Haydar ÖZDEMİR

Vakum paketli dilimlenmiş salamlarda mikrofloranın gelişimi ve raf ömrünün saptanması

Bu çalışma, deneysel olarak farklı 3 grupta üretilen ve 4°C 'de 60 gün süreyle muhafaza edilen vakum paketli dilimlenmiş salamlarda, mikrofloranın gelişimi ile raf ömrünün saptanması amacıyla yapıldı. Mikrobiyolojik analizlerde, muhafaza süresinin başlangıcında her 3 grupta aerob mezofil genel canlı sayısı düşük düzeyde bulunmasına karşın, muhafaza süresinin 14. gününden itibaren artarak log 6.0-7.0 kob/g düzeyine ulaşmıştır. Muhafaza süresinin ilerleyen dönemlerinde ise, aerob mezofil genel canlı sayısı her 3 grupta log 7.0-8.0 kob/g düzeyinde bulunmuştur. Laktobasillerin seyri de her 3 grupta, aerob mezofil genel canlı sayısının seyrine benzerlik göstererek, predominant mikroflorayı oluşturmasına karşın, aside dirençli laktobasiller 1. ve 2. grupta muhafaza süresinin 21. gününden itibaren artarak, muhafaza süresinin sonuna kadar log 5.0-6.78 kob/g düzeyinde bulunmuştur. Stafılokok ve mikrokoklar ise 2. ve 3. grupta muhafaza süresince saptama sınırının (

Determination of shelf-life and growth of microflora sliced and vacuum-packaged sausages

This study was undertaken to determine the shelf life and growth of microflora in sliced and vacuum-packaged sausages, stored as 60 days at 4°C. In microbiological analysis, total viable mesophilic counts was found lowest in the beginning of storage period in each of 3 group, but it increased from of 14th days of storage and reached to 6.0-7.0 log cfu/g, and found at the level of 7.0-8.0 log cfu/g in the forward of storage period. As lactobacilli predominant of the. microflora and similarity to total viable mesophilic counts in each of 3 group, but acid-resistant lactobacilli were increased from the 2st day of storage period and was found as among the 5.0-6.78 log cfu/g at the end of storage period in the Is' and 2nd group. Although staphylococci and micrococci counts in 2 nd and 3 th group was found under the detection level (

PDF

___

ı. Anonim. (I 973) EBK Genel Müdürlüğü. Et ve Balık Kurumu Et Mamülleri Dairesi İşletme ve Imalat Yönetmeliği. Yönetmelik Sıra No: 33.
2. Anonim. (1984) Türk Standartları Enstitüsü. Sosis. TS 980/0cak 1984.
3. Baumgart, J. (1997) Mikrobiologische Untersuchung von Lebensmitteln. Behr's Verlag, Hamburg.
4. DLG (Deutsche Landwirtschafts geseııschaft). (I 989) Prüfbestimmungen jür Fleischerzeugnisse. Fertiggerichte und Feiııkost. 32 Auflage, Frankfurt am Main.
5. Flemmig, R., Stojanowic, V. (1986) Uııtersuchungen an vorverpacktem Brühwurstaujschnitt aus dem Handel. Fleischwirtsch 66 (6), 994-998.
6. Giaccone, V., Sibour, M., Parisi, E. (1987) Aujgeschnittene. vakuumverpackte Italienische Roh-und Brühwürste. Mikrobiologische Vorgiinge und Haltbarkeil. Fleischwirtsch 67 (9), 1032- 1037.
7. Gissel, C. (I 985) Bemerkungeıı zur Mindesthaltbarkeit von vakuumverpackter Aujschnitrn:are. Fleischwirtsch 65 ( iO), 1197-1200.
8. Hilse, G. (1984) Empjohlene Mindesthaltbarkeitfristen jür Fleischwaren. Fleischwirtsch 64, (II), 1288-1295.
9. Korkeala, H. J., Björkroth, K. J. (ı 997) Microbiological Spoilage and Contamination oj Vaeuum-Paekaged Cooeed Sausages. J Food Prot 60 (6), 724- 731.
10. Reuter, G. (1970) Laktobazilleıı und engverwandte Mikroorganismen in Fleiseh und Fleiseherzeugnissen. 2. Mitteilung: Die Charakterisierung der isolierten Laktobazillenstiimme. Fleischwirtsch 50 (7). 954-962.
11. Silla, H. (1985) Haltbarkeit gepökelter. gekoehter und aujgeschnittener Fleisehprodukte. i.EinfluJ3 von Laktobazillen. Fleischwirtsch 65, 205-207.
12. Sineıı, H. J. (1986) MHD-und kein Ende') Fleischwirtsch 66, 7.
13. Stiebing, A. (1985) Erhitzen und Haltbarkeit von Brühwurst. Fleischwirtsch 65(1),31-40.
14. Tandler, K. (1985) Brühwurst. Haltharkeil und Vorverpackung von Frischware. Fleischwirtsch 65 (5), 56 ı-57 ı.
15. Tandler, K. (1986) Zur Mindest/ıaltharkeit von vorverpaektem Frischfleisch und vorverpaektem Fleischerzeugnissen. Fleischwirtsch 66 (I I), i564- i576.
16. Wiegner, J., Hildebrandt, G. (1986) Zur Mindesthaltbarkeit von vakuunıverpacktem Brühwurstaujschnitt. Fleİschwirtsch 66 (3), 316-322.
17. Wirth, F. (1978) pH -Wert und Fleischwarenherstellung. Fleischwirtsch 9, 1458-1468.