Ekmekte bayatlama ve geciktirilmesi için dikkat edilecek hususlar

Ekmeğin bayatlaması her zaman ekmek israfının birinci nedenidir. Engellenmesi olanaksız olan bayatlama ancak geciktirilebilen bir olgudur. Bu amaçla geliştirilen enzimatik preparatlar başarılı sonuçlar vermiş, kullanımları da yaygınlaşmaya başlamıştır. Farklı ekmek yapım metodları da bayatlama hadisesini geciktirmede etkili olmaktadır. Bayatlamanın geciktirilmesinde asıl önemli tedbir ekmeğin uygun bir şekilde ambalajlanması ve ekmeğin uygun koşullarda saklanması ile mümkün olmaktadır. Bu çalışmada bayatlama konusunda nişasta üzerinde yoğunlaşan çalışmalar ve ele alınması gereken önlemler kısaca değerlendirilmiştir.

Important points for bread staling and ıts delaying

Bread staling is the prime reason of bread wastage. Prevention of staling is impossible, but it is possibly delayable fact. For this purpose enhanced enzymatic preparations have given successfully used and their usability have become widespread. Moreover different bread making methods have been effective for delaying bread staling. The imperative action delaying the mechanism of staling is possible under the condition of packaging and storing bread properly. In this study according to the researches about starches and effective precautions are briefly discussed.

PDF

___

Aeea, L. H., 1998. DSC and rheological studies of the effects of sucrose on the gelatinization and retrogradation of acorn starch. Thermochimica Acta, 322: 39-46.
Anon.,1983. Un ve unlu mamuller sanayinin mevcut durumu. Gıda Kontrol Genel Müdürlüğü. Yayın No:76 Ankara.
Aydın,F ., 1989. Likit ferment sisteminde yavan formülasyonla ekmek yapımının katkı ve süre bakımından optimizasyonu üzerine araştırmalar. Atatürk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.Erzurum, s75.
Baik, M and P. Chinachoti., 2001. Macroscopic, microscopic and molecular level studies on bread staling. 2001 AACC Annual Meeting Charlotte, North Carolina October 14-18,2001. Department of Food Science, University of Massachusetts, Amherst, MA 01003.
Delville J., Joly C., Dole P. and Bliard C.., 2003., Influence of photocrosslinking on the retrogradation of wheat starch based films. Carbohydrate Polymers. 53, (4): 373-381.
Elgün,A., Z,Ertugay. ,2002. Tahıl İşleme Teknolojisi,Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayın No:297, Erzurum s 377.
Hug-Iten S, Escher F. Conde-Petit B.,2003.Staling of bread: Role of amylose and amylopectin and influence of starchdegrading enzymes. Cereal Chem. 80 (60):654-661.
Kim, S. K., and D'appolonia, B. L. 1977. Effect of pentosans on the retrogradation of wheat starch gels. Cereal Chem. 54:150.
Martin, M.L., Hoseney, R.C., 1991. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes. Cerael Chem. 68 (5):503-507.
Nielsen, J.B.and Spendler,T.,2001. A mechanistic study of the impact of various ingredients on staling kinetics.The American Association of Cereal Chemists.
Nobile Del MA, Martoriello T, Cavella S, Giudici P, Masi P., 2003. Shelf life extension of durum wheat bread. Italian Journal of Food Science. 15 (3): 383-393.
Parker R. and Ring S. G., 2001. Aspects of the Physical Chemistry of Starch . Journal of Cereal Science 34, 1 1-17.
Singh, N., Singh, J., 2003. Morphological.thermal and rheological properties of starches from different botanical sources. Food Chemistry, 81,219-231.
Smits A. L. M., P. H. Kruiskamp, J. J. G. van Soest and J. F. G. Vliegenthart.,2003. The influence of various small plasticisers and malto-oligosaccharides on the retrogradation of (partly) gelatinised starch.Carbohydrate Polymers 51 (4) : 417-424.
Üçüncü, M. 2000. Gıdaların Ambalajlanması, Ege Üniversitesi Basımevi, İzmir, 689 s.
Würsch, P., Gumy, D., 1994, Inhibition of amylopectin retrogradation by partial beta-amylolysis. Carbohydrate Researchs. 18, 256 (1), 129-137.