Çağla ÖZBEK, Nuray GÜZELER, Fazeleh MESGARİ

Yağca Zenginleştirilmiş Sütten Sodyum Kazeinat İlavesiyle Üretilen Yumuşak Peynirlerin Özellikleri

Bu araştırmada, süte %1.5, %2.5 ve %3.5 oranında sodyum kazeinat ilave edilerek sütün kurumaddesinin yükseltilmesi ile Yumuşak peynirler elde edilmiş, farklı oranlarda sodyum kazeinat kullanımının peynirlerin bazı fizikokimyasal duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ilave edilen sodyum kazeinat miktarı arttıkça pıhtı sertliği değerlerinde azalma meydana gelmiştir. Peynirlerin; pH, titrasyon asitliği, kurumadde, kurumaddede yağ, tuz, kurumaddede tuz, SÇA’da çözünen azot, olgunlaşma derecesi, proteoz-pepton azotu, toplam serbest aminoasit miktarı, L, a, b ve pıhtı sertliği oranları farklı miktarlarda sodyum kazeinat ilavesinden etkilenmiştir (p<0.05). Duyusal analizler sonucunda en çok beğenilen peynir %3.5 sodyum kazeinat ilaveli peynir olmuştur.

Anahtar Kelimeler:

Koyulaştırılmış süt, yumuşak peynir, sodyum kazeinat

PDF

___

Altuğ, T. ve Elmacı, Y., (2005). Gıdalarda duyusal değerlendirme. Meta Basım, İzmir, s.130.
Anonim, (2016). Sodyum kazeinat. http://www.sodyum.gen.tr/sodyum-kazeinat.html (Erişim tarihi: 24.05.2017).
Argumosa, O.G., Carballo, C., Bernardo, A.O. ve Martın, R., (1992). Chemical characterisation of a Spanish artisanal goat cheese. Microbiologie-Aliments-Nutrition, 10:69-76.
Doı, E., Daısuke, S., ve Matoba, T., (1981). Modified colorimetric ninhydrin methods for peptidase assey. Analytical Biochemistry, 118(1): 173-184.
Erdoğrul, Ö. ve Ergün, Ö., (2004). Dana jambon üretiminde sodyum difosfat ve sodyum kazeinatın çeşitli kombinasyonlarda kullanılması ve bunların ürünün bazı duyusal olarak algılanan fiziksel özelliklerine ve bazı kimyasal özelliklerine etkileri. KSÜ Fen ve Mühendislik Dergisi, 7(2):29-33.
Folkertsma, B., ve Fox, P.F., (1992). Use of cd-ninhydrin reagent to asses proteolysis in cheddar cheese during cheese ripening. Journal of Dairy Research, 59(2): 21224.
Fox, P.F., (2004). Cheese chemistry, physics and microbiology. Volume 1, Elsevier Academic Pres, 84 Theobald’s Road London WCIX SRR, UK, 624s.
Güven, M. ve Konar, A., (1996). Keçi sütünden üretilen yarı sert Kadiz peyniri üretimi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 11(4): 137-146.
Güven, M., Saydam, İ.B. ve Karaca, O.B., (2006). Kazeinat kullanımının beyaz peynir randımanı ve özellikleri üzerine etkileri. Gıda Dergisi, 31(4):187-194.
IDF, (1982). Determination of the total solid content (cheese and processed cheese). IDF Standart 4A, Brussels: International Dairy Federation.
IDF, (1993). Milk determination of nitrogen content. IDF 20B, International Dairy Federation: 41, Brussels, s. 12.
Kelly, A.L., Huppertz, T. ve Sheehan, J.J., (2008). Pre-treatment of cheese milk: principles and developments. Dairy Science and Technology 88:549-572.
Lıbaek, H.M., Broe, M.L., Hoıer, E., Fatum, T.M., Ipsen, R. ve Sorensen, N.K., (2006). Improving the yield of mozarella cheese by phospholipase treatment of milk. J Dairy Science, 89(11):4114-25.
Polychronıadou, A., Mıchaelıdou, A. ve Paschaloudıs, N., (1999). Effect of time, temperature and extraction method on the trichcloroacetic acid-soluble nitrogen of cheese. International Dairy Journal, 9: 559-568.
Sarıoğlu, T. ve Öner, Z., (2006). Yenilebilir filmlerin kaşar peynirinin kaplanmasında kullanılma olanakları ve peynir kalitesi üzerine etkileri. Gıda Dergisi, 31(1):3-10.
Sheehan, D., Guınee, T., Kelly, J. ve Maye, S., (2012). Buttermilk powder and cheese yield. http://www.teagasc.ie/publications/2011/1209/Buttermilk-powder-and-cheese-yield_5980.pdf (Erişim tarihi: 22.05.2016).
TOKB, (1983). Gıda maddeleri muayene ve analiz yöntemleri. TC Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı, Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Genel Yayın No: 65, Ankara, s.796.
TSE, (1978). TS 3046 Peynirde yağ miktarı tayini (Van Gulik metodu). Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey Caddesi, 112. Bakanlıklar, Ankara, s.4.
TSE, (2006). TS 591 Beyaz peynir standardı. Türk Standartları Enstitüsü. Necatibey Caddesi, 112. Bakanlıklar, Ankara. s.9.
Yıldırım, Ç. ve Güzeler, N., (2013). peyniraltı suyu ve yayıkaltının toz olarak değerlendirilmesi. Çukurova Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 28(2):1-40.