İbrahim DEMİRSES, Üzeyir KEMENT, Bihter ZEYBEK HÜSEM

ORDU İLİ GASTRONOMİ KİMLİĞİ VE MUTFAK KÜLTÜRÜNE YÖNELİK DEĞERLENDİRME: ÇAMAŞ ÖRNEĞİ

Gastronomik kimlik, turizm sürdürülebilirliğine ve yörenin imajına olumlu katkı sağlamaktadır. Bu çalışmada Ordu ili Çamaş ilçesinin yerel gastronomi kimliğini değerlendirmek amaçlanmıştır. Gastronomik kimlik alt unsurları ve mutfak kültürünü değerlendirmeye yönelik görüşme soruları oluşturulmuştur. Belirlenen amaç doğrultusunda Çamaş ilçesinde ikamet eden beş kişiyle görüşülmüştür. Maxqda programıyla yapılan betimsel analizler sonucunda; altı ana tema oluşturulmuştur. Araştırma bulguları incelendiğinde, gelenek ve göreneklerin birçoğunun aile yapısına uygun şeklide halen devam ettiği anlaşılmıştır. Diş buğdayı ritüelleri ile imece işlerine dair bazı uygulamaların ise azaldığı görülmüştür. Geçmiş dönem mutfak kültürüne dair birtakım bilgiler veren, araç ve gereçler tespit edilmiştir. Bazı ailelerin halâ eski sofra adabına uymaya çalıştıkları ama genel sofra kültürünün de değişmiş olduğu sonucuna ulaşılmıştır. İlçede Nevruz, hiç kutlanmazken, Hıdırellez şenlikleri ise Gürgentepe şenlikleri ile birleştirilerek kutlanmaktadır. Aşure gününde aşure pişirilmesi ve dağıtımı dışında özel bir ritüel olmadığı, kandillerde ev dışında camilerde mevlit okumaya katılım olduğu, Kurban Bayramı’nda eski gelenek göreneklerin devam ettirilmeye çalışıldığı, Ramazan Bayramı’nda bayramlaşmanın aile içinde yapıldığı sonrasında aile büyüklerine gidilerek bayramlaşıldığı sonucuna ulaşılmıştır. Kurban Bayramı’nda ise kurbanla alakalı işler bitirildiğinde bayramlaşmanın yapıldığı, dini bayramlarda keşkek ve ev baklavası gibi özel yemeklerin yapıldığı görülmüştür. Öğünler incelendiğinde geçmişte olup, günümüzde olmayan nadir yiyeceklere rastlanmıştır. Tava ve ot yemekleri için kullanılan bazı otların kullanım alanlarının daraldığı ve otlara ulaşımda sıkıntı yaşandığı tespit edilmiştir. Kuru meyve ve şerbet kültürünün azaldığı, fakat ‘’keşkek ‘’ gibi bazı yöresel yemeklerin günümüzde dahi aslına uygun yapılageldiği sonucuna ulaşılmıştır.

Anahtar Kelimeler:

Yerel mutfak, Gastronomik kimlik, Gastronomi, Ordu, Çamaş

ORDU PROVINCE GASTRONOMY IDENTITY REVIEW: THE CASE OF ÇAMAŞ

Gastronomic identity contributes positively to the sustainability of tourism and the image of the region. In this study, it is aimed to evaluate the local gastronomic identity of Çamaş district of Ordu province. Interview questions were created to evaluate gastronomic identity sub-elements and culinary culture. In line with the determined purpose, five people residing in Çamaş district were interviewed. As a result of the descriptive analyzes made with the Maxqda program; Six main themes were created. When the research findings were examined, it was understood that the traditions and customs continued according to the family structure. It was observed that the production of imece works (collective work) with tooth wheat decreased. Tools and equipment that contribute to the past culinary culture have been identified. It has been concluded that some families still try to adapt to the old table manners, but the general table culture has changed. While Newroz festival is never celebrated in the district, Hıdırellez is celebrated by combining it with the Gürgentepe festivals. It has been concluded that there is no special ritual other than cooking and distribution of Ashura on the day of Ashura, that there is participation in reading mawlids in mosques outside the home in oil lamps, that old traditions are tried to be continued in Eid al-Adha, and that the feast is celebrated by visiting family elders after Eid al-Fitr is done within the family. On the other hand, it has been seen that when the works related to the sacrifice are completed, the feast is celebrated, and special dishes such as keskek and home baklava are made during religious holidays. When the meals were examined, rare foods were found that were in the past but not today. Some herbs have been found to be difficult to find for pan and herb dishes. It was determined that eating dried fruit and sherbet culture decreased. In addition, it was concluded that some local dishes were prepared in accordance with the original, such as 'keşkek'.

