Beyaz Peynir Yapımında Bazı Probiyotik Bakterilerin Kullanılmasının Listeria monocytogenes Üzerine Etkisi

Bu çalışmada, L. plantarum ve L. acidophilus’un beyaz peynirde L.monocytogenes üzerine etkileri araştırılmıştır.Pastörize sütlere 4.6x10, 5.0x103, 4.5x105ve 8.0x105 kob/ml L. monocytogenes inokule edilerek 7 farklı grup beyazpeynir yapılmış ve +4oC’de 90 gün olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşmanın 0., 1., 3., 7., 10., 15., 30., 60. ve 90. günlerinde L.monocytogenes, L. plantarum, L. acidophilus ve mezofilik starter kültür sayımları yapılmıştır. Starter veya probiyotikkullanılmadan üretilen peynir örneklerinde L. monocytogenes sayısı ilk 24 saat içinde 2 log artış göstermiş ve olgunlaşma süresince sabit kalmıştır. Starter kültür kullanılarak üretilen ve başlangıçta 4.6x103ve 5.0x103 kob/ml L.monocytogenes inokule edilen peynir gruplarında 60-90. günlerde tam inhibisyon gözlenirken, 4.5x105ve 8.0x105kob/ml L. monocytogenes inokule edilen gruplarda inhibisyon 90. günde gözlemlenmiştir. 4.6x103ve 5.0x103 kob/ml L.monocytogenes inokule edilen, starter ve probiyotik ilave edilerek üretilen peynirlerde 30. günde, 4.5x105ve 8.0x105kob/ml L. monocytogenes inokule edilen peynirlerde ise olgunlaşmanın 60.gününde inhibisyon şekillenmiştir. Sonuçolarak starter kültür içeren peynirlerde L. monocytogenes’in olgunlaşmanın son aşamalarında inhibe olduğu, starterkültüre ilaveten probiyotik içeren peynirlerde ise daha erken inhibe olduğu, probiyotiklerin L. monocytogenes açısından ekstra bir güvenlik sağlayabildiği belirlenmiştir. Ayrıca probiyotik kültürlerin olgunlaşma periyodu sonundaprobiyotik etkilerin gözlenebilmesi için kabul edilen değerlerde (106kob/ml) canlılıklarını sürdürdükleri saptanmıştır

Anahtar Kelimeler:

Beyaz peynir, listeria monocytogenes, probiyotik

The Effects of Probiotic Use Against Listeria monocytogenes During Manufacture of Turkish White Chesee

Keywords:

