Pişmiş ve çiğ olarak buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen karides (Palaemon adspersus Rathke, 1837)' in kalitesinde meydana gelen değişimler üzerine araştırmalar

Bu çalışmada, pişmiş ve çiğ olarak buzdolabı sıcaklığında muhafaza edilen karideslerin {Palaemon adspersus) kalitesinde meydana gelen değişimlerin karşılaştırması amaçlanmıştır. Pişmiş (100°C'de kaynar suda 15 dakika bekletilmiş) ye çiğ karides örnekleri buzdolabında (4°C±1) muhafaza edilmiştir. Araştırma süresince örnekler, duyusal, total volatil bazik azot (TVB-N), trimetilamin azot (TMA-N), pH ve toplam mezofılik aerob bakteri yönünden analiz edilmiştir. Araştırma sonunda, pişmiş ve çiğ örneklerin 0. gün çok iyi ve 1. gün iyi kalitede olduğu bulunmuş olup, çiğ ve pişmiş karideslerin sırasıyla 2 ve 3 gün bozulmadan saklanabileceği belirlenmiştir. Her iki ürünün' kalitesi arasında, duyusal açıdan istatistiki fark önemsiz (p>0,05), kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan önemli bulunmuştur (p

Reseacrhes on quyality changes of shrimp (Palaemon adspersus Rathke, 1837) Stored at refrigerated temperatures as boiling and raw

The aim of this study was to determine comparison the quality changes in the shrimp (Palaemon adspersus) stored at refrigerated temperatures as boiled and raw. Boiled (waited 15 minute into boiling water at 100°C) and raw shrimp samples were stored in a refrigerater (4°C±1). During the experiment, samples were analyzed for sensory properties, total volatile basic nitrogen (TVB-N) content, trimethylamine nitrogene (TMA-N) content, pH value and total aerteb bacteria. At the end of the research, it was found that the boiled and raw samples were "The best quality" at day 0. and "good quality" at day 1., also raw and boiled shrimps can be stored without "spoiled" at the day 2 and at the day 3, respectively. While between both product quality had a non significant (p>0.05) on sensory values, significant effect (p

PDF

___

1. C. Varlık, T. Baygar, Ö. Özden, N. Erkan ve S. Metin, Soğukta depolanan karideslerin (Parapenaeus longirostris, LUCAS 1846) bazı duyusal, fiziksel ve kimyasal parametrelerinin belirlenmesi. Turk J. Vet. Anim. Sci., 24, 181-185, 2000.
2. P.R. Hayes, Food spoilage. In: Food Microbiology and Hygiene. (Chapter 3), Second Edition. Elsevier Science Publishers Ltd., England, 106-175, 1992.
3. J. Schormöller, Handbuch der Lebensmittel Chemie 1968; Band III/2 Teil.Tiersiche Lebensmittel Eier, Fleisch, Buttermilch Spriger Verlag Berlin-Heidelberg-New York S. 1561-1578-1584, 1968.
4. S. Köse and M.E. Erdem, Quality changes of whiting (Merlangius merlangus euxinus, N. 1840) stored at ambient and refrigerated temperatures, Turkish J. of Aquatic Sci., 1, 59-65, 2001.
5. H. Turan, Balık Dondurma Teknolojisinde Değişik Balıklarda Dondurma Öncesi ve Sonrası Yapılacak İşlemlerin Ürün Kalitesi ve Dopo Ömrüne Etkilerinin İncelenmesi. Doktora Tezi, Ondokuz Mayıs Univ., Fen Bilimleri Enstitüsü, VI+84s, 2002.
6. J. Stockemer und L. Nieper, Parameter zur beurteilung der verderbs von nordsee-krabben (Crangon crangon). Archiv für Lebensmittelhygiene, 35, 1-24, 1984.
7. O.R. Matches, Effects of temperature on the decomposition of pacific coast shrimp (Pandelus jordani), J. of Food Sci., 47,1044-1047, 1982.
8. A. Şentürk, Bazı Değerlendirilmiş Kabuklu Su Ürünlerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Üzerine Olan Faktörlerin Araştırılması. T.C. Tarım Köyişleri Bakanlığı Tarımsal Araştırmalar Genel Müdürlüğü Genel Yayını No:20. Ankara, 1994.
9. C. Varlık, N. Gökoğlu ve H. Gün, Dondurulmuş karideslerin (Penaeus longirostris, Lucas. 1845) depolanması. Ege Univ., Su Ürünleri Fak. Su Ürünleri Dergisi, 10, 71-81, 1993.
10. G. Hobbs and W. Hodgkiss, The bacteriology offish handling and processing. In: Developments in Food Microbiology-1. Davies, R. (Ed.), Applied Science Publishers Ltd, Barking, England, 71-117, 1982.
11. A. Diler ve F. Ataş, Antalya bölgesinden avlanan Penaeus semisulcatus De Haan 1884'un mikrobiyolojik ve kimyasal kalitesi ile et verimi, Türk Vet. ve Hay. Der., 27, 497-503, 2003.
12. M.A. Amerina, R.V. Panggorn and E.D. Roessler, Principles of Sensory Evaluation of Food.; Academic Press New York, 1965.
13. C. Varlık, M. Uğur, N. Gökoğlu ve H. Gün, Su ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri, Gıda Teknolojisi Derneği, No: 17, İstanbul, 174 s, 1993
14. T. İnal, Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü. II. Baskı, Final Ofset A.Ş., İstanbul, 783 s, 1992.
15. F.E. Boland and D.D. Paige, Collaborative study of a method for the determination of trimethylamine nitrogen in fish. Division of Food Chemistry and Techonology, Food and Drug Administration. J. of AOAC, 54, 3, 725-727, 1971.
16. C.H. Collins, P.M. Lyne and J.M. Grange, Collins and Lyne's Microbiological Methods. Sixth Edition, Butterworths, London, 140 p., 1989.
17. O. Düzgüneş, T. Kesici ve F. Gürbüz. İstatistik Metodları. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay., No: 1291, Ankara, 218 s, 1993.
18. M.L. Cheuk, G. Finne and I.R. Nikelspn, Stability of adenosin deaminase and adenosin monophosphate deaminase during ice storage of pink and brown shrimp from the Gulf of Mexico. J. of Food Sci., 44, 1625-1628, 1979.
19. S.I. Shamshad, K.U. Nisa, M. Rias, R. Zuberi and R.B. Quarri, shelf life of shrimp (Penaeus merguienesis) stored at different temperatures. J. of Food Sci. and Tech., 55, 1201-1205, 1990.
20. H.H. Huss, Fresh Fish, Quality and Quality Changes. FAO Fisheries Series, No: 29, FAO, Roma, 132 p., 1988.
21. J.M. Aguilera, A. Francke, G. Figueroa, C. Bornhardt and A. Cifuentes, Preservation of minced pelagic fish by conbined methods. Int. J. of Food Sci. and Tech., 27, 171-177, 1992.