Ekmek Zenginleştirmede Dana Kontrfile (M. Longissimus dorsi) Tozunun Kullanımı ve Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi
Bu çalışmada, karbonhidrat içeriği bakımından zengin olarak bilinen ekmeğin protein içeriği, katkı maddesi olarak kıyma haline getirilmiş kontrfile (M. longissimus dorsi) tozu kullanılarak zenginleştirilmiştir. Bireylerin günlük protein ihtiyacını karşılamak için, buğday ununa belirli miktarlarda (%3, %5, %7 ve %10) kıyma tozu ilavesiyle ekmek hazırlanmıştır. Dana kontrfile (M. longissimus dorsi) tozu ilavesi ile ekmek numunelerinin protein içeriği, sırasıyla %14.41, %16.03, %17.43 ve %20.33 arttırılmıştır. Ekmeğin iç kısmındaki toplam renk koyuluğu, dana kontrfile kıyma (M. longissimus dorsi) tozu ile artmıştır. Ekstensograf analizi, amylograph analizi, glüten, glüten indeks, sedimantasyon, gecikmeli sedimantasyon, nem (%) ve kül (%) analizleri zenginleştirilmiş ekmek unlarında yapılmıştır. Fiziko-kimyasal, reolojik ve mikrobiyolojik analizler neticesinde kıyma tozlu ekmeğin, zenginleşme oranına bağlı olarak protein içeriğinin arttığı belirlenmiştir. Üretilen ekmeklerin, tüketiciler tarafından kabul edilebilirliğini tesbit etmek amacıyla duyusal analiz anketi yapılmıştır. Ankete göre; ekmeğin dış özellikleri (kabuk tekstürü, kabuk rengi, genel olarak şekli), ve iç özellikleri (tekstür, renk, çiğnenebilirlik, gözenek yapısı, tat ve koku) ile ilgili sorular sorulmuştur. Bu araştırma ile ekmeğin protein oranı arttırılarak, tüketiciler tarafından tüketilebilecek alternatif bir yeni ürün geliştirilmesi amaçlanmıştır.
The Determination of Some Qualities Parameters and Use of Strip Loin Beef (M. Longissimus dorsi) Powder in Bread Enrichment
In this study, the protein content of the bread, that is also known as rich in carbohydrate content, is enriched by using strip loin beef (M. longissimus dorsi) powder as the additive. In order to meet the daily protein needs of individuals, bread was prepared with the addition of certain amounts (3%, 5%, 7%, and 10%) of beef minced powder to the wheat flour. The protein content of the bread samples with the addition of strip loin beef (M. longissimus dorsi) powder were increased from 14.41%, 16.03%, 17.43% and 20.33% for enriched bread, respectively. The total colour darkness of the interior of the bread was increasing with the increasing level of strip loin beef (M. longissimus dorsi) powder. Extensograph analysis, amylograph analysis, gluten, gluten index, sedimentation, delayed sedimentation, moisture (%) and ash (%) analysis were performed in enriched bread flours. As a result of physico-chemical, rheological and microbiological analysis, it has been determined that protein content increases due to the enrichment rate of meat powdered bread. Sensory analysis questionnaire was conducted to determine the acceptability of the breads by consumers. According to the survey; Questions were asked about the external properties of the bread (crust texture, crust color, form in general), and internal properties (texture, color, chewability, pore structure, taste and odor). The aim of this research is to increase the protein content of bread and to develop an alternative new product that can be consumed by consumers.
___
- Pekcan, G., Beslenme Durumunun Saptanması,
Sağlık Bakanlığı Yayınları, Klasmat
Matbaacılık, Ankara, 2008.
- Tayar, M., Kokmaz, N.H. and Özkeleş, H.E.,
Beslenme İlkeleri, Dora Yayıncılık, Bursa,
2015.
- Elgün, A. and Ertugay, Z., Tahıl İşleme
Teknolojisi. Erzurum, 1995.
- Kotancılar, G., Çelik, İ. and Ertugay, Z.,
Ekmeğin Besin Değeri ve Beslenmedeki
Önemi, Erzurum, 1995.
- Bulduk, S., Gıda Teknolojisi, Detay
Yayıncılık, Ankara, 2013.
- Elgün, A., Türker, S., and Bilgiçli, N., Tahıl ve
Ürünlerinde Analitik Kalite Kontrolü. S.Ü.
Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Ders
Notları. Konya,Turkey, 2005.
- Gürbüz, Ü., Mezbaha Bilgisi Ve Pratik Et
Muayenesi, Konya, 2009.
- Kucerova, J., Sottnikova, V. and Nedomova,
S., Influence of Dietary Fiber Addition on The
Rheological and Sensory Properties of Dough
and Bakery Products, Czech J. Food Sci., 31-4
(2013) 340-346.
- Noorfarahzilah, M., Lee, J.S., Sharifudin,
M.S., Mohd Fadzelly, A.B. and Hasmadi, M.,
Applications of Composite Flour in
Development of Food Products, International
Food Research Journal, 21-6 (2014) 2061-
2074.
