Çermail Armut Marmelatı Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Bazı Kalite Kriterleri Üzerine Bir Araştırma

Bu çalışmada %5, 10 ve 15 oranında Çermail armut marmelatı ile zenginleştirilen yoğurtlar üretilerek 4°C’de 21 gün süre ile depolanmış ve periyodun 1., 7., 14. ve 21. günlerinde bazı fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal parametreleri incelenmiştir. Marmelat konsantrasyonunun artması pH ve serum ayrılması değerlerinde azalmalara ve depolama süresince de viskozite ve asitlik değerlerinde artmalara neden olmuştur. Kontrol grubuna oranla, marmelatlı yoğurtlarda depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısında düşme ve Streptococcus thermophilus sayılarında ise dalgalanmalar tespit edilmiştir. %15 armut marmelatlı grupta depolama süresince Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus sayısı 8,20-8,29 log kob/gr ve Streptococcus thermophilus sayısı 8,29-8,63 log kob/gr arasında bulunmuştur. Armut marmelat konsantrasyonu arttıkça yoğurt bakteri sayılarında azalma olduğu tespit edilmiştir. Özellikle kontrol grubu ve %10 oranındaki marmelat katkılı örnekler panelistler tarafından daha çok beğenilmiştir. Araştırma sonuçları, Erzincan ilinde yetişen Çermail armutunun fonksiyonel yoğurt üretiminde ürün çeşitliliği açısından kullanılabileceğini göstermiştir.

A Research on Some Quality Criteria of Yoghurts Produced Using Çermail Pear Marmalade

In this study, by producing yoghurt enriched with 5, 10 and 15% Çermail pear marmalade and stored at 4°C for 21 days, some physicochemical, microbiological, sensory parameters at the 1st, 7th, 14th and 21st days of storage were investigated. The pH and syneresis values of samples decreased with increasing marmalade ratios, whereas viscosity and acidity values increased during storage. When compared to the control group, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus counts at the marmalade added samples a decreasing and fluctuations in the count of Streptococcus thermophiles during storage were determined. In the 15% pear marmalade group, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus count was found between 8.20-8.29 log cfu/gr and Streptococcus thermophilus count between 8.29-8.63 log cfu/gr. It was determined that as the pear marmalade concentration increased, the number of yoghurt bacteria decreased. The control group and the 10% marmalade added samples was the most especially liked by panellists. Research results showed that Çermail pear grown in Erzincan province can be used in functional yogurt production in terms of product variety.

