Çağla Özbek, Nuray Güzeler, Leyla Doğdu

Farklı Oranlarda Keçi ve İnek Sütü Kullanılarak Üretilen Dondurmaların Depolama Süresince Fizikokimyasal ve Duyusal Özelliklerindeki Değişimler

Bu araştırmada inek ve keçi sütlerinin farklı oranlarda kullanımıyla (%100 keçi, %75 keçi-%25 inek, %50 keçi-%50 inek, %25 keçi-%75 inek, %100 inek sütü) dondurmalar üretilmiş, üç tekerrürlü olarak üretilen bu dondurmalar 60 gün süreyle depolanmıştır. Farklı tür süt kullanımının ve depolama süresinin dondurmaların pH, titrasyon asitliği, yağ, kül, hacim artışı, penetrometre, viskozite, ilk damlama süreleri, tamamen erime süreleri ve duyusal özellikleri üzerine etkileri belirlenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre farklı tür sütlerin kullanımı dondurmaların ölçülen tüm özelliklerini istatistiksel yönden önemli düzeyde etkilemiştir (p<0.05). Depolama süresi ise dondurmaların penetrometre, viskozite değerleri, ilk damlama ve tamamen erime süreleri ve yapı-kıvam özelliklerini önemli düzeyde etkilerken (p<0.05), diğer özellikleri üzerindeki etkileri önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Dondurma üretiminde kullanılan keçi sütünün artmasıyla birlikte, titrasyon asitliği, yağ, viskozite değerlerinin de arttığı; pH ve hacim artışı değerlerinin ise azaldığı tespit edilmiştir. Duyusal analizler sonucunda; renk-görünüş, yapı-kıvam ve koku-tat özellikleri göz önünde bulundurulduğunda en çok beğenilen dondurmanın %100 keçi sütlü dondurma olduğu, bunu sırasıyla %50 keçi-%50 inek sütlü, %75 keçi-%25 inek sütlü, %100 inek sütlü ve %25 keçi-%75 inek sütlü dondurmaların izlediği belirlenmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Dondurma, keçi sütü, inek sütü, depolama

Changes in Physicochemical and Sensory Properties of Ice Creams Produced by Using Different Ratios of Goat and Cow Milks during Storage Period