- Bhol, S. and Don Bosco, S. J., Influence of
Malted Finger Millet and Red Kidney Bean
Flour on Quality Characteristics of Developed
Bread, Food Science and Technology, 55
(2014) 294-300.
- Mondor, M., Guevremont E. and Villeneuve,
S., Processing, Characterization and Bread-
Making Potential of Malted Yellow Peas, Food
Bioscience, 7 (2014) 11-18.
- Villarino, C.B.J., Jayasena, V., Coorey, R.,
Chakrabarti-Bell, S., Foley, R., Fanning, K.
and Johnson, S.K., The Effects of Lupin
(Lupinus Angustifolius) Addition to Wheat
Bread on Its Nutritional, Phytochemical and
Bioactive Composition and Protein Quality,
Food Research International, 76-1 (2015) 58-
65.
- Rizzello, C.G., Calasso, M., Campanella, D.,
De Angelis, M. and Gobbetti, M., Use of
Sourdough Fermentation and Mixture of
Wheat, Chickpea, Lentil and Bean Flours For
Enhancing The Nutritional, Texture and
Sensory Characteristics of White Bread.
International Journal of Food Microbiology,
180 (2014) 78-87.
- Ajo, R.Y., Characteristics of Thick Kmaj
Bread Enrichment With Faba Bean (Vicia
Faba) Flour, Quality Assurance and Safety of
Crops & Foods, 5-4 (2013) 369-374.
- Serventia, L., Vittadini, E., and Vodovotza, Y.,
Effect of Chickpea Protein Concentrate on The
Loaf Quality of Composite Soy-Wheat Bread,
LWT-Food Science and Technology, 89
(2018) 400–402.
- Erdemir, Z.Ş., Isıl Işlem Görmüş Bakla Ezme
Tozunun Ekmek Yapımında Kullanımı ve
Kalite Kriterleri Üzerine Etkisinin
Belirlenmesi, Pamukkale Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi.
Denizli. 2015
- International Association for Cereal Science
and Technology (I.C.C.). Determination of
Ash in Cereals and Cereal Products. 104/1,
Vienna. (1990).
- International Association for Cereal Science
and Technology (I.C.C.). Determination of the
Moisture Content of Cereals and Cereal
Products (Practical method) 110/1, Vienna,
(1976).
- International Association for Cereal Science
and Technology (I.C.C.) Mechanical
Determination of the Wet Gluten Content of
Wheat Flour (Perten Glutomatic),
137/1,Vienna. (1994).
- International Association for Cereal Science
and Technology (I.C.C.) Determination of Wet
Gluten Quantity and Quality (Gluten Index ac.
to Perten) of Whole Wheat Meal and Wheat
Flour (Triticum aestivum), 155, Vienna.
(1994).
- International Association for Cereal Science
and Technology (I.C.C.) Determination of the
Sedimentation Value (according to Zeleny) as
an Approximate Measure of Baking
Quality116/1, Vienna. (1994).
- International Association for Cereal Science
and Technology (I.C.C.) Method for using the
Brabender Amylograph, vol 126,1, Vienna.
(1992).
- International Association for Cereal Science
and Technology (I.C.C.) Method for using the
Brabender Extensograph, vol 114,1, Vienna.
(1992).
- American Association of Cereal Chemists
(A.A.C.C.) Crude Protein Kjeldahl Method,
Boric Acid Modification. Approved Methods
of Analysis, 46 12.01, St. Paul. (2000).
- Halkman, K. Merck gıda mikrobiyolojisi
uygulamaları. Başak Matbaacılık Ltd.Şti,
1.Baskı -Ankara, (2005) 175-179.
- Dursun, S., Ekmek Zenginleştirmede Protein
Kaynağı Olarak Balık Etinin Kullanımı.
(Doktora Tazi), Pamukkale Üniversitesi Fen
Bilimleri Enstitüsü, Denizli, Turkey. (2006).
- Mohammed, I., Ahmed, A.R., and Senge, B.
Dough Rheology and Bread Quality of Wheat-
Chickpea Flour Blends, Industrial Crops and
Products, 36 (2012) 196-202.
- Dursun, S., Yapar, A., ve Çelik, İ. Kadife
Balığı (Tinca Tinca L., 1758) Etiyle
Zenginleştirmenin Hamurun Reolojik
Özellikleri ve Ekmeğin Duyusal Özellikleri
Üzerine Etkisi. Gıda Teknolojileri Elektronik
Dergisi, 4-3 (2010) 44-58.
- Çakmak, H., Altinel, B., Kumcuoglu, S., and
Tavman, S. Chicken Meat Added Bread
Formulation for Protein Enrichment. Food and
Feed Research 40-1 (2013) 33-41.
- Mohammed, I., Ahmed, A.R. and Senge, B.,
Dough Rheology and Bread Quality of Wheat-
Chickpea Flour Blends, Industrial Crops and
Products, 36 (2012) 196-202.
- Anonymous, Türk Gıda Kodeksi
Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği, Date of
Access; 24.06.2018, Avaliable Link;
https://kms.kaysis.gov.tr/Home/Goster/40873