PDF

___

[1] Bohl M., Bjørnshave A., Larsen M.K., Gregersen S., Hermansen K. 2017. The effects of proteins and medium-chain fatty acids from milk on body composition, insulin sensitivity and blood pressure in abdominally obese adults. European Journal of Clinical Nutrition,71 (1): 76-82.
[2] Fernandez M.A., Panahi S., Daniel N., Tremblay A., Marette A. 2017. Yogurt and cardiometabolic diseases: a critical review of potential mechanisms. Advances in Nutrition, 8 (6): 812-829.
[3] Dalmeijer G.W, Struijk E.A., Van Der Schouw Y.T., Soedamah-Muthu S.S., Verschuren W.M., Boer J.M., Geleijnse J.M, Beulens J.W. 2013. Dairy intake and coronary heart disease or stroke - a population-based cohort study. International Journal of Cardiology, 167 (3): 925-929.
[4] Chen M., Sun Q., Giovannucci E., Mozaffarian D., Manson J.E., Willett W.C., Hu F.B. 2014. Dairy consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta- analysis. BMC Medicine, 12 (1): 215.
[5] Wang H., Livingston K.A., Fox C.S., Meigs J.B., Jacques P.F. 2013. Yogurt consumption is associated with better diet quality and metabolic profile in American men and women. Nutrition Research, 33 (1): 18-26.
[6] Mirmiran P., Esmaillzadeh A., Azizi F. 2005. Dairy consumption and body mass index: an inverse relationship. International Journal of Obesity, 29 (1): 115-121.
[7] Panahi S., Doyon C.Y., Després J.P., Pérusse L., Vohl M. C., Drapeau V., Tremblay A. 2018. Yogurt consumption, body composition, and metabolic health in the Quebec Family Study. European Journal of Nutrition, 57 (4): 1591-1603.
[8] van den Driessche J.J., Plat J., Mensink R.P. 2018. Effects of superfoods on risk factors of metabolic syndrome: A systematic review of human intervention trials. Food & Function, 9 (4): 1944-1966.
[9] Baspinar B., Güldaş M. 2020. Traditional plain yogurt: a therapeutic food for metabolic syndrome? Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-15.
[10] Williams E.B., Hooper B., Spiro A., Stanner S. 2015. The contribution of yogurt to nutrient intakes across the life course. Nutrition Bulletin, 40 (1): 9-32.
[11] Keast D.R., Hill Gallant K.M., Albertson A.M., Gugger C.K., Holschuh N.M. 2015. Associations between yogurt, dairy, calcium, and vitamin D intake and obesity among U.S. children aged 8-18 years: NHANES, 2005-2008. Nutrients, 7 (3): 1577-1593.
[12] Donovan S.M., Hutkins R. 2018. Introduction to the fifth global summit on the health effects of yogurt. Nutrition Reviews, 76 (Supplement-1): 1-3.
[13] Lu F., Li D., Fu C., Liu J., Huang Y., Chen Y., Nohara T. 2012. Studies on chemical fingerprints of Siraitia grosvenorii fruits (Luo Han Guo) by HPLC. Journal of Natural Medicines, 66 (1): 70- 76.
[14] Abdel-Hamid M., Romeih E., Huang Z., Enomoto T., Huang L., Li L. 2020. Bioactive properties of probiotic set-yogurt supplemented with Siraitia grosvenorii fruit extract. Food Chemistry, 303: 125400.
[15] Özaydın A.G., Özçelik S. 2014. Ankara armudunun bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine fırında kurutma işleminin etkisi. Akademik Gıda, 12 (4): 17-26.
[16] Şengül M., Topdaş E.F., Doğan H., Serencam H. 2018. Artvin İlinde Geleneksel Olarak Üretilen Bazı Marmelat Çeşitlerinin Çeşitli Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri ile Antioksidan Aktiviteleri ve Fenolik Profillerinin Araştırılması. Akademik Gıda, 16 (1): 51-59.
[17] Lutovska M., Mitrevski V., Pavkov I., Mijakovski V., Radojčin M. 2016. Mathematical modelling of thin layer drying of pear. Chemical Industry and Chemical Engineering Quarterly, 22 (2): 191- 199.
[18] İzli G. 2018. Farklı Kurutma Uygulamalarının Armut Meyvesinin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri. Türk Tarım-Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 6 (4): 479-485.
[19] Karlıdağ H., Eşitken A. 2006. Yukarı Çoruh vadisinde yetiştirilen elma ve armut çeşitlerinin bazı pomolojik özelliklerinin belirlenmesi. Yüzüncü Yıl Üniversitesi Tarım Bilimleri Dergisi, 16 (2): 93-96.
[20] Balta M.F., Üç L., Karakaya O. 2019. Şebinkarahisar (Giresun) İlçesinde Seçilen Alişar Armut Klonlarının Bazı Meyve Özellikleri. Uluslararası Tarım ve Yaban Hayatı Bilimleri Dergisi, 5 (1): 31-37.
[21] Gültekin L. 2015. Erzincan ovasında yetiştirilen Çermail armut çeşidinde üstün vasıflı tiplerin seçimi. Yüksek Lisans Tezi, Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Erzurum.
[22] Tamime A.Y., Robinson R.K. 1985. Yogurt Science and Technology. Pergamon Press, Oxford.
[23] AOAC. 1990. Official Methods of Analysis. Changes in Official Methods of Analysis Made at the Annual Meeting. Supplement (Vol. 15). Association of Official Analytical Chemists.
[24] Kurt A., Çakmakçı S., Çağlar A. 2007. Süt ve mamulleri muayene ve analiz metotları rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları, Erzurum, 18: 238.
[25] Gassem M.A., Frank J.F. 1991. Physical properties of yogurt made from milk treated with proteolytic enzymes. Journal of Dairy Science, 74 (5): 1503-1511.
[26] Atamer M., Sezgin E. 1986. Yoğurtlarda, Kuru madde Artırımının Pıhtının Fiziksel Özellikleri Üzerine Etkisi. Gıda, 11 (6).
[27] Vinderola C.G., Reinheimer J.A. 1999. Culture media for the enumeration of Bifidobacterium bifidum and Lactobacillus acidophilus in the presence of yoghurt bacteria. International Dairy Journal, 9 (8): 497-505.
[28] Lawless H.T., Heymann H. 2010. Sensory evaluation of food: principles and practices. Springer Science & Business Media.
[29] Wulansari P.D., Kusmayadi A. 2016. Chemical Properties and Characteristics of Cow Milk Yogurt with Different Additional Fruit and Storage Time. Animal Production, 18 (2): 113-117.
[30] Aly S.A., Galal E.A., Elewa N.A. 2004. Carrot yoghurt: Sensory, chemical, microbiological properties and consumer acceptance. Pakistan Journal of Nutrition, 3 (6): 322-330.
[31] Ayar A., Sert D., Kalyoncu İ. 2005. Farklı Meyveler Kullanılarak Üretilen Yoğurtların Kimyasal, Reolojik ve Duyusal Özellikleri. Gıda ve Yem Bilimi-Teknolojisi, 8.
[32] Vahedi N., Tehrani M.M., Shahidi F. 2008. Optimizing of fruit yoghurt formulation and evaluating its quality during storage. American-Eurasian Journal of Agricultural & Environmental Sciences, 3 (6): 922-927.
[33] Frazier W.C., Westhhoff D.C. 1995. Food Microbiology. Mc Graw-Hill Book Company. Nova York, NY, 252-282.
[34] Jai J.M. 1990. Modern Food Microbiology. Chapman and Hall, 1: 2.
[35] Temiz H., Tarakci Z., Karadeniz T., Bak T. 2012. The effect of loquat fruit (Eriobotrya japonica) marmalade addition and storage time on phsico-chemical and sensory properties of yogurt. Tarım Bilimleri Dergisi, 18: 329-338.
[36] Tarakçı Z. 2010. Influence of kiwi marmalade on the rheology characteristics, color values and sensorial acceptability of fruit yogurt. Kafkas Üniversitesi Veterinerlik Fakültesi Dergisi, 16 (2): 173-178.
[37] Çelik Ş., Bakırcı I., Şat I.G. 2006. Physicochemical and organoleptic properties of yogurt with cornelian cherry paste. International Journal of Food Properties, 9 (3): 401-408.
[38] Yaygın H. 1999. Yoğurt Teknolojisi. Akdeniz Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Yayın No: 75, Antalya, 1-331.
[39] Ertem H., Çakmakçı S. 2018. Shelf life and quality of probiotic yogurt produced with Lactobacillus acidophilus and Gobdin. International Journal of Food Science & Technology, 53 (3): 776-783.
[40] Bartoo S.A., Badrie N. 2005. Physicochemical, nutritional and sensory quality of stirred ‘dwarf’golden apple (Spondias cytherea Sonn) yoghurts. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 56 (6): 445-454.