Bu çalışmada, değişik olgunlaşma aşamalarındaki trabzonhurmalarının bileşimleri saptanarak aynı briks ve pH'lara sahip marmelatlar üretilmiş ve hammaddenin bileşiminden kaynaklanan farklılıkların son ürüne yansıyıp yansımadığı belirlenmeye çalışılmıştır. Üç farklı tipte ve olgunlaşma aşamasındaki trabzonhurmalarını kapsayan bu çalışmada, olgunlaşmaya paralel olarak meyveye göre değişmekle birlikte genel olarak toplam kuru madde, toplam şeker, titrasyon asitliği, pektin ve toplam fenolik madde miktarının düştüğü saptanmıştır. Üretilen marmelatlarda yapılan duyusal analiz sonucunda örnekler, toplam 20 üzerinden 14 ile 17 arasında değişen puanlar almış olup değişik/olgunlaşma aşamalarındaki meyvelerden üretilen marmelatların kıvam, koku, tat, renk ve görünüş gibi özellikler açısından birbirinden çok farklı olmadığı yani olgunlaşma farklılıklarının son ürüne çok fazla yansımadığı görülmüştür.

In this study the composition of persimmons in different maturity stages were determined, these were produced into marmelade and whether the differences in the composition of raw material reflected to the properties of marmelades or not was tried to be found. The research was conducted with persimmons having three different types and at three different maturity stages. Depending on the type of fruit, generally the total dry matter, total sugar, titratable acidity, pectfn and total fenolic matter contents of the persimmons were decreased as the maturity increased.According to the results of sensorial evaluation of the marmelades, the samples got points I 14 and 17 put of the total 20. Also, the different maturity stage of the fruit didnt affect consistency, odour, flavor, color and appearance properties of the marmelades produced fro| them. That means, the differences in maturity stages did not reflect so much to the properties t the marmelades.