Bitkisel Çay Kullanılarak Üretilen Re Kombine Dondurmaların Bazı Kalite Özellikleri
Bu araştırmada, çeşitli bitki ve baharat katılarak dört farklı dondurma örneği( tarçın, yeşil çay, nane ve kekik) hazırlanmış ve analizedilmiştir. Dondurma örneklerinin pH’sının 5,38 ile 6,46 arasında değiştiği tespit edilmiştir. En yüksek pH değeri, yeşil çay katılandondurma örneklerinde tespit edilmiştir. Nane ve kekik katılmış dondurma örneklerindeki hacim artışı, diğer bitkisel çay katılmışdondurma örneklerinden daha yüksek olarak bulunmuştur. Dondurma miksine katılan tarçın ve yeşil çay, dondurmada hacim artışıoranını azaltmıştır. Nane katılarak yapılan dondurma örneklerinin viskozitesi(5,25 Pa.s) diğer örneklerden daha düşük bulunmuştur.En yüksek viskozite değeri (20,59 Pa.s) yeşil çay katılmış örneklerde belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin ilk erime zamanı989,40s(naneli) ile 1627,20s(kekikli) arasında değişmiştir. En yüksek yağ de stabilizasyon oranı(%40,12) yeşil çay katılarak yapılandondurma örneklerinde tespit edilirken, en düşük oran(%30,06) tarçınlı dondurma örneklerinde belirlenmiştir. Panelistler genellikletarçınlı ve yeşil çaylı dondurma örneklerini daha çok beğenmişlerdir. Kekikli dondurma örnekleri ise en az düzeyde beğenilmiştir.
Some Quality Characteristics of Re Combined Ice Creams Produced Using Plant Tea
In this research,4 different ice -cream samples (cinnemon , green tea, mint and thyme) made with plant teas were analysed. The pH of ice-cream samples varied between 5.38 and 6.46. The highest pH was found in samples of green tea. The overrun ratio of samples with mint and thyme were higher that than of others. The viscosity of mix samples made with mint addition (5.29Pa.s) were lover than that of other samples. It was found that the highest viscosity (20.59Pa.s)was found in samples added green tea. The first melting times of samples changed at around 989.40s and 1627.20s. As the highest fat destabilization ratio of samples was cinnamon ice-cream, the lovest level (30.06%) was at samples of grean tea. Panelists preferred the ice-cream samples added cinnamon and green tea to others.
___
- Anonim, 2004. Türk Gıda Kodeksi Dondurma Tebliği,Ankara.
Bodyfelt, F.W., Tobias, J. &Trout, G.M., 1988. The sensory
evaluation of dairy products. Van Nostrand Reinhold, 598 s.,
New York.
- Bostan K. ve Akın B. 2002. Endüstriyel dondurmaların
mikrobiyolojik kalitesi üzerine bir araştırma, Türk J. Vet.
Anim. Sciences., (26), 623-629.
- Cotrell J. F. L., Pass G. Jimenez-Florez R, Klipfel NJ, Tobias J
(1993) İce-cream and frozen desserts.
- Demirci,M. ve Gunduz,H.H. 1994. Dairy technology hand book.
Hasad Publication, Istanbul 61–66.
- Horzie D., Komes, D., Belscak, A., Ganic, K.K., Ivekovic, D. &
Karlovic, D. 2009. The composition of polyphenols and
methylxantine in teas and herbal infusions. Food Chemistry
115: 441-448.
- Jimenez-Florez R., Klipfel, N.J.& Tobias, J. 1993. Ice-cream and
frozen desserts. In: Hui YH (ed) Dairy science and technology
handbook. 2. Product manufacturing. VCH Publishers, New
York.
- Karaman S., 2009. Çay veya bazı bitki çayları İle aromatize
edilmiş dondurma üretim olanaklarının araştırılması,
Yüksek Lisans Tezi, Erciyes Üniversitesi, Fen Bilimleri
Enstitüsü, Kayseri.
- Karaman,S. & Kayacier,A.2012. Rheology of ice cream mix
flavored with black tea or herbal teas and effect of flavoring
on the sensory properties of ice cream. Food Bioprocess
Technol. 5,3159–3169
- Kır R., 2007. Farklı Tip Yağ kullanımının dondurmanın fiziksel,
kimyasal ve duyusal kalite özellikleri üzerine etkisi, Yüksek
Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü,
Konya.
- Kurt A., Çakmakçı S. ve Çağlar, A. 2012. Süt ve mamülleri
muayene ve analiz metotları rehberi ,10, Atatürk Üniversitesi
Yayınları, Erzurum.
- Lee, F.Y. & White C.H. 1991. Effect of ultrafiltration retentive
and whey protein concentrates on ice-cream quality during
storage. J Dairy Sci 74: 1170–1173
- Milci, S. ve Yaygın, H. 2003. Üretimden tüketime dondurmada
kritik kontrol noktalarında tehlike analizi uygulamaları. Süt
Endüstrisinde Yeni Eğilimler Sempozyumu. 22-23 Mayıs
2003, İzmir, 239-244.
- Mukan M. ve Evliya B. 2002. Adana piyasasında tüketime
sunulan sade ve kaymaklı dondurmaların mikrobiyolojik
kalitelerinin tüketici sağlığı açısından değerlendirilmesi, Gıda,
27 (6), 489-496.
- Özturk, I., Golec, A., Karaman, S., Sagdic, O. & Kayacier,
A.2010.Evaluation of Listeria monocytogenes survival in ice
cream mixes flavored with herbal tea using taguchi method.
Foodborne Pathogens and Dısease 7(10),1263-1267
- Sarida, W., Chutamat, N. & Adil, B.A. 2016. Quality performance
of Indonesian frozen dessert (es puter) enriched with black
glutinous rice (Oryza sativa glutinosa L.) and green tea
(Camellia sinensis L.).23(2),482-490.
- Soukoulis, C., Fisk, I. D., & Bohn, T. 2014. Ice cream as a vehicle
for incorporating ealth-promoting ingredients:
Conceptualization and overview of quality and storage
stability. Comprehensive Reviews in Food Science and Food
Safety, 13(4), 627–655.
- Taiq,M., Naveed, A. & Barkat, A.K. 2010. The morphology,
characteristics, and medicinal properties of Camellia sinensis’
tea. Journal of Medicinal Plant Research 4(19): 2028-2033.