Restoran İşletmelerinin Menülerindeki Yöresel Yemekleri İnceleyen Yerli Yazın Üzerine Bir Meta Sentez Çalışması

Bu çalışma, Türkiye’de yöresel yemeklerin restoranlarda sunumunu şehirler bazında ele alan araştırmaların bulgularını yeniden yorumlayarak bütüncül çıkarımlarda bulunmayı amaçlamaktadır. Çalışma verileri, Türkiye’nin çeşitli şehirlerindeki restoranlarda yöresel yemekleri inceleyen on dört araştırmadan toplanmıştır. Bu araştırmalar meta sentez yöntemi ile ele alınmış ve veriler içerik analizine tabi tutulmuştur. Bulgulara göre yöresel mutfak ve turizm ilişkisi sürdürülebilirlik, pazarlama aracı olma ve deneyim aracı olma şeklinde üç boyutta ortaya çıkmaktadır. Yöresel yemeklere restoranlarında çoğunlukla yer veren şehirler Gaziantep, Mersin, Adana ve Bolu’dur. Araştırma kapsamında incelenen diğer şehir restoranlarında yöresel yemeklere çok fazla yer verilmediği görülmektedir. Yöresel yemeklerin restoranlarda sunulmasında hem üretim hem de tüketime bağlı faktörlerin etkili olduğu anlaşılmaktadır. Araştırmalar çoğunlukla yöresel yemeklerin yaşatılması ve yaygınlaştırılması üzerine öneriler sunmaktadır. Son olarak tüm bulgular üzerinden bir tartışma yürütülmüş, teorik ve pratik çıkarımlar sunulmuştur.

A Meta Synthesis Study on the Local Literature Examining Local Dishes in Restaurant Menus

This study aims to make holistic inferences by reinterpreting the findings of the studies that deal with the presentation of local foods in restaurants in Turkey on the basis of cities. The data used in the study, which examined Turkey's local dishes at restaurants in various cities, were obtained from fourteen research. These studies were handled with meta synthesis method and the data were subjected to content analysis. According to the findings, the relationship between local cuisine and tourism appears in three dimensions as sustainability, being a marketing tool, and an experience tool. The cities that mostly presents local dishes in their restaurants are Gaziantep, Mersin, Adana and Bolu. It is seen that local dishes are not presented much in other city restaurants examined within the scope of the research. It is understood that factors related to both production and consumption are effective in the presentation of local dishes in restaurants. Researches mostly offer suggestions on the rediscovering and dissemination of local dishes. Finally, a discussion was made on all the findings, and theoretical and practical inferences were presented.