Keywords:

Local cuisine, Gastronomic identity, Gastronomy, Ordu, Çamaş,

PDF

___

Akan, L.S. (2007). Safranbolu mutfak kültürü üzerine bir araştırma. Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar. Türk halk kültürünü araştırma ve tanıtma vakfı, Cilt: 13-14, Ankara.
Aslan, H. (2010). Gastronomi turizminin turizm eğitimi programlarındaki yeri ve önemi [Yayınlanmamış Yüksek Lisans Tezi]. Konya: Selçuk Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Bahtiyar Karadeniz, C. (2014). Sürdürülebilir turizm bağlamında sakin şehir perşembe. Journal of International Social Research, 7(29).
Başat T. H., Sandıkçı M. & Çelik S. (2017). Gastronomik kimlik oluşturmada yöresel ürünlerin rolü: ürünlerin satış ve pazarlanmasına yönelik bir örnek olay incelemesi. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 64-76.
Batman, O. & Hatipoğlu A. (2014). Osmanlı Saray Mutfağı’na ait gastronomik unsurların günümüz Türk mutfağı ile kıyaslanması. Journal of Travel and Hospitality Management, 11(2), 62-74.
Bérard, L. & Marchenay, P. (2008). From localized products to geographical indications. Awareness and Action. Bourgeen-Bresse, France: CNRS.
Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Milli Folklor, 22(87), 159-169.
Bogdan, R. C. & Biklen, S. K. (2007). Qualitative research for education. Pearson Education.
Brillat Savarin, J. (2015). Lezzetin fizyolojisi- mutfak üzerine düşünceler. Oğlak Yayıncılık.
Ciğerim, N. (2001). Batı ve Türk Mutfağı’nın gelişimi, etkileşimi ve yiyecek-içecek hizmetlerinde Türk mutfağının yerine bir bakış. Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar, 28, 49-61.
Cömert, M. & Özkaya, F. D. (2014). Gastronomi turizminde Türk mutfağının önemi, Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(2), 62-66.
Çokişler, N. (2013). Halk Kültürü Ürünlerinin Turizmde Kullanımı: Doğu Karadeniz Örneği (Yayınlanmamış Doktora Tezi), Ege Üniversitesi, İzmir.
Danhi, R. (2003). What is your country’s culinary identity? Culinology Currents, 4(5).
Durlu Özkaya, F. & Kızılkaya, O. (2009). Dolmalar ve Türk mutfağı ile Yunan mutfağındaki yeri. II. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Van, Türkiye.
Fox, R. (2007). Reinventing the gastronomic identity of Croatian tourist destinations. International Journal of Hospitality Management, 26(3), 546-559.
Hacib, Y. H. (2005). Kutadgu Bilig (Çev. R.R. Arat). Kabalcı Yayınevi.
Halıcı, N. (2001). Karadeniz bölgesi yemekleri. GÜR-AY Ofset Matbaacılık.
Harrington, R. J. (2005). Defining gastronomic ıdentity: the impact of environment and culture on prevailing components, texture and flavours in wine and food. Journal of Culinary Science and Technology, 4(2-3), 129-152.
Harrington, R. J. & Ottenbacher, M. C. (2010). Culinary tourism-A case study of the gastronomic capital. Journal of Culinary Science & Technology, 8(1), 14-32.
Henderson, J. C. (2009). Food tourism reviewwed. British Food Journal, 111(4), 317-326.
Kabacık, M. (2016). Karadeniz Bölgesi’nin Yöresel Mutfağı, (Ed. Ebru Zencir), Yöresel Mutfaklar, Anadolu Üniversitesi Yayınları.
Kabacık, M. (2020). Türk mutfak kültürünün türkülerdeki yansıması (Doktora Tezi). Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Kervankıran, İ. & Bağmancı, M. F. (2020). Turizm hareketliliğine karşı istikametten bakmak: Türkiye’den yurt dışına olan seyahatlerin görünümü. Gaziantep University Journal of Social Sciences, 19(3), 686-712.
