Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler
Son zamanlarda et üretiminin artırılma çalışmalarının yanında, üretilen etin kalitesi de büyük önem taşımaktadır. Kalite kavramı et sanayisi açısından gittikçe önem kazanmaya başlayan bir faktör durumundadır ve et kalitesinin belirlenmesi, etin sınıflandırma ve fiyatının oluşmasında kullanılabilecek en önemli kriterdir. Et kalitesi belirlenirken kullanılan farklı yöntemler mevcuttur. Bu gün et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemlerin yanında yeni tekniklerde kalitenin belirlenmesine yardımcı olmaktadır. Et kalitesini belirleyebilmek için kullanılan geleneksel yöntemler; etin Ph’sı, su tutma kapasitesi, pişirme kaybı, gevreklik, nem, kuru madde, kül, protein ve kas lifleri arasında homojenize olmuş yağ, etin rengi, yağ asidi kompozisyonu, kolesterol düzeyinin belirlenmesidir. Yeni teknikler ise; ultrason, nükleer manyetik rezonans nmr , yakın kızılötesi nır spektroskopi, görüntü analizleri, yeni gelişmeler gibi özelliklerin belirlenmesi gibi yöntemler kullnılmaktadır. Bu derlemede et kalitesini belirlemede kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni tekniklerin neler olduğunu irdelemek amacıyla yapılmıştır
Traditional methods and new techniquesused to determine meat quality in carcasses
In addition to the efforts to increase meat production, the quality of the meat produced is of great importance. The concept of quality is an increasingly important factor in the meat industry and the determination of meat quality is the most important criterion for the classification and price of meat. There are different methods used to determine meat quality. These days, besides the traditional methods used to determine the quality of meat, it helps to determine the quality of new techniques. Traditional methods used to determine meat quality; Ph, water retention capacity, loss of cooking, tenderness, moisture, dry matter, ash, protein and muscle fibers between the homogenized fat, meat color, fatty acid composition, the determination of cholesterol level. New techniques are; methods such as ultrasound, nuclear magnetic resonance nmr , near-infrared spectroscopy, image analysis and new developments are used. In this review, traditional methods and new techniques are used to determine the quality of meat
Keywords:
Meat quality, Ph, Meat color, Cooking losses, Tenderness New techniques,
___
[1] Öztan, A. 2005. Et Bilimi ve Teknolojisi, TMMOB Gıda Mühendisleri Odası Yayınları Kitaplar Serisi Yayın No: 1, ISBN: 975- 395- 632- 0, Ankara.[2] Şeker, İ. Köseman, A. Baykalır Y. Şeker P., 2017. Koyun Karkaslarının Kalite Sınıflandırılmasında “EUROP” Sistemi ve Türkiye’deki Uygulamalar. Iğdır Üni. Fen Bilimleri Enst. Der. / Iğdır Univ. J. Inst. Sci. & Tech. 7(3)
[3] Andersen, H.J. Oksbjerg, N. Young, J.F. Therkildsen, M. 2005. Feeding And Meat Quality - A Future pproach. Meat Sci 70, 543–554.
[4] Söbeli, C. Kayaardı, S. 2014. Et Kalitesini Belirlemede YeniTeknıkler. GIDA 39 (4): 251-258, 35744. doi:0.5505/gida.35744
[5] Özdoğan, M. Önenç, A. Önenç S.S. Köknaroğlu, H. 2004. Sığır eti kalitesi üzerine beslemenin etkisi. 4. Ulusal Zootekni Bilim Kongresi, 14 Eylül 2004, Süleyman Demirel Üniv. Ziraat Fak. Zootekni Böl., Isparta. Cilt 1. Sözlü Bildiriler. 517-523.
[6] Ergezer, H. Serdaroğlu, M. 2008. Et ve Et Ürünlerinde Su Tutma Kapasitesi ve Ölçüm Yöntemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21–23 Mayıs 2008, Erzurum.
[7] Mullen, AM. 2002. New Techniques For Analysing Raw Meat Quality. In: Meat Processing, Improving Quality. Editors: Kelly, J., Kelly, J., Ledward, D. Woodhead publishing Limited And Crc Press LLC,Washington.
[8] Savell, J. W. Mueller S.L. Baırd, B.E. 2005. The chilling of carcasses. Meat Science, 70: 449-459.
[9] Sanudo, C. Sanchez, A. Alfonso, M. 1998. Small ruminant production systems and factors affecting lamb meat quality. Meat Science, 49: 29- 64.
[10] Burke, J.M. Apple, J.K. 2007. Growth performance and carcass traits of forage- fed hair sheep wethers. Small Ruminant Research, 67 (2-3): 264- 270.