PDF

___

AK S. (2019). Turist Odaklı Restoranlar Üzerine Bir Olgubilim Çalışması. Akdeniz Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gastronomi ve Mutfak Sanatları Ana Bilim Dalı Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi.
AKDEMİR, N. & SELÇUK, G. N. (2017). Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği Bakımından Yöresel Yiyeceklerin Menülerde Yer Alma Düzeyi: Taraklı Ölçeğinde Bir Araştırma. 1st International Sustainable Tourism Congress / November 23-25, 2017 / KastamonuTurkey.
AKTAŞ ALAN A., & SUNA, B. (2019). “Gastronomi Şehri Gaziantep’te Menü Planlama Uygulamalarına Güncel Bakış”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 7 (2): 1328-1343.
ASLAN, Z., GÜNEREN, E., & ÇOBAN, G. (2014). “Destinasyon Markalaşma Sürecinde Yöresel Mutfağın Rolü: Nevşehir Örneği”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 2(4): 3-13.
ASSUNÇÃO BOTELHO, R. B., ARAÚJO, W. M. C., & ZANDONADI, R. P. (2020). “Main Regional Foods Offered in Northeast Brazilian Restaurants and Motives for Their Offer”. Journal of Culinary Science & Technology: 1-18.
AVIELI, N. (2013). “What is ‘local food? Dynamic culinary heritage in the World Heritage Site of Hoi An”, Vietnam. Journal of Heritage Tourism, 8(2-3): 120-132.
AYLAN, S., İŞ, M., YEŞİLÇİMEN, P. (2017). “Turizm Açısından Yöresel Yemeklerin Pazarlama Aracı Olarak Kullanılması: Karaman İli Örneği”. Kesit Akademi Dergisi, 3(10): 446-462.
BATRA, A. (2008). “Foreign Tourists’ Motivation and Information Source(s) Influencing Their Preference for Eating Out at Ethnic Restaurants in Bangkok”, International Journal of Hospitality & Tourism Administration, 9(1): 1-17.
BLAKEY, C. (2012). “Consuming Place”, Hawai’i Community College HOHONU, 10: 51- 54.
BEER, S., EDWARDS, J., FERNANDES, C., & SAMPAIO, F. (2002). Regional Food Cultures: Integral to the Rural Tourism Product. der. Hjalager A. M., Richards G., 207-223, Tourism and Gastronomy, Londra ve New York, 2002.
BEKAR, A. & KILIÇ, B. (2014). “Turistlerin Gelir Düzeylerine Göre Destinasyondaki Gastronomi Turizmi Etkinliklerine Katılımları”, Uluslararası Sosyal ve Ekonomik Bilimler Dergisi, 4 (1): 19-26.
BİRDİR, K. & AKGÖL, Y. (2015). “Gastronomi Turizmi ve Türkiye’yi Ziyaret Eden Yabancı Turistlerin Gastronomi Deneyimlerinin Değerlendirilmesi”, İşletme ve İktisat Çalışmaları Dergisi, 3(2): 57-68.
BÜYÜKŞALVARCI, A., ŞAPCILAR, M. C., & YILMAZ, G. (2016). “Yöresel Yemeklerin Turizm İşletmelerinde Kullanılma Durumu: Konya Örneği”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 165-181.
CURTIS, K. R. & COWEE, M. W. (2009). “Direct Marketing Local Food to Chefs: Chef Preferences and Preceived Obstacles”, Journal of Food Distribution Research, 40: 26- 36.
ÇOKİŞLER, N. & TÜRKER, A. (2015). “Mutfak Kültürünün Turizm Ürünü Olarak Kullanım Etkinliğinin İncelenmesi: Ayder Turizm Merkezi Örneği”. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Elektronik Dergisi, 6(14).
DOUGHERTY M. L. & GREEN G. P. (2011). “Local Food Tourism Networks and Word of Mouth”, Journal of Extension, 49(2).
DU RAND G. E. HEATH E. & ALBERTS N. (2003). “The Role of Local and Regional Food in Destination Marketing: a South African Situation Analysis”, Journal of Travel&Tourism Marketing, 14(3): 97-112.
DÜNDAR ARIKAN, A. (2017). “Eskişehir’deki Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde Eskişehir Mutfağının Yeri”. Journal of Human Sciences, 14(2): 2061-2077.
ERDEM, Ö., MIZRAK, M., & KEMER, A. K. (2018). “Yöresel Yemeklerin Bölge Restoranlarında Kullanılma Durumu: Mengen Örneği”. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1): 44-61.
EVERETT S., (2012). “Production Places and Consumption Spaces? The Place-making Agency of Food Tourism in Ireland and Scotland”, Tourism Geographies, 14(4): 535- 554.