Kızılırmak, İ. Albayrak, A. & Küçükali, S. (2014). Yöresel mutfağın kırsal turizm işletmelerinde uygulanması: Uzungöl örneği. Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 4(1), 75-83.
Kızılkaya H.C. (2019). Ordu ili Çamaş ilçesi halk kültürü (Yüksek Lisans Tezi). Ordu Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Kültür ve Turizm Bakanlığı. (2020). Ordu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü. https://ordu.ktb.gov.tr/TR-106607/ne-yenir.html. Erişim Tarihi 31.05.2023.
Lang, M., Stanton, J. & Qu., Y. (2014). Consumers evolving definition and expectations for local foods, British Food Journal, 116(11), 1808-1820. doi: 10.1108/BFJ-03-2014-0117
Merriam, S. B. (2018). Adult learning theory: evolution and future directions. PAACE Journal of Lifelong Learning, 26, 21-37.
Okumuş, B., Okumuş, F. & McKercher, B. (2007). Incorporating local and ınternational cuisines in the marketing of tourism destinations: the cases of Hong Kong and Turkey. Tourism Management, 28(1), 253-261. doi: 10.1016/j.tourman.2005.12.020.
Ordu Büyükşehir Belediyesi. (2021). Ordu mutfağı: yöresel ev yemekleri. Kültür ve Sosyal İşler Dairesi Başkanlığı Kültür Yayınları 2.
Ordu Valiliği. (2013). Ordu mutfak kültürü: Doğal ürünler, sağlıklı beslenme ve nefis yemekleriyle. https://ordu.ktb.gov.tr/Eklenti/60343,ordu-mutfak-kulturu-pdf.pdf?0. Erişim tarihi: 31.05.2023.
Özdemir, G. & Altıner, D. D. (2019). Gastronomi kavramları ve gastronomi turizmi üzerine bir inceleme. Erzincan University Journal of Social Sciences Institute, 12(1), 1-14.
Özgen, I. (2017). Uluslararası Gastronomiye Genel Bakış, (Editör) Sarıışık, M. Uluslararası Gastronomi (Temel Özellikler-Örnek Menüler ve Reçeteler) içinde (ss. 1-29). Detay Yayıncılık.
Patton, M. Q. (2002). Qualitative research and evaluation methods (Third Edition). Sage Publications.
Seçim, Y. & Şen, A. (2018). Konya mutfak kültürü üzerine nitel bir araştırma. The Journal of Social Science, 5(32), 552-560.
Şengül, S. & Türkay, O. (2015). Doğu Karadeniz mutfak kültürünün sürdürülebilirliği sorunlar ve çözüm önerileri, U. Akdu, İ. Çalık (Ed.), Doğu Karadeniz Bölgesi Sürdürülebilir Turizm Kongresi Bildiriler Kitabı içinde (s.599-606). Harman Yayıncılık Bilişim Danışmanlık.
Talas, M. (2005). Tarihi süreçte Türk beslenme kültürü ve Mehmet Ersöz'e göre Türk yemekleri. Selçuk Üniversitesi Türkiyat Araştırmaları Dergisi, (18), 273-283.
Tanrısever, C. & Ekerim, F. (2018). Tekerüstü Türk lezzetleri: Gastrobüs, Uluslararası Gastronomi Turizmi Araştırmaları Kongresi, Kocaeli, Türkiye.
Toksöz, D. & Aras, S. (2016). Turistlerin seyahat motivasyonlarında yöresel mutfağın rolü. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 4(1), 174-189.
Tutar, H. & Erdem, A. T. (2020). Örnekleriyle bilimsel araştırma yöntemleri ve SPSS uygulamaları (1. baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.
Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2013). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri. (9. Baskı). Seçkin Yayıncılık.
Yıldırım, A. & Şimşek, H. (2018). Sosyal bilimlerde nitel araştırma yöntemleri (11. Baskı). Seçkin Yayıncılık.