Adana İlinde Faaliyet Gösteren Beş "Catering" İşletmesinin Tesis Dışı Ziyafet Organizasyonlarında Uyguladıkları Kalite Kontrol Sürecinin İncelenmesi

Son yıllarda yaşam koşullarındaki gelişmeler ve insanların yiyecek-içecek alışkanlıklarının değişmesi, davetlerin ve tesis dışı ziyafet organizasyonlarının önemini arttırmıştır. Tesis dışı ziyafet organizasyonları süresince “catering” işletmelerinin göz önünde bulundurması gereken başlıca konu, istenen kalitede güvenli yiyecek ve içecekleri hazırlamak, kurallara uygun bir biçimde ve uygun atmosferde bunları konuklara sunmaktır. Bu nedenle “catering” işletmeleri, ziyafet iş akış süreci boyunca, yiyecek ve içeceklerde kaliteyi ve güvenliği sağlamak için HACCP ve ISO 9000 standartları gibi kalite kontrol ve güvence sistemlerini uygulamak zorundadırlar. Bu çalışmanın amacı, Adana ilinde tesis dışı “catering” hizmeti veren işletmelerin ziyafet organizasyonlarında, kalite kontrol sistemi uygulanıp uygulanmadığını belirlemek, sorunları saptamak ve bu sorunlara olası çözüm önerileri getirmektir. Beş işletme üzerinde örnek olay yöntemi ve kalite uzmanları ile yapılan görüşme ile veriler elde edilmiştir. Araştırma sonucunda, söz konusu işletmelerin kalite hedeflerini belirlemede müşteri beklentileri ile işletme imajının etkili olduğu bulunmuştur. Ayrıca, işletmelerce belirlenen kalite hedeflerine ulaşmak amacıyla uygulanan kalite kontrol sürecinde farklı standartlar bulunduğu gözlenmiştir. Araştırma kapsamındaki işletmelerden yalnızca ikisinin HACCP ve ISO kalite belgesine sahip olduğu, bir işletmenin kendi oluşturduğu kalite standartlarını uyguladığı görülmüştür. Bu işletmelere göre daha uzun zamandan beri faaliyet gösteren ve büyük gruplara çok sayıda ziyafet organizasyonları düzenleyen diğer iki işletmede ise, herhangi bir kalite kontrol standardı bulunmadığı saptanmıştır.

Anahtar Kelimeler:

hijyen, Adana

The Analyzing of the Applied Quality Control Process in Outside Banquet Organizations of Five "Catering" Establishments in Adana

Changes in living conditions and food and beverage habits of people in recent years have increased the importance of banquets and outside “catering” organizations. During the banquet organization the main subject that should be taken into consideretion by outside “catering” establisments is to prepare quality food and beverage and to serve them in suitable conditions and atmospher. Therefore caterers should apply quality control systems such as HACCP and ISO 9000 standarts in work flow process of the banquet organizations. The aim of this study, is to find out whether the outside “catering” estblishments in Adana, apply quality control systems or not and deterrmine the possible problems and suggest solutions. The sample consists of five businesses. In this case study, the data was collected through the interviews with quality experts. At the end of this study, it was found that the consumer expectations and corporate image affected the determination of the quality targets. Also it was observed that there were different standarts in quality control process used for reaching quality targets speecified by caterers. It was observed that only two caterers had HACCP and ISO certificate and one caterer applied quality standarts. Two caterers that have organized banquets for longer time and served more large groups than other caterers do not have any quality control standarts.

Keywords:

hygiene, Adana,

___

Ali, A. A. ve Spencer, N. J. (1996). Hazard Analysis And Critical Control Point Evaluation Of School Food Program In Bahrain, Journal of Food Protection, 53(3): 282–286.
Arıkbay, Canan. (2002). Gıda Sektöründe Kalite Yönetim Sistemleri Ve Haccp. Ankara: Milli Prodüktive Yayınları No:660.
Avens, J. S., Poduska, P. J., Schmidt, F. P., Jansen, G. R., & Harper, J. M. (1978). Food Safety Hazards Associated With School Food Service Delivery Systems, Journal of Food Science, 43: 453–456.
Barendsz, A.W. (1998). Food Safety And Total Quality Management, Food Control, 9(2-3): 163-170.
Bolat, Tamer. (2002). Haccp Sistemi ve Bir Fast Food İşletmesi Uygulaması, Anatolia Turizm Araştırmaları Dergisi, 13(1): 63-83.
Bozkurt, R. ve Odaman, A. (1997). ISO 9000 Kalite Güvence Sistemleri. Ankara: MPM Yayınları.
Bryan, F. L. (1990). Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Systems For Retail Food And Restaurant Operations, Journal of Food Protection, 53(11):978–983.
Bryan, Frank. (1995). Applied Food Service Sanitation A Certification Coursebook. Michigan: The Educational Foundation of The National Restaurant Association.
Çetin, Şule. (2003). Yiyecek-İçecek Yönetimi- 2 Ders Notları. Mersin: Mersin Üniversitesi Yayınları.
Early, Ralph. (1995). Guide To Quality Management Sytems For The Food Industry. Glasgow: Blackie Academic and Professional.
Griffith, C. (2000). Food Safety In “Catering” Establishments. İçinde J. M. Farber ve E. C. D. Todd (Editörler), Safe handling of foods (ss. 235– 256). New York: Marcel Dekker.
Hablemitoğlu, Şengül. (2000). Gıda Güvenliği Konusunda Tüketici Hakları. Standart Dergisi, Mart Sayısı: 41-47.
Halis, Muhsin. (2000). Paradigmadan Uygulamaya Toplam Kalite Yönetimi Ve İso-9000 Kalite Güvence Sistemleri, İSO-9002 Kalite Belgesi Çalışmaları. İstanbul: Beta Yayınevi.
Hatakka, M. (1998). Microbiological Quality Of Hot Meals Served By Airlines, Journal of Food Protection, 61(8): 1052–1056.
Hobbs, B. ve Robert, D. (1987). Food Poisoning And Food Hygiene. London: Edward Arnold Publishers Ltd.
Khan, Mahmood. (1991). Concepts Of Food Services Operations And Management. New York: Van Nostrand Reinhold Company.
Kovancı, Ahmet. (2001). Toplam Kalite Yönetimi. İstanbul: Sistem Yayıncılık.
Loken, Joan. (1995). The Haccp Food Safety Manual. New York: John Wiley&Sons.
Lundberg, Donald. (1984). The Hotel And Restaurant Business. New York: Van Nostrand Reinhold Co.
Mahmutoğlu, Teslime. (1998). Quality And Safety In The Food Industry. Ankara: Tübitak Basımevi.
Martinez-Tome, M., Vera, A. M., & Murcia, M. A. (2000). Improving the control of food production in catering establishments with particular reference to the safety of salads, Food Control, 11: 437– 445.
Mortimore, S. (2001). How To Make HACCP Really Work In Practice, Food Control, 12: 209–215.
Mossel, David, Jansen, Jaap, Struijk, Corry. (1999). Microbiological Safety Assurance Applied To Smaller “Catering” Operations World-Wide. From Angst Through Ardour To Assistance And Achievement-The Facts. Food Control, 10:195-211.
National Institute For The Food Service Industry (1985). Food Service Sanitations. USA:Wm. C.Brown Publishers.
Ninemeier, J. (1984). Principles Of Food And Beverage Operations. Michigan: AH&MA.
Odumeru, J. A., Mitchell, A. J., Alves, D. M., Lynch, J. A., Yee, A. J., Wang, S. L., Styliadis, S., & Farber, J. M. (1997). Assessment Of The Microbiological Quality Of Ready-To-Use Vegetables For Health-Care Food Service, Journal of Food Protection, 60(8): 954– 960.
Scanlon, N. L. (1998). Quality Restaurant Service Quaranted- A Training Outline. Canada: John Wiley&Sons.
Seward, S. (2000). Application Of HACCP In Food Service. Irish Journal of Agriculture and Food Research, 39: 221–227.
Seymen, Aytemiz Oya. (2000). İşletmelerde Yeniden Yapılanma (Reengineering), Süreç Odaklı Organizasyonlar Ve Otel İşletmelerinde Uygulanması. İstanbul: Beta Yayınevi.
Shock, Patti J. Ve Stefanelli, John M. (2002). On- Premise “Catering”- Hotels, Convention&Conference Centers And Clubs. John Wiley& Sons, Inc.
Soriano, J. M., Rico, H., Molto, J. C., & Manes, J. (2002). Effect Of Introduction Of HACCP On The Microbiological Quality Of Some Restaurant Meals. Food Control, 13: 253–261.
Şimşek, M. (2001). Toplam Kalite Yönetimi. İstanbul: Alfa Yayınevi.
Tauxe, R. V. (2002). Surveillance And Investigation Of Foodborne Diseases; Roles For Public Health In Meeting Objectives For Foodsafety, Food Control, 13(6–7): 363–369.
Var, I. ve Erginkaya, Z. (2001). Gıda Sanayinde Hijyen-Sanitasyon ve Haccp Uygulamaları. Adana:.Tübitak Adana Üniversite-Sanayi Ortak Araştırma Merkezi Eğitim Semineri, Çukurova Üniversitesi
Walker, E., Pritchard, C., & Forsythe, S. (2003). Hazard Analysis Critical Control Point And Prerequisite Programme Implementation In Small And Medium Size Food Business, Food Control, 14:169– 174.
Walker, Elizabeth ve Jones, Nicola. (2002). An Assesment Of Value Of Documenting Food Safety In Small And Less Developed “Catering” Businesses, Food Control, 13: 307-314.
Weiss, E. ve Weiss, H. (1991). “Catering” Handbook. London:John Wiley&Sons.
Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (1990). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayınevi.
İnternet Kaynakçası
www. ntvmsnbc.com/news/41089.asp. Ulaşım Tarihi: 18.08.2004
www.tse.org.tr/Turkish/Kalite/Yönetimi/13001bilgi.asp. Ulaşım Tarihi: 29.10.2004