Pelin DEMİR, Mehmet Hanifi YALÇIN, Fadime TONBAK

Et ve Et Ürünleri Harcında Kullanılan Bazı Bitkisel Ürünlerin Histolojik Yapıları

Bu çalışmada et ve et ürünleri harcına karıştırılmış çeşitli un, bitki ve baharatların hayvansal dokulardan ayrıştırılmasının kolaylaştırılması amaçlanmıştır. Çalışmada kullanılan kırmızı et, un, bitki ve baharatlar şehir merkezindeki satış noktalarından temin edilmiştir. Bitkisel kökenli katkılar, et ürünlerine katıldığı büyüklükte kıyılarak %10 oranında sığır eti kıymasına karıştırılmış ve hematoksilen-eozin boyama yöntemi ile histolojik incelemeleri yapılmıştır. Bitkisel dokularda kendine özgü şekilleriyle hücre duvarları ve farklı plastit yapıları görülürken, iskelet kasının enine ve boyuna kesitlerinde sarkolemmin altında çok çekirdekli hücrelerle, düzenli bantlaşma bulguları dikkat çekmektedir. Sonuç olarak, et ve et ürünlerinde kullanılan bazı baharatların doğru tespitinin yapılabilirliği test edilmiştir. Mikroskop alanında her zamankinden daha fazla baharat tespit edilmesi, bozulan koku, tat ve rengi dengelemek adına bazı hilelerin olabileceğini akla getirmelidir.

Anahtar Kelimeler:

Baharat, bitkisel katkılar, et ve et ürünleri, gıda tağşişi, histolojik analiz.

PDF

___

1. Anonim, 2018. Tarım İşletmeleri Genel Müdürlüğü 2018 Yılı Hayvancılık Sektör Raporu.http://www.byclb.com/Files/sektor_raporlari/Hayvancilik-Sektor Raporu pdf.
2. Song Q, Chen Y, Zhao L, Ouyang H, Song J. (2019). Monitoring of sausage products sold in Sichuan Province, China: A first comprehensive report on meat species' authenticity determination. Sci Rep. 9(1): 19074-19082.
3. Li X, Guan Y. (2019). Specific identification of the adulterated components in beef or mutton meats using Multiplex PCR. J AOAC Int. 102(4): 1181-1185.
4. Budak A, Kayaardı S. (2006). Et ve et ürünlerinde yağ oranının düşürülmesi. Akademik Gıda 4 (6), 6-10.
5. Özlü S, Ercoşkun H. (2021). Et ve Sağlıklı Beslenme. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi Dergisi 25, 15-29 (2021/1).
6. Türk Gıda Kodeksi (TGK). (2019). Et ve Et Ürünleri Tebliği. No: 2018/52.
7. Çoban ÖE, Patır B. (2010). Antioksidan Etkili Bazı Bitki ve Baharatların Gıdalarda Kullanımı. Electronic Journal of Food Technol. 5: 7-19.
8. Horbańczuk OK, Kurek MA, Atanasov AG, et al. (2019). The effect of natural antioxidants on quality and shelf life of beef and beef products. Food Technol Biotechnol 57: 439-447.
9. Kumar A, Kumar RR, Sharma BD, et al. (2015). Identification of species origin of meat and meat products on the DNA basis: A review. Crit Rev Food Sci Nutr. 55: 1340-1391.
10. Karaca S. (2017). Deneysel Olarak Dil, Ön Mideler, Abomazum, Taşlık, Baş Eti, Kemik ile Soya, Kimyon ve Sarımsak İlave Edilerek Hazırlanan Fermente Sucuklarda Histolojik Analizler. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
11. Karaca GP. (2017). Deneysel Olarak Trakea, Akciğer, Özefagus, Kalp, Dalak ve Lenf Yumrusu ile Yenibahar, Kırmızı Toz ve Kırmızı Pul Biber İlave Edilerek Hazırlanan Fermente Sucuklarda Histolojik Analizler. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi, Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Konya.
12. Türkyılmaz Ö, Irmak H. (2008). Et ve et ürünlerinde ELISA tekniği ile türlerin tespiti. Bornova Vet Kont Araşt Enst Derg. 30: 27-31.
13. İşleyici Ö, Sancak YC, Tuncay RM ve ark. (2017). Investigation of the Existence of Poultry and Equidae Meat Sold in the Form of Salami, Sausages and Sujuk Consumed in Van with ELISA Technique. Van Vet J. 28: 107-111.
14. Khairil Mokhtar NF, El Sheikha AF, Azmi NI, et al. (2020). Potential authentication of various meat-based products using simple and efficient DNA extraction method. J Sci Food Agric. 4: 1687-1693.
15. Hu Y, Zou L, Huang X, et al. (2017). Detection and quantification of offal content in ground beef meat using vibrational spectroscopic-based chemometric analysis. Sci Rep. 7: 15162-15171.
16. Black C, Chevallier OP, Cooper KM, et al. (2019). Rapid detection and specific identification of offals within minced beef samples utilising ambient mass spectrometry. Sci Rep. 9: 6295-6304.
17. Wijnker JJ, Tersteeg MH, Berends BR, et al. (2008). Quantitative histological analysis of bovine small intestines before and after processing into natural sausage casings. J Food Prot 71: 1199-204.
18. İnce E, Özfiliz N. (2018). Detection of adulterations in fermented and heat-treated Turkish type sausages by histological examination. Ankara Üniv Vet Fak Derg. 65: 99-107.
19. T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı ifşa listesi. Eylül /2020. https://www.tarimorman.gov. tr/04.04.2021.
20. Türk Standardları Enstitüsü (TSE). 2012. ETS 13511. Et Ve Et Mamulleri - Laboratuvar Analiz Yöntemleri-Histolojik Muayene/Meat and meat products-Laboratory analysis methods-Histological examination. Et ve Et Ürünleri 2012.
21. Demir R. (2001). Temel Histolojik Teknikler. (İçinde): Histolojik boyama teknikleri, 1. Baskı, s. 1-49. Palme Yayıncılık, Ankara, Türkiye.
22. Üstünel İ. (2001). Genel dokular için histolojik inceleme metotları. Histolojik boyama teknikleri, 1. Baskı, s. 51-96. Palme Yayıncılık, Ankara, Türkiye.
23. Martínez L, Cilla I, Beltrán JA, et al. (2006). Effect of Capsicum annuum (Red Sweet and Cayenne) and Piper nigrum (Black and White) pepper powders on the shelf life of fresh pork sausages packaged in modified atmosphere. Journal of Food Sci. 71: 48-53.
24. Algan G, Toker C. (2004). Bitki Hücresi ve Bitki Morfolojisi Laboratuvar Kitabı. Ank. Üniv. Fen Fak Yayınları No:139, Ankara Üniversitesi Basım Evi, Ankara, Türkiye.
25. Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı, Gıda Hijyeni Yönetmeliği. Resmî Gazete 2011/28145.
26. Değirmencioğlu A, Arslan M, Gökgözoğlu İ ve ark. (2006). Klasik tip ve ısıl işlem uygulanarak olgunlaştırılan sucukların özelliklerindeki değişimlerin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Türkiye 9. Gıda Kongresi 5: 401-402.
27. Ercoşkun H, Ertaş AH. (2003). Fermente et ürünlerinin lezzet bileşenleri ve oluşumları. Gıda Mühendisliği Dergisi 16: 38-44.