Yusuf Doğruer, Ümit Gürbüz, Mustafa Nizamlıoğlu

POTASYUM SORBATIN BEYAZ PEYNİRİN KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK KALİTESİNE ETKİSİ

ISSN: 1309-6958
Başlangıç: 1984
Yayıncı: Selçuk Üniversitesi

Bu araştırmada, deneysel olarak beyaz peynir yapımında kullanılan süt ve salarnura suyuna değişik oranlarda (%O, 0.15 ve 0.30) ilave edilen potasyum sorbatın ürünün olgunlaşma periyodunun 1., 15., 30. ve 60. günlerdeki kimyasal ve mikrobiyolojik niteliklerine etkisi araştırıldı. Potasyum sorbat uygulaması peynirin kimyasal nitelikleri yönünden rutubet, yağ. tuz ve kül miktarlarına etkili olmamıştır. Buna karşın peynirierin pH değerini yükselterek, asidile değerini ise azaltarak etki yapmış ve olgunlaşmayı geciktirmiştir. Mikrobiyo:ojik açıdan ise koliform grubu, fekal sıreptokak mikroorganizma sayısı ve maya ve kül üzerine etkili olduğu, buna karşılık genel canlı, Lactobacillus ve Staphylococcus-Micrococcus mikroorganizmaları üzerine etkisinin olmadığı belirlenmiştir

Anahtar Kelimeler:

Potasyum sorbat, salamura beyaz peynir, mikrobiyolojik, kimyasal, kalite

The Effects of Potassium Sorbate on the Chemical and Microbiological Quality in White Pickled Cheese

The elfacts of potassium sorbale using in the experimentally white pickled cheese (WPC) production which has been suplemented at the rates of O. 0,15 % and 0.3 % to milk and pickled, on the chemical and microbiologıcal properties of WPC w ere investigated at 1 st, 15th. 30th and 60\h days of the ripering period. Potassium sorbale did not show any effects on the chemical properties; the moisture, fat, salt and ash contents. However, it deeresed the percent of aciditiy values and increased the pH values and delayed the ripering of the cheese. On the account ol microbiologically effects ol potassium sorbate, it effected on the account of coliform, fecal streptococcus and mould and yeast whereas it was ineffect on the account of general microbiological , Lactobacillus and Staphylococcus- Micrococcus

Keywords: