Erzurum piyasasında tüketime sunulan piliç gövde etlerindeki Tiyobarbiturik Asit sayılarının belirlenmesi
Oksidasyon gıdaların renk, tat, aroma, tekstür ve hatta besin değeri gibi niteliklerinin bozulmasının en önemli sebeplerinden birdir. Oksidasyon genellikle fotooksidatif veya serbest radikallerin otokatalitik mekanizması yoluyla gerçekleşmektedir. Özellikle kanatlı etlerinde çoklu doymamış yağ asitleri miktarının fazla olması nedeniyle lipid oksidasyonunaa duyarlılığını artırmaktadır. Tiyobarbiturik Asit (TBA) testi hızlı ve basit olması nedeniyle kırmızı ve kanatlı etlerdeki lipid oksidasyon düzeylerini belirlemek amacıyla yaygın olarak kullanılmaktadır. Bu araştırmada, Erzurum piyasasından toplanmış 103 piliç gövde etinin oksidasyon düzeyleri TBA testi kullanılarak belirlenmiştir. Örneklerin TBA sayısı 0,014 – 1,183 μgMA/g arasında değişmiş ve ortalama 0,416±0,252 μgMA/g olarak bulunmuştur. Örneklerin %2,91’lik oranı Türk Standartları Enstitüsü tarafından izin verilen maksimum sınırın (1 μgMA/g) üzerinde bulunmuştur.
Detecting thiobarbituric acid number in chicken carcasses purchased from the market of Erzurum
Oxidation is one of the major causes of quality deterioration e.g. the color, aroma, flavor, texture and even the nutritive value in food. Oxidation generally occurs via the free radical or the photooxidation mechanisms. Especially poultry meat, is very sensitive to oxidative deterioration because of its higher content of polyunsaturated fatty acids. The 2-thiobarbituric acid (TBA) test is the most widely used test for measuring the extent of lipid oxidation in red meat and poultry, due to its speed and simplicity. In this study, the level of oxidation in 103 chicken carcasses purchased from the market of Erzurum, were determined using TBA test. The TBA values varied from 0.014 to 1.183 μgMA/g and the mean of TBA values was 0.416±0.252 μgMA/g.. 2.91% of the samples were found higher maximum level (1 μgMA/g) allowed by Turkish Standards Institute.
___
- Aksu, Mİ., Karaoğlu, M., Kaya, M., Esenbuğa, N., Macit, M., 2005. Effect of dietary humate on the pH, TBARS and microbiological properties of vacuum and aerobic-packed breast and drumstick meats of broilers. Journal of the Science of Food and Agriculture, 85, 1485–1491.
- Anonymous, 1995. Türk Standardı - 11566: Et ve Et Ürünleri- Kıyma, TS 11566, Kimyevi Özellikler, Muayeneler, Ankara.
- Anonymous, 1997. Türk Standardı - 2409: Tavuk Gövde Eti (Karkas), TS 2409, Kimyasal Özellikler, Ankara.
- Eriksson, C.,1982. Lipid oxidation catalysts and inhibitors in foods. Food Chemistry 9, 3–9.
- Fernandez, J., Perez-Alvarez, JA., Fernandez-Lopez JA., 1997. Thiobarbituric acid test for monitoring lipid oxidation in meat. Food Chemistry, 59, 345-353.
- Gatellier, P., Gomez, S., Gigaud, V., Berri, C., Le Bihan-Duval, E., Sante´-Lhoutellier V., 2007. Use of a fluorescence front face technique for measurement of lipid oxidation during refrigerated storage of chicken meat. Meat Science, 76, 543–547.
- Gomes, HA., Silva, EN., Nascimento, MRL., Fukuma, HT., 2003. Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food Chemistry, 80, 433–437.
- Guillén-Sans, R. ve Guzmán-Chozas, M., 1998. The Thiobarbituric Acid (TBA) reaction in foods: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 38, 315–330.
- Igene, JO., Pearson, AM., Merkel, RA., Coleman, TH., 1979. Effect of frozen storage time, cooking and holding temperature upon extractable lipids and TBA values of beef and chicken. Journal of Animal Science, 49, 701-707.
- Cortinas, L., Barroeta, A., Villaverde, C., Galobart, J., Guardiola, F., Baucells, MD. 2005. Influence of the Dietary Polyunsaturation Level on Chicken Meat Quality: Lipid Oxidation. Poultry Science 84, 48–55.
- Mercier, Y., Gatellier, P., Viau, M., Remignon, H., Renerre, M., 1998. Effect of dietary fat and vitamin E on lipid and protein oxidation in turkey meat during storage. Meat Science, 48, 301–317.
- Oruç, HH., Cengiz, M., Kalkanlı, Ö., 2005. Piliç Etlerinde Lipid Oksidasyonu Sonucu Oluşan Malonaldehit (MA) Konsantrasyonları. Uludağ Üniversitesi, Veteriner Fakültesi Dergisi, 24, 7-9.
- Renerre, M., Poncet, K., Mercier, Y., Gatellier, P., Metro, B., 1999. Influence of dietary fat and vitamin E on antioxidant status of muscles of turkey. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 47, 237–244.
- Sklan, D., Tenne, Z., Budowski, P., 1983. The effect of dietary fat and tocopherol on lipolysis and oxidation in turkey meat stored at different temperatures. Poultry Science, 62, 2017–2021.
- Shamberger, RJ., Barbara, A., Shamberger, BA., Willis, CE., 1977. Malonaldehyde Content of Food. Journal of Nutrition, 107, 1404-1409.
- Ulu, H., 2004. Evaluation of three 2-thiobarbituric acid methods for the measurement of lipid oxidation in various meats and meat products. Meat Science, 67,683–687.
- ISSN: 1306-6137
- Yayın Aralığı: Yılda 3 Sayı
- Yayıncı: Atatürk Üniversitesi Veteriner Fakültesi
Sayıdaki Diğer Makaleler
Ömer ÇOBAN, Ekrem LAÇİN, Nilüfer SABUNCUOĞLU
Gıdalara yüksek basınç uygulaması
Mustafa ATASEVER, Hayrunnisa ÖZLÜ
Alper Kürşat DEMİRKAYA, Ziya Gökalp CEYLAN, Korhan ÖZTURAN
Plesiomonas shigelloides ve besin Mikrobiyolojisinde önemi
Diazepam ve baklofenin fare ince ve kalın bağırsaklarının in vitro kasılımları üzerine etkileri