PDF

___

Açu, M., 2014. Fonksiyonel Özellikleri Geliştirilmiş Dondurma Üretimi. Yüksek Lisans Tezi, Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, İzmir, s.124.Ahsan, S., Zahoora, T., Hussainb, M., Khalida, N., Khaliqa, A., Umar, M., 2015. Preparation and Quality Characterization of Soy Milk Based Non-Dairy Ice Cream. International Journal of Food and Allied Science, 1(1):25-31. Akalın, A.S. ve Erişir, D., 2008. Effects of Inulin and Oligofructose on the Rheological Characteristics and Probiotic Culture Survival in Low-Fat Probiotic Ice Cream. Journal of Food Scıence, 00(0):M1-M5.Akın, M. S., 1990. İnek, Keçi ve Koyun Sütlerinden Üretilen Dondurmaların Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Bazı Özelliklerinin Saptanması Üzerine Karşılaştırmalı Araştırma. Ç. Ü. Fen Bilimleri. Yüksek Lisans Tezi, Adana, 91 s.Anonymous, 1983. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Yöntemleri. T.C. Tarım Orman ve Köyişleri Bakanlığı Gıda İşleri Genel Müdürlüğü, Yayın No:65, Ankara, 795s.Anonymous, 1992. Dondurma Standardı. TS 4265, TSE, Ankara.Anonymous, 2004. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği. Resmi Gazete, Tebliğ No: 2004/45.Arbuckle, W. S., 1986. Ice Cream, 4th Ed. Van Nostrand Reinhold, New York, NY.Asghar, M., Akhtar, N., Din, A., Murtaza M.A. ve Murtaza, M.S., 2013. Effect of Non-Nutritive Sweeteners on Ice Cream Quality. Int. J. Agric. Appl. Sci. Vol. 5, No.2.Atsan, E. ve Çağlar, A., 2008. Dondurmanın Bazı Fiziksel ve Duyusal Özellikleri Üzerine Farklı Emülgatörlerin Etkisi. Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Derg. 39 (1): 75-81.Başyiğit, G., Karahan, A.G. ve Çakmakçı, M.L., 2005. Probiyotik Olma Özelliği Taşıyan Laktik Asit Bakterilerinin Dondurma Üretiminde Kullanılması. Gıda, 30(6):419-424.Bek, Y. ve Efe, E., 1995. Araştırma Denem Metotları I. Ç.Ü.Z.F. Ders Kitabı. Yayın No: 71, Adana, 395 s.Choo, S.Y., Leong, S.K. ve Henna Lu, F.S., 2010. Physicochemical and Sensory Properties of Ice-cream Formulated with Virgin Coconut Oil. Food Science and Technology International, 16(6):0531–11.Cotrell, J. F. L., Pass, G., ve Phıllıps, G.O., 1979. Assesment of Polysaccharides as Ice Cream Stabilizers. J. Sci. Food Agric. 30: 1085-1089.Dağdemir, E., Özdemir, C., Çelik, S., Özdemir, S., 2004. Determination of Some Properties of Caramel Cocoa and Coffee Flavored Ice Creams. International Dairy Symposium, May (24–28), Isparta, Turkey.Demirci, M., ve Şimşek, O., 1997. Süt İşleme Teknolojisi. HASAD Yayıncılık Ltd. Şti. Rebel Ofset, İstanbul, 246 s.Gougouli, M., Angelidis, A.S. ve Koutsoumanis, K.A., 2008. Study on The Kinetic Behavior of Listeria Monocytogenes in Ice Cream Stored under Static and Dynamic Chilling and Freezing Conditions. J Dairy Sci. 91(2):523-30.Güven, M., ve Akın, M.S., 1997. Farklı Oranlarda Süttozu İlave Edilerek Üretilen Dondurmaların Fiziksel ve Duyusal Özellikleri. Ç. Ü. Z. F. Dergisi, 12 (4):11-20.Güzeler, N., Kaçar, A., Keçeli, T. ve Say, D., 2012. Effect of Different Stabilizers, Emulsifiers and Storage Time on Some Properties of Ice Cream. Akademik Gıda, 10 (2):26-30.Haenlein, G.F.W., 2004. Goat Milk in Human Nutrition. Small Ruminant Research, 51:155-163.Keçeli, T., 1995. Farklı Stabilizer Maddelerin İnek ve Keçi Sütlerinden Yapılan Dondurmaların Bazı Niteliklerine Etkileri Üzerinde Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Ç.Ü. Fen Bilimleri, Yüksek Lisans Tezi, Adana, 85 s.Kesenkaş, H., Akbulut, N., Yerlikaya, O., Akpınar, A., Açu, M., 2013. Kefir Dondurması Üretiminde Soya Sütünün Kullanım Olanakları Üzerine Bir Araştırma. Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 50 (1): 1-12.Kılıç, S., Uysal, H., Kavas, G., Kesenkaş, H., Akbulut, N., 2002. Pilot Tesis Koşullarında Pastörize Keçi Sütünden Çimi Peyniri Üretimi, Ege Üniv. Ziraat Fak. Derg., 2002, 39(3): s.56-63.Koçak, C., 1981. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. Sınai Eğitim ve Geliştirme Merkezi Genel Müdürlüğü (Segem) Yayın No:103, Ankara, 291s.Konar, A. ve Akın, M. S., 1992. İnek, Keçi ve Koyun Sütlerinden Üretilen Dondurmaların Kimyasal, Fiziksel ve Duyusal Bazı Özelliklerinin Saptanması Üzerine Karşılaştırmalı Bir Araştırma. Doğa-Türk Tarım ve Ormancılık Dergisi 16: 711-720.Kurt, A., Çakmakçı, S. ve Çağlar, A., 2007. Süt ve Mamülleri Muayene ve Analiz Metotları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Yayınları, No: 252/D, 254 s.Marshall, R.T., 1992. Standart Method for the Examination of Dairy Products, 16th edition, APHA 1015, Washington, USA.Mgaya-Kilima, B., Remberg, S.F., Chove, B.E. ve Wicklund, T., 2014. Influence of Storage Temperature and Time on the Physicochemical and Bioactive Properties of Roselle-Fruit Juice Blends in Plastic Bottle. Food Sci Nutr. 2(2): 181–191.Murtaza, M.A., Huma, N., Mueen-Ud-Dın, G., Asım Shabbır M. ve Mahmood, S., 2004. Effect of Fat Replacement by Fig Addition on Ice Cream Quality. International Journal of Agriculture and Biology, 6(1):68-70.Rampilli, M. ve Cortellıno, G., 2004. Evaluation of Bio-functional Proteins In Goat Milk and Cheeses. The Future of the Sheep and Goat Dairy Sectors, International Symposium: Session 5-01, Zaragoza, Spain.Singh, A., Bajwa, U., Goraya, R.K., 2014. Effect of Storage Period on the Physicochemical, Sensory and Microbiological Quality of Bakery Flavoured Ice Cream. Int. Journal of Engineering Research and Applications 4(8-5):80-90.Tokuç, K., Demirci, M., Bilgin, B., Arıcı, M., 2008. Bebek Orijinli Lactobacıllus spp Kullanarak Probiyotik Dondurma Üretimi ve Depolama Süresince Probiyotik Bakteri Canlılığı ile Diğer Bazı Özelliklerin Belirlenmesi. Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs, Erzurum, 101-104.Yöney, Z., 1973. Süt ve Mamülleri Analiz Muayene ve Analiz Metotları. A.Ü.Z.F. yayın no: 49, Ankara, 182 s.