Kübra GÜLDEMİR, Özlem ÇAKIR, Kübra ÇAKIROĞLU

Yabani-Ekşi Elmanın (Malus sylvestris Miller) Antioksidan Aktivite ve Fenolik Madde İçeriği Üzerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi

Bu çalışma kapsamında, Bayburt çevresinde yetişen yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller) örneği dört farklı kurutma yöntemi (infrared kurutma, sıcak havada kurutma, oda sıcaklığında kurutma ve dondurarak kurutma) ile kurutulmuş ve kurutulan ürünlerin fenolik madde içeriği ve antioksidan aktiviteleri belirlenmiştir. Kurutma yöntemlerine göre toplam fenolik madde içerikleri açısından en düşük değer oda şartlarında kurutulmuş elma örneğinde (34.92 mg GAE/g KM), en yüksek değer ise sıcak havada kurutulmuş örnekte (41.18 mg GAE/g KM) tespit edilmiştir. Yabani ekşi elma örneklerinin antioksidan aktivite seviyeleri; FRAP yöntemine göre “dondurarak kurutma > sıcak havada kurutma > infrared kurutma > oda sıcaklığında kurutma” şeklinde, CUPRAC yöntemine göre “sıcak havada kurutma > dondurarak kurutma > infrared kurutma> oda sıcaklığında kurutma” şeklinde, β-karoten yöntemine göre ise dondurarak kurutma>sıcak havada kurutma>oda sıcaklığında kurutma>infrared kurutma şeklinde değiştiği belirlenmiştir. CUPRAC metodu ile FRAP metodu arasında yüksek bir korelasyon olduğu saptanmıştır (r=0.939, R2=%88). Elde edilen deneysel verilere göre, antioksidan ve fenolik madde içeriği açısından yabani ekşi elma (Malus sylvestris Miller) için en iyi kurutma yönteminin sıcak havada kurutma olduğu tespit edilmiştir. Renk değerleri açısından en iyi yöntemin dondurarak kurutma olduğu belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Kurutma, antioksidan, fenolik madde, yabani ekşi elma

PDF

___

Burak M, Ergun M. Elma Sekizinci Beş Yıllık Kalkınma Planı Bitkisel Üretim Özel İhtisas Komisyonu. Meyvecilik Alt Komisyonu Elma Raporu Başbakanlık Devlet Planlama Teşkilatı Yayını, Ankara, 2000; 16-54.
Sun J, Chu Y, Wu X, Lıu R H. Antioxidant and Antiproliferative Activities of Common Fruits. Journal of Agricultural and Food Chemistry 2002; 50, 7449-7454.
Boyer J, Lıu R. H. Apple Phytochemicals And Their Health Benefits. Nutrition Journal 2004a; 3, 1-15.
Boyer J, Lıu R. H. Antioxidants of Apples. New York Fruıt Quarterly 2004b. Volume 11, Number 4.
Drogoudı D. P, Mıchaılıdıs Z, Pantelıdıs G. Peel And Flesh Antioxidant Content And Harvest Quality Characteristics Of Seven Apple Cultivars. Scientia Horticulture 2008; 115, 149 - 153.
Eberhardt M, Lee C, Lıu L. H. Antioxidant Activity Of Fresh Apples. Nature 2000; 405, 903-904.
Sampath C, Rashid M.R, Sang S, Ahmedna M. Specific bioactive compounds in ginger and apple alleviate hyperglycemia in mice with high fat diet-induced obesity via Nrf2 mediate pathway. Food Chem. 2017; 226, 79–88.
Opyd P. M, Jurgoński A, Juśkiewicz J, Milala J, Zduńczyk Z, Król B. Nutritional and Health-Related Effects of a Diet Containing Apple Seed Meal in Rats: The Case of Amygdalin. Nutrients 2017 ; 9(10).
Güldemir K. Bayburt İlinde Doğal Olarak Bulunan Yabani-ekşi elma (Malus sylvestris Miller)’nın Farklı Yöntemlerle Kurutularak Antioksidan ve Fenolik Madde İçeriklerinin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Bayburt, Türkiye, 2016.
Aksoy M. Ansiklopedik Beslenme. Diyet ve Gıda Sözlüğü, Hatiboğlu Yayınları, Ankara. 2007.
Özgen M, Tokbaş H. Işıklanma Ve Meyve Dokusunun Amasya Ve Fuji Elmalarında Antioksidan Kapasitesine Etkisi. Gazi Osmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 2007; 24(2): 1-5.
Kaur C, Kapoor H.C. Anti-Oxidant Activity and Total Phenolic Content of Some Asian Vegetables. Inter. J. Food Sci. and Tech., 2002; 37: 153-161.
Benzie İ.F.F, Strain J.J. The Ferric Reducing Ability Of Plasma (Frap) As A Measure Of “Antioxidant Power”: The Frap Assay. Anal. Biochem., 1996; 239 (1):70-76.
Sanchez-Moreno C. Review. Methods used evaluate the free radical scavenging activitiy in biological systems. Food sci. Tech. Int., 2002; 8(3): 121-137.
Nasıroğlu Ş. Kırmızı Biber, Elma ve Pırasanın Kurutulmasında İnfrared Kurutma Tekniğinin Kullanılması. Yüksek Lisans Tezi, Çanakkale Onsekiz Mart Üniversitesi, Çanakkale, Türkiye, 2007.
Garcia Y, Valles B, Lobo A. Analytical Methods Phenolic and Antioxidant Composition Of By-Products From The Cider İndustry: Apple Pomace. Food Chemistry 2009; 117: 731–738.
Lommen A, Godejohann M, Venema D, Hollman P, Spraul M. Application Of Directly Coupled Hplc-Nmr-Ms To The Identification And Confirmation Of Quercetin Glycosides And Phloretin Glycosides İn Apple Peel. Anal. Chem., 2000; 72:1793-1797.
Schieber A, Hilt P, Streker P, Endre, H, Rentschler, C, Carle R. A New Process For The Combined Recovery Of Pectin And Phenolic Compounds From Apple Pomace. Innovative Food Sci. Emerging Technol. 2003; 4: 99–107.