[11] Vergara, H., Molına, A., Gallego, L. 1999. Influence of sex and slaughter weight on carcass and meat quality in light and medium weight lambs producted in intensive systems. Meat Science, 52: 221- 226.
[12] Trout, G.R. 1988. Techniques for measuring waterbinding capacity in muscle foods- A review of methodology. Meat Science, 23: 235- 252.
[13] George-Evins C.D., Unruh J.A., Waylan, A.T. Marsden, J.L. 2004. Influence of quality classification, aging period, blade tenderization, and endpoint cooking temperature on cooking characteristics and tenderness of beef gluteus medius steaks. Journal of Animal Science 2004, 82:1863–1867.
[14] Arslan, A. 2002. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. ISBN 975–6676–07–8 Özkan Matbacılık Ankara.
[15] Gökalp, H.Y. Kaya, M. Tülek Y. Zorba Ö. 1995. Et ve Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuar uygulama Klavuzu. Atatürk Üniversitesi Yayınları No:751. Erzurum.
[16] Mckenna, D. 2008. The color of meat. Meat Science Section Department of Animal Science, Texas A&M University, 2471 TAMU.
[17] Uğurlu, M., Ekiz, B. Teke, B. Salman, Akdağ, M., Kaya, İ., 2017. Meat quality traits of male Herik lambs raised under an intensive fattening system. Turk J Vet Anim Sci. 41: 425-430.
[18] Erol, H. 2015. Erkek ve Kastre Ankara Keçisi Oğlaklarında Farklı Kesim Ağırlıklarında Besi Performansı, Kesim, Karkas Ve Bazı Et Kalite Özellikleri. Türkiye Cumhuriyeti Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü. Doktora Tezi (Basılmamış).
[19] Çilek S, Tekin ME. 2005. Koyunlarda Karkas Derecelendirmesinde Ultrason Ve Sondaların Kullanılması. Hayvancılık Araştırma Dergisi, 15, 2: 17-2.
[20] Awad, T.S., Moharram H.A., Shaltout O.E., Asker D., Youssef M.M., 2012. Applications of ultrasound in analysis, processing and quality control of food: A review. Food.
[21] Kor, A. Ertuğrul, M. 2000. Canlı Hayvanda Karkas Kompozisyonu Tahmin Yöntemleri Hayvansal Üretim 41: 91-101.
[22] Bayraktaroğlu, G. Obuz, E. 2006. Ultrasound Yönteminin İlkeleri ve Gıda Endüstrisinde Kullanımı. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs, Bolu, Türkiye.
[23] İnce, D. Ayhan, V. 2008. Koyunlarda Karkas Kalitesinin Belirlenmesinde Kullanılan Yöntemler. Hayvansal Üretim 49(1): 57-61.
[24] Swatland, H.J. 2002. On-Line Monitoring Of Meat Quality. In: Meat Processing, Improving Quality. Editors: Kelly, J., Kelly, J., Ledward, D. Woodhead Publishing Limited And Crc Press Llc. Washington.
[25] Ekici, K. Akyüz, N. 2003. Farklı Hayvan Türlerine Ait Çiğ Etlerin SDS-PAGE Yöntemiyle Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Yyü Vet Fak Derg. 14 (2):78-82
[26] Ertugay, M.F. Başlar M., 2011. Gıdaların Kalite Özelliklerinin Belirlenmesinde Yakın Kızılötesi (NIR) Spektroskopisi. GIDA (2011) 36 (1): 49-54.
[27] Zamora-Rojas E., Pérez-Mar!n D., De Pedro-Sanz, E., Guerrero-Ginel J.E., Garrido- Varo A. 2012. Handheld NIRs Analysis For Routine Meat Quality Control: Database Transfer From At-Linets. Chemometrics And Intelligent Laboratory Systems 114, 30-35.
[28] Prieto, N. Roehe, R. Lavin, P. Batten G. Andres, S. 2009. Application Of Near Infrared Spectrocopy To Predict Meat And Meat Products Quality: A Review. Meat Sci 83, 175-186
- ISSN: 2146-4693
- Yayın Aralığı: Yılda 2 Sayı
- Başlangıç: 2012
- Yayıncı: Dicle Üniversitesi
Sayıdaki Diğer Makaleler
Şanlıurfa ilinde süt sığırcılığı yapan işletmelerin yapısı sorun ve çözüm önerileri
The effect of the using corn flour level and additive type on quality of corn bread
Halis Gürbüz KOTANCILAR, Hilal GÜDÜK, Kimya SEYYEDCHERAGHİ
Karkaslarda et kalitesinin belirlenmesinde kullanılan geleneksel yöntemler ve yeni teknikler