Türk Mutfak Kültürü ve Çorbalar: Gaziantep Örneği

Türk mutfak kültürü yüzlerce yıllık bir geçmişin birikimi ile zenginleşerek günümüze kadar ulaşmıştır. Tarihsel süreçte farklı bölgelerde yaşamını sürdüren Türk toplumunun yeme içme alışkanlıkları, göçebe yaşam biçimi ve yerleşik hayatın izlerini taşıyan Türk mutfak kültürü birçok toplumu etkilediği gibi birçok toplumdan da etkilenmiştir. Yemeklerin hazırlanış biçimlerinin coğrafya, iklim, inanç gibi unsurlardan etkilendiği düşünüldüğünde içerik, hazırlanış ve sunuluş biçimlerinin de farklı etkenler ile şekillendiğini söylemek mümkündür. Çalışmada Türk mutfak kültüründe önemli bir yere sahip olan Gaziantep mutfağında yer alan çorbalar incelenmiştir. Gaziantep mutfağı üzerine yazılmış yemek kitaplarında yer alan çorba tariflerindeki farklılıklar ve benzerlikler irdelenerek Gaziantep’te hazırlanan çorbaların içerik ve sunumları ortaya konulmaya çalışılmıştır. Bu çalışmada döküman analizi yönteminden yararlanılmıştır. Bu bağlamda çalışmada içerisindeki malzemeler ve servis şekilleri yemek kitaplarından derlenen, Gaziantep mutfağında en fazla yapıldığı gözlemlenen on iki çorba çeşidi incelenmiştir. Çalışma sonucunda çorbaların tariflerinde bir tutarlılık olmadığı ve genellikle bakır kaplarda üzerine kızgın yağ dökülerek sunumunun yapıldığı tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Türk Mutfağı, Gaziantep Mutfağı, Çorba, Gaziantep Yemekleri

Turkish Cuisine Culture and Soups: Gaziantep Example

Turkish culinary culture has reached the present day with the accumulation of centuries-old history. The eating and drinking habits of the Turkish society, which has lived in different regions for hundreds of years, carry traces of both nomadic and settled lifestyles. Turkish culinary culture has influenced many societies and has also been influenced by many societies. Considering that the ways of preparing meals are influenced by factors such as geography, climate, and beliefs, it is possible to say that the content, preparation, and presentation of meals are shaped by various factors. In this study, soups from the Gaziantep cuisine, which holds an important place in Turkish culinary culture, were examined. The differences and similarities in soup recipes found in cookbooks written about Gaziantep cuisine were examined, and an attempt was made to present the ingredients and presentations of the soups prepared in Gaziantep. The method used in this study was a document analysis. In this context, twelve types of soups that are most commonly made in Gaziantep, compiled from cookbooks based on their ingredients and serving styles, were examined. As a result of the study, it was found that there was no consistency in the soup recipes, and generally, the soups were served by pouring hot oil on top in copper bowls.

Keywords:

Turkish Cuisine, Gaziantep Cuisine, Soup, Gaziantep Foods,

PDF

___

Aintab Gaziantep Yöresel Yemekleri (2018). Şirinli (muni) çorba. https://www.facebook.com/1406531516330815/posts/1937660306551264/
Akman, M., Şeker, E., Çetinkaya, A. Ş., Kozak, İ., & Yardımcı, P. (2001). Silifke yöresi geleneksel yemeklerinin tespiti ve Türk mutfağına kazandırılması. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 9-54). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Aksoy, M., & Tatlı, T. (1998). Hatay yemek kültürü ile il merkezindeki dini grupların beslenme alışkanlıkları. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 7-18). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Arlı, M., & Gümüş, H. (2007). Türk mutfak kültüründe çorbalar. Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi, (s. 143-158). Ankara.
Arslan, P. (1997). Toplumun geleneksel yemek kültürünün değişimi-hızlı hazır yemek sistemine (fast food) geçiş. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 29-34). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Artun, E. (1998). Adana mutfak kültürü. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 19-52). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Azadovski, M. (2002). Sibirya'dan bir masal anası. Ankara: Kültür Bakanlığı.
Baysal, A. (1997). Türk mutfağında mercimek ve nohut yemekleri. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 49-55). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Baysal, A. (2000). Türk ve Çin mutfağının karşılaştırılması. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 27-33). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Berik, N., Çankırılıgil, E. C., Ormancı, H. B., & Akyıldız, A. (2022). Çanakkale Boğazı’ndan toplanan deniz marulu (Ulva rigida)’nun mevsimsel besin içeriğinin belirlenerek salata ve çorba olarak değerlendirilmesi. Food&Health, 8(2), s. 127-140.
Birer, S. (1997). Tarihsel gelişim süreci içerisinde Türk mutfak mimarisi, araç-gereçlerin değişimi ve bugünkü durumu. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 57-63). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Boz, M. A. (2017). Yozgat Yöresinde kaz eti ara-aşı (arabaşı) çorbası ve yemekleri. II. Uluslararası Bozok Sempozyumu: Yozgat'ın Turizm Potansiyelleri ve Sorunları. III. Cilt, s. 84-89. Yozgat: Bozok Üniversitesi.
Bucak, T. (2017). Yozgat ilinin gastronomi turizmi potansiyeli. II. Uluslararası Bozok Sempozyumu: Yozgat'ın Turizm Potansiyelleri ve Sorunları. III. Cilt, s. 127-147. Yozgat: Bozok Üniversitesi.
Bulduk, S., & Yabancı, N. (2001). Etli kabak çiçeği dolması. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 61-65). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Ciğerim, N. (2000). Batı ve Türk mutfağının gelişimi, etkileşimi ve yiyecek-içecek hizmetlerinde türk mutfağının yerine bir bakış. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 49-61). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Çancı, H. (2017). Tüketiciler ve üreticiler için farklı bir baklagil: maş fasulyesi vigna radiata (L.) Wilczek. 1. Tarım ve Gıda Etiği Kongresi Yayını, (s. 351-353). Ankara.
Çavuşoğlu, M. (1994, Aralık). The cuisine of Gaziantep. Skylife Dergisi, s. 48-52.
Çoksaygılı, N., & Başoğlu, F. (2011). Bursa Piyasasında satılan hazır toz çorbaların mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özellikleri. Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 25(1), s. 87-95.
Çolakoğlu, M. (1977). Türk kuru çorbalıkları üzerine araştırmalar. TÜBİTAK Marmara Bilimsel ve Endüstriyel Araştırma Enstitüsü II. Gıda ve Beslenme Sempozyumu (s. 320-328). İstanbul: TÜBİTAK.
Dalby, A., & Grainger, S. (2001). Antik çağ yemekleri ve yemek kültürü. (B. Avunç, Çev.) İstanbul: Homer Kitabevi ve Yayıncılık.
Demirel, H., & Karakuş, H. (2019). Balıkesir yeme içme kültürü ve değişimi üzerine bir alan araştırması. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7(2), s. 1383-1404.
Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı. Uluslararası Türk dünyası turizm araştırmaları dergisi, 3(1), 105-125.
Doğruol, H. (1996). Ayaş geleneksel halk mutfağı ve yemekleri üzerine bir deneme. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 5-47). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Ekincek, S. (2022). Yöresel yemek reçetelerinin derlenmesi: Bilecik Yenipazar örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(3), s. 2256-2295.
Gaziantep Pirpirim (2019). Öz çorba tarifi. https://gaziantepirpirim.com/oz-corba-tarifi/
Gaziantep Yemekleri (2022). Yoğurtlu dövme çorbası. http://gaziantepetyemekleri.com/baslangiclar/yogurtlu-dovme-corba-tarifi-gaziantep-mutfagindan
Gök, S. (2022). Kültürümüzün kadim içeceği “çorba”nın klasik şiirde işlenen sıhhi ve iktisadi yönü. Türk Dili ve Edebiyatı Dergisi, 62(1), s. 85-100.
Gürsoy, D. (2013). Yiyelim içelim tarihini bilelim dünden bugüne gastronomi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.
Güzelbey, R. (2009). Şiveydiz. Gaziantep: Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Yayını.
Kalyoncu, V. (2001). Tonya ilçesinde beslenmeye bağlı olarak yapılan imeceler. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 91-114). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Katie Parla (2012). Beyranın ön hazırlığı. https://katieparla.com/soup-for-breakfast-beyran-at-metanet-in-antep/
