Esansiyel yağların çiğ köftede Salmonella'nın inaktivasyonu üzerine etkileri

Bu çalışma bazı esansiyel yağların, Türkiye’de yaygın tüketimi olan ve çiğ kıyma içeren bir ürün olan çiğ köftede Salmonella’nın yaşamı üzerine etkilerini araştırmak amacıyla yapıldı. Çiğ köfte bir lokanta tarafından hazırlandı, yüksek seviyede (6.50 log10 kob/g) 5 Salmonella suşunun karışımıyla inoküle edildi ve daha sonra 6 gruba ayrıldı. Ağırlığının %1.8(v/w)’i oranında I.gruba serum fizyolojik (kontrol), II. gruba carvone, III. gruba cineole, IV. gruba eugenol, V. gruba linalool ve VI. gruba limonen ilave edildi ve iyice karıştırıldı. Sonra çiğ köfteler 4°C’de 3 saat muhafaza edildi. Esansiyel yağların uygulanmasından 30 dk ve 3 saat sonra her gruptan alınan çift seri örneklerde XLD agarda Salmonella sayıları tespit edildi. Çalışmada, örnekleme zamanına bağlı olmaksızın, kontrol ve limonen grubu hariç bütün gruplarda Salmonella sayıları istatistiksel önemde (P

Effects of Essential oils on ınactivation of Salmonella in çiğ köfte

This study was undertaken to investigate the effects of selected essential oils on viability of Salmonella in çiğ köfte, a commonly consumed snake food in Turkey containing raw ground beef. Çiğ köfte was prepared by a local restaurant, inoculated with high levels of 5-strain mixture of Salmonella (6.50log10cfu/g), and then divided into 6 groups. Each group was treated with 1.8% levels of normal saline (control), carvone, cineole, eugenol, linalol, or limonen. Treated batches were stored at 4°C for 3h. Duplicate samples were taken from each group 30min and 3h after treatment for enumeration of Salmonella using XLD agar. Results indicated that regardless of the sampling interval, the numbers of Salmonella were significantly reduced in all treatments except in control and limonen treated samples. Salmonella numbers were reduced to 6.43, 4.77, 5.33,

PDF

___

1. Arslan A, Güven A, Saltan S ve Patır B. Elazığ’da tüketime sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. Fırat Üniv. Sağlık Bil. Derg. 1992; 6(1,2):13-17.
2. Pekel Ç. ve ark. Çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi. 1. Bölgesel Öğrenci Gıda Sempozyumu, Çukurova Üniv., Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Adana 17-18 Nisan 2003.
3. Sağun E, Alişarlı M, Durmaz H. Farklı sıcaklıklarda muhafazanın çiğ köftede Staphylococcus aureus’un gelişimi ve enterotoksin üretimi üzerine etkisi. Turk J Vet. Anim. Sci. 2003;27: 839-845.
4. Uzunlu S. Çiğ köftenin mikrobiyolojik kalitesi ve farklı muhafaza sıcaklık ve sürelerindeki mikrobiyal değişimin incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Antalya, Akdeniz Üniv., Fen Bil. Enst., 2002.
5. Pehlivanlar S, Şireli UT. Enterotoksijenik Bacillus cereus’çiğ köftede enterotoksin oluşturma yeteneğinin belirlenmesi. Fırat Üniv. Sağlık Bil. Derg. 2004;18(1): 45- 50.
6. Erol İ. Ankara’da tüketime sunulan kıymalarda Salmonellaların varlığı ve serotip dağılımı. Turk. J. Vet. Anim. Sci. 1999;23: 321-325.
7. Gökalp HY,Yetim H, Karacam H. Some saprohylic and pathogenic bacteria levels of ground beef sold in Erzurum, Turkey. In. Proceeding of 2nd World Congress of Foodborne Infections and Intoxicatıons. Berlin, 1982, 310- 313.
8. Sarıgöl C. Elazığ’da tüketilen kıymalarda Clostridium ve Enterobacteriaceae grubu mikroorganizmaların varlığı üzerinde araştırmalar. Fırat Üniv. Vet. Fak. Dergisi. 1982; 7: 179-186.
9. Küplülü Ö, Sarımehmetoğlu B ve Oral N. The microbiological quatily of çiğ köfte sold in Ankara. Turk J Vet. Anim. Sci. 2003; 27: 325-329.
10. İlarslan N. İstanbul ilinde satışa sunulan çiğ köftelerin mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma, Yüksek Lisans tezi, Edirne, Trakya Üniv., Fen Bil. Enst. 2002.
11. Crowell PL, Kennan WS and Haag JD. Chemoprevention of mammary carcinogenesis by hydroxylated derivatives of d-limonene. Carcinogenesis. 1992;13(7): 1261-1264.
12. Crowell PL. Monoterpenes in breast cancer chemoprevention. Breast Cancer Research and Treatment. 1997;46: 191-197.
13. Kalemba D, Kunıcka A. Antibacterial and antifungal properties of essential oils. Current Medicinal Chemistry. 2003;10: 813-829.
14. Blaszyk M, Holley R. Interaction of monolaurin, eugenol and sodium citrate on growth of common meat spoilage and pathogenic organisms. Int. J. Food. Microbiol. 1998; 39:175-183.
15. Tolgay Z, Tetik İ. Muhtasar gıda kontrolü ve analizleri kılavuzu. Ege Matbaası, Ankara, 1964.
16. Calicioglu M., Sofos JN, Samelis J, Kendall PA, and Smith G.C. Effect of acid adaptation on inactivation of Salmonella during drying and storage of beef jerky treated with marinades. Int. J. Food Microbiol. 2003; 89: 51-65.
17. Kim J, Marshall MR and Wei C. Antibacterial activity of some essential oil components against five foodborne pathogens. J. Agric. Food Chem. 1995; 43: 2839-2845.
18. Burt S. Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in food-a review. Inter. J. Food Microbiol. 2004; 94:223-254.
19. Hao YY, Brackett RE and Doyle MP. Inhibition of Listeria monocytogenes and Aeromonas hydrophila by plant extracts in refrigerated cooked beef. J. Food Protect. 1998; 61: 307-312.
20. Hao YY, Brackett RE and Doyle MP. Efficacy of plant extracts in inhibiting Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes in refrigerated cooked poultry. Food Microbiol. 1998;15: 367-378