Beyaz peynir, listeria monocytogenes, probiyotik,

PDF

___

Anonymous,1981. Çiğ Süt. TS 1018, Udc 141. Türk Standartları Enstitüsü.
Anonymous, 1983. Beyaz Peynir. TS591, Udk 353. Türk Standartları Enstitüsü.
Arıcı M, Demirci M, Gündüz H H, 1999. Listeria monocytogenes’in inek ve koyun sütünden ya- pılan beyaz peynirlerin imalat, olgunlaşma ve depolama aşamalarındaki durumu. Turk J Agric For, 23: 1133-1137.
Bersot LS, Landgraf M, Franco BDGM, Destro MT, behavior of Listeria monocytogenes during processing and storage conditions. Meat Sci, :13-17. of mortadella: Buyong N, Kok J, Luchansky JB,1998. Use of a genetically enhanced, pediocin- producing starter culture, Lactococcus Lactis subsp. Lactis
Mm217, to control Listeria monocytogenes in cheddar cheese. Appl Environ Microbiol, 64 (12):4842-4845. starter kültürle birlikte inokule edildiği peynir gru- b u n d a populasyonunda olgunlaşmanın 1. gününde yakla- şık 1 log artış gözlenirken, 30. gününde etkenin saptama sınırının altına düştüğü belirlenmiştir. Bu grupta yer alan peynirlerde etkenin olgunlaşma periyodunun 90. gününde tamamen yıkımlandığı
Anonymous, 1983. Beyaz Peynir. TS591, Udk 353. Türk Standartları Enstitüsü.
Arıcı M, Demirci M, Gündüz H H, 1999. Listeria monocytogenes’in inek ve koyun sütünden ya- pılan beyaz peynirlerin imalat, olgunlaşma ve depolama aşamalarındaki durumu. Turk J Agric For, 23: 1133-1137.
Bersot LS, Landgraf M, Franco BDGM, Destro MT, behavior of Listeria monocytogenes during processing and storage conditions. Meat Sci, :13-17. of mortadella: Buyong N, Kok J, Luchansky JB,1998. Use of a genetically enhanced, pediocin- producing starter culture, Lactococcus Lactis subsp. Lactis
Mm217, to control Listeria monocytogenes in cheddar cheese. Appl Environ Microbiol, 64 (12):4842-4845.
Chateau N, Castellanos I, Deschamps AM, Distribution of pathogen inhibition in the Lactobacillus probiotic consortium. J Appl Bacteriol, 74: 36- of a commercial Copes J, Pellicer K, Echeverria HG, Stanchi C, NO, Investigation of Listeria monocytogenes in soft cheeses. Rev Argent Microbiol, 32(1):49-52. De Man JC, 1983. Mpn-Tables, corrected. J
Appl Microbiol Biotechnol, 17:301-305. Ennahar S, Assobhei O, Hasselmann C, 1998.
Inhibition of Listeria monocytogenes in a smear-surface soft cheese by Lactobacillus plantarum WHE 92, a pediocin AcH producer. J Food Prot, 61:186-191
Fleming DW, Cochi SL, Macdonald KL, Brondum J, Hayes PS, Plikaytis BD, Holmes MB, Audurier A, Broome CV, Reingold AL,1985. Pasteurized milk as a vehicle of infection in an outbreak of listeriosis. N Engl J Med, 312(7):404-407.
Hitchins AD, 1992. Listeria monocytogenes,
Chapter 10. In: Fda Bacteriological Analytical Manuel. 7thEd. Aoac Int Arlington Va, P. 148. Jacobsen CN, Nielsen RV, Hayford AE, Moller PL, Michaelsen Sandstrom B, Tvede M, Jacobsen M, 1999.
Screening of probiotic activities of fourty-seven strains of techniques and evaluation of colonizing ability of five selected strains in humans. Appl Environ Microbiol, 65(11): 4949-4956. AP,
Lactobacillus spp. by in vitro Kandler O, W eiss N,1986. Genus
Lactobacillus. Bergey’s Manuel of Systematic Bacteriology. Vol (2). Ed Hold, J.G., London 1234.
Kasımoğlu A, Göncüoğlu M, Akgün S, 2004.
Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus.Int Dairy J, 14:1067-1073.
Kasımoğlu A, Akgün S, 2004. Survival of
Escherichia coli O157:H7 in processing and post-processing stage of acidophilus yogurt. Int J Food Sci Technol, 39:1-6. Linnan MJ, Mascola L, Lou XD, Goulet V, May S, Salminen C, Hird DW, Yonekura ML, Hayes P, Weaver R, Audurier A, Plikaytis BD, Fanin L, Kleks A., Broome CV, 1988. Epidemic listeriosis cheese. N Engl J Med, 319:823-828. with mexican-style
Richard J, 1992. Inhibition of monocytogenes in Camembert cheese made with a nicin producing starter. Lait, 72:249-263
Oh S, Kim SH, Worobo RW, 2000. and Characterization bacteriocin produced by a potential probiotic culture Dairy Sci, 83: 2747-2752 purification of a
Lactobacillus acidophilus 30SC. J Papageorgiou DK, Marth EH,1989a. Fate of monocytogenes Listeria manufacture, ripening and storage of Feta cheese. J Food Prot, 52:82-87. during the Papageorgiou DK, Marth EH, 1989b. Fate of monocytogenes Listeria manufacture and ripening of Blue cheese. J Food Prot, 52: 459-465 during the Pini PN, Gilbert RJ,1988. A comparison of two f o r
Listeriamonocytogenes from raw chickens and soft cheeses. Int J Food Microbiol, 7:331-337. Prasad J, Gill H, Smart J, Gopal PK, 1999.
Selection and characterization of Lactobacillus and probiotics. Int Dairy J, 8: 993-1002. strains for use as
Ross RP, Hill C, O’keeffe TO, McAuliffe O, Ryan M, O’connor P, Freyne T, 2001. Control of cheese microflora using bacteriocins. Department
College, Cork. The Dairy Products Research Center, Moorepark, Fermoy, Co. Cork. ISBN: Armis No. 4542 Teagasc.
Ryser ET, Marth EH, 1987. Behavior of monocytogenes Listeria manufacture and ripening of Cheddar cheese. J Food Prot, 50(1):7-13. during the Ryser ET, Marth EH, 1987. Fate of Listeria monocytogenes during the manufacture and ripening of Camembert cheese. J Food Prot, :372-378.
Ryser ET, Marth EH, Doyle MP,1985. Survival of Listeria manufacture and storage of Cottage cheese. J Food Prot, 48:746-750. during the Spelhaug SR, Harlander SK, 1989. Inhibition of bacteriocins from
Pediococcus pentosaceous. J Food Prot, 52 (12):856-862. pathogens by Lactococcus lactis and Sulzer G, Busse M, 1991. Growth inhibition of
Listeria spp. on Camembert cheese by bacteria producing inhibitory substances. Int J Food Microbiol, 14: 287-296
Terzaghi B E, Sandine W E, 1975. Improved medium for lactic streptococci and their bacteriophages. Appl Microbiol, 29:807-813
Vinderola CG, Prosello W, Ghiberto TD, Reinheimer JA, 2000. Viability of probiotic (Bifidobacterium, and Lactobacillus casei) and nonprobiotic microflora in Argentinian Fresco cheese. J Dairy Sci, 83: 1905-1911. acidophilus
Yousef AE, Marth EH, 1988. Behavior of monocytogenes Listeria manufacture and storage of Colby cheese. J Food Prot, 51: 12-15. during the