ricultural Faculty of Uludag University, 24(2), 37-47.
Karabıyıklı Ş. (2010). Bazı nar ürünlerinin antimikrobiyal etkilerinin belirlenmesi ve salatalarda koruyucu etkisinin araştırılması, Ege Üniversitesi, Doktora Tezi.
Karabıyıklı, S., Kışla, D. 2012. Inhibitory effect of sour po megranate sauces on some green vegetables and kisir. Inter national Journal of Food Microbiology, 155, 211-216. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.02.006.
Karadeniz, F. (2004). Main organic acid distribution of aut hentic citrus juices in Turkey. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 28(4), 267-271.
Khosravi, F., Iranmanesh, B., Olia, S.S.S.J. (2015). Deter mination of organic acids in fruit juices by UPLC. Internati onal Journal of Life Sciences, 9(5), 41-44. https://doi.org/10.3126/ijls.v9i5.12690
Lee, J., Durst, R.W., Wrolstad, R.E. (2005). Determination of total monomeric anthocyanin pigment content of fruit jui ces, beverages, natural colorants, and wines by the pH diffe rential method: Collaborative study. Journal of AOAC Inter national, 88(5), 1269-1278. https://doi.org/10.1093/jaoac/88.5.1269
Lorente, J., Vegara, S., Martí, N., Ibarz, A., Coll, L., Hernández, J., Valero, M., Saura, D. (2014). Chemical gu ide parameters for Spanish lemon (Citrus limon (L.) Burm.) juices. Food Chemistry, 162, 186-191. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.04.042
Melgarejo, P., Salazar, D.M., Artes, F. (2000). Organic acids and sugars composition of harvested pomegranate fru its. European Food Research and Technology, 211(3), 185- 190. https://doi.org/10.1007/s002170050021
Metin, Z.E. (2014). Ankara piyasasında satışa sunulan nar ekşisi, nar ekşili sosu ve üzüm pekmezlerinin hidroksimetil furfural düzeyinin saptanması, Hacettepe Üniversitesi, Yük sek Lisans Tezi.
Nour, V., Trandafir, I., Ionica M.E. (2010). HPLC organic acid analysis in different citrus juices under reversed phase conditions. Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Na poca, 38(1), 44-48. https://doi.org/10.15835/nbha3814569
Özdoğan, N. (2014). Nar çekirdek yağının ekstraksiyonu ve özelliklerinin araştırılması, İstanbul Aydın Üniversitesi, Yük sek Lisans Tezi.
Poyrazoğlu, E., Gökmen, V., Artιk, N. (2002). Organic acids and phenolic compounds in pomegranates (Punica gra natum L.) grown in Turkey. Journal of Food Composition and Analysis, 15(5), 567-575. https://doi.org/10.1006/jfca.2002.1071
Singleton, V.L., Orthofer, R., Lamuela-Raventos, R.M. (1999). Analysis of total phenols and other oxidation substra tes and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent. Methods in Enzymology, 299, 152-178. https://doi.org/10.1016/S0076-6879(99)99017-1
Vatansever, A. (2018). Nar ve ürünlerinin fizikokimyasal ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi, Bursa Uludağ Üni versitesi, Yüksek Lisans Tezi.