Kazmaz, M. (1997). Barla yemekleri. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 69-80). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Kazmaz, S. (1996). İçki sofrası. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 48-70). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Korkutata, A. (2017). Fransız mutfağı. M. Sarıışık içinde, Uluslararası Gastronomi (s. 31-48). Ankara: Detay Yayıncılık.
Köşker, H., & Özbey, Z. (2021). Türk mutfak kültüründe çorba ve coğrafi işaretli çorbalar üzerine bir değerlendirme. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 5(3), s. 471-489.
Lezzet (2022a). Börek çorbası. https://www.lezzet.com.tr/yemek-tarifleri/turkiye-turu/guneydogu-anadolu-yemekleri/borek-corbasi-374197
Lezzet (2022b). Beyran çorbası. https://www.lezzet.com.tr/yemek-tarifleri/hamurisi-tarifleri/tart-tarifleri/portakalli-karamelize-tarte-tatin
Merdol, T. K. (1998). Tarihten günümüze toplumlar ve beslenme alışkanlıkları. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 135-143). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Mutfak Sırları (2013). Alaca çorba. https://mutfaksirlari.com/alaca-corba.html
My Gaziantep (2022a). Yoğurtlu un çorbası. https://www.mygaziantep.com/gaziantep-yemekleri/yogurtlu-un-corbasi-51.html
My Gaziantep (2022b). Tarhana Çorbası. https://www.mygaziantep.com/gaziantep-yemekleri/tarhana-corbasi-26.html
Nurseli'nin Mutfağı (2015). Maş çorbası. https://www.nurselinmutfagi.com/2015/03/gaziantep-mas-corbasi.html
Özçelik Heper, F. (2017). Türk mutfağı. M. Sarıışık içinde, Uluslararası Gastronomi (s. 49-74). Ankara: Detay Yayıncılık.
Özdemir Yaman, Z. (2022). Türk mutfak tarihinde çorba kültürü. Y. Oğan içinde, Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar I (s. 20-29). Konya: Çizgi Kitabevi.
Özen, K. (1996). Sivas ve divriği yöresinde adak yerleri mutfağı. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 71-77). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı.
Özgen, I. (2017). Uluslararası gastronomiye genel bakış. M. Sarıışık içinde, Uluslararası Gastronomi (s. 1-23). Ankara: Detay Yayıncılık.
Özkök, F., Sünnetçioğlu, A., Sünnetçioğlu, S., & Karakaş, E. (2017). Turkish culinary culture ın the socialization process. Journal of Travel and Hospitality Management, 14(3), 110-120.
Özsabuncuoğlu, İ., & Gök, İ. (2009). Gaziantep-Halep mutfak kültürü ve yemekleri: benzerlikler ve farklılıklar. Gaziantep: Gaziantep Üniversitesi .
Pulluk, E. (2022). Kadim bir mutfak: Mezopotamya. Y. Oğan içinde, Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar I (s. 9-19). Konya: Çizgi Kitabevi.
Pulluk, E., & Örnek, A. (2022). Burdur mutfak kültürü. Y. Oğan içinde, Gastronomi Alanında Tematik Araştırmalar I (s. 93-101). Konya: Çizgi Kitabevi.
Sabbağ, Ç. (2015). Gaziantep yeme içme kültürü. R. Yarullina Yıldırım içinde, Fırat'tan Volga'ya Medeniyetler Köprüsü (s. 199-217). Adıyaman: Adıyaman Üniversitesi Yayınları.
Sargın, Ş. (2013). En güzel Antep ev yemekleri. İstanbul: Hayykitap.
Sürücüoğlu, M. S. (2001). Türk dünyasındaki bazı ülkelerin mutfak kültürleri üzerine bir araştırma. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 139-169). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Şengül, S., Çakır, A., & Çakır, G. (2015). Yöresel mutfaklar. Ankara: Beta Yayınları.
Tan, A. Ö. (2014). Güneşin ve ateşin tadı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.
Tebardar, E., Aras, B., & Barı, N. (1998). Konya yöresi yemeklerinin özellikleri ve besin değerlerinin incelenmesi üzerine bir araştırma. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 145-157). Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Tezcan, M. (1996). Mutfak kültürümüzün mizahi yönleri. K. Toygar içinde, Türk Mutfak Kültürü Üzerine Araştırmalar (s. 78-81). Ankara: Türk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı Yayınları.
Tuncay, B., Sezer Efe, Y., & Erdem, E. (2022). Annelerin Tamamlayıcı beslenmeye ilişkin bilgi, deneyim ve uygulamaları. Yozgat Bozok Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Dergisi, 3(2), s. 186-195.
Uçuk, C. & Kayran, M. F. (2020). Gaziantep Mutfağının Tarihsel Gelişimi: Milli Mücadele Döneminde Gaziantep’te Yeme İçme Faaliyetleri, Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(2), 258-272.
Unilever (2022). Mahluta çorbası. https://www.unileverfoodsolutions.com.tr/tarifi/mahluta-corbasi-R0059506.html
Uslu, A. N., & Yılmaz, İ. (2022). Coğrafi işaretli bir ürün olarak bolu kızılcık tarhanası. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(1), s. 94-105.
Yayla, Ö., & Yayla, Ş. (2019). Kadirli mutfağı üzerine bir değerlendirme. UBAK Sosyal Bilimler Akademisi Anadolu Kongreleri 3. Uluslararası Sosyal Bilimler Kongresi (s. 60-72). Diyarbakır: UBAK Yayınevi.
Yazgan Serinkaya, E. (2017). Mutfak kültürünün Gaziantep'in geleneksel konutlarında incelenmesi. Artium, 5(1), 27-41.
Yeni Şafak (2021). Lebeniye çorbası. https://www.yenisafak.com/lebeniye-tarifi-antep-usulu-lebeniye-corbasi-nasil-yapilir-etli-lebeniye-corbasi-tarifi-malzemeleri-ve-yapilisi-h-3589532
Yerasimos, M. (2010). 500 yıllık Osmanlı mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık.
Yılmaz, H., & Erden, G. (2017). renklerin çorbaların tat algısı üzerindeki etkilerini belirlemeye yönelik bir araştırma. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 265-275..