Bu araştırmada, deneysel olarak beyaz peynir yapımında kullanılan süt ve salarnura suyuna değişik oranlarda (%O, 0.15 ve 0.30) ilave edilen potasyum sorbatın ürünün olgunlaşma periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerdeki kim­yasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi araştırıldı. Potasyum sorbat uygulaması peynirin kimyasal nitelikleri yö­nünden rutubet, yağ. tuz ve kül miktarlarına etkili olmamıştır. Buna karşın peynirierin pH değerini yükselterek, asidile değerini ise azaltarak etki yapmış ve olgunlaşmayı geciktirmiştir. Mikrobiyo:ojik açıdan ise koliform grubu, fekal sırep­tokak mikroorganizma sayısı ve maya ve kül üzerine etkili olduğu, buna karşılık genel canlı, Lactobacillus ve Staph­ylococcus-Micrococcus mikroorganizmaları üzerine etkisinin olmadığı belirlenmiştir

The elfacts of potassium sorbale using in the experimentally white pickled cheese (WPC) production which has been suplemented at the rates of O. 0,15 % and 0.3 % to milk and pickled, on the chemical and mic­robiologıcal properties of WPC w ere investigated at 1 st, 15th. 30th and 60\h days of the ripering period. Potassium sorbale did not show any effects on the chemical properties; the moisture, fat, salt and ash contents. However, it dee­resed the percent of aciditiy values and increased the pH values and delayed the ripering of the cheese. On the ac­count ol microbiologically effects ol potassium sorbate, it effected on the account of coliform, fecal streptococcus and mould and yeast whereas it was ineffect on the account of general microbiological , Lactobacillus and Staph­ylococcus- Micrococcus