FOX, R. (2007). “Reinventing the Gastronomic Identity of Croatian Tourist Destinations”, Hospitality Management, 26: 546–559.
GİRİTLİOĞLU, İ., KARAKAN, H. İ., AYVERDİ, B. & TOPRAK, E. (2016). Gastronomi Alanında Unesco Şehirler Ağında Olan Marka Şehir Gaziantep’in Yiyecek İçecek İşletmelerindeki Menülerindeki Yöresel Yemek Oranının Tespit Edilmesine Yönelik Bir Çalışma. 3rd International Congress on Social Sciences, China to Adriatic, October 27-30, 2016, 134-142, Antalya / Turkey.
GÜRSOY, D., (2013). Tiridine Tiridine Suyuna da Bandım, Tarihin Süzgecinde Yöresel Mutfağımız. Oğlak Yayıncılık, İstanbul.
HALL, M., & MITCHELL, R., (2002). Tourism as a Force for Gastronomic Globalization and Localization, der. Hjalager A. M., Richards G., 71-87, Tourism and Gastronomy, Londra ve New York.
HARRINGTON, R. J., (2005). “Defining Gastronomic Identity: The Impact of Environment and Culture on Prevailing Components, Texture and Flavours in Wine and Food”, Journal of Culinary Science and Technology, 4(2/3): 129-152.
HAVEN-TANG, C., & JONES, E., (2005). “Using Local Food and Drink to Differentiate Tourism Destinations Through a Sense of Place: A Story from Wales-Dining at Monmuthshire’s Great Table”, Journal of Culinary Science & Technology, 4(4): 69- 86.
HJALAGER, A. M. (2002). A Typology of Gastronomy Tourism. Hjalager A. M., Richards G., 21-35, Tourism and Gastronomy, Londra ve New York.
HU, W., QING, P., BATTE, M., WOODS, T., & ERNST, S. (2013). “What is local and for what foods does it matter?”. Agricultural Economics, 59(10): 454-466.
KABASAKAL L., YALABIK N., ÇAKIR A., ÇAKIR G., ERGÜVEN A. T., ERGÜVEN M. H., TEKELİOĞLU Y., & ERKE E. (2015). “Bilinçli Mutfak”, Beta Yayınları: İstanbul.
KARGİGLİOĞLU, Ş., & AYYILDIZ, S. (2018). “Mutfak Kültürünün Sürdürülebilirliği Bakımından Yöresel Yiyeceklerin Menülerde Yer Alma Düzeyi: Sinop Ölçeğinde Bir Araştırma”. Akademik Sosyal Araştırmalar Dergisi, 6(86): 346-355.
KAYA, Ş., & SORMAZ, Ü. (2019). “Yiyecek İçecek İşletmelerinde Yöresel Mutfak Uygulamaları: Gaziantep Örneği”. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 3(2): 304-323.
KIZILIRMAK, İ., ALBAYRAK, A., & KÜÇÜKALİ, S. (2014). “Yöresel Mutfağın Kırsal Turizm İşletmelerinde Uygulanması: Uzungöl Örneği”. International Journal of Social and Economic Sciences, 4(1): 75-83.
KIVELA J. & CROTTS J. C. (2005). “Gastronomy Tourism”, Journal of Culinary Science & Technology, 4(2-3): 39-55.
KORMANN DA SILVA, M., GOULART ROCHA, F. & MORTIMER AMARAL, F. (2015). “Gastronomic Use of Fish in Restaurants of the South of Brazil”, Journal of Culinary Science & Technology, 13: 159–174.
KYRIAKAKI, A., ZAGKOTSI, S. & TRIHAS, N. (2013). Creating Authentic Gastronomic Experiences For Tourists Through Local Agricultural Products: The ‘Greek Breakfast’ Project. Conference: 5th International Scientific Conference “Tourism Trends and Advances in the 21st Century”, At Rhodes, Greece: 2013.
LILLIWHITE J. M. & SIMONSEN, J. E. (2014). “Consumer Preferences for Locally Produced Food Ingredient Sourcing in Restaurants”, Journal of Food Product Marketing, 20: 308-324.
MASSEY, D. (2005). For space. London: Sage Publications.
Mengen Belediyesi. https://mengen.bel.tr/index.php
MİL, B. & DENK E. (2015). Erzurum Mutfağı Yöresel Ürünlerin Otel Restoran Menülerinde Kullanım Düzeyi: Palandöken Örneği. International Journal of Social and Economic Sciences, 5(2): 01-07.
NEBİOĞLU, O. (2018). Turistlerin Yemek Tüketim Davranışları Üzerine Kavramsal Bir Değerlendirme. Turizm Akademik Dergisi, 5(1): 124-136.
NEBİOĞLU, O. (2020). Factors Affecting the Production and Presentation of Local Dishes in Restaurants Operating in Touristic Destinations. Journal of Culinary Science and Technology, https://doi.org/10.1080/15428052.2020.1787286.
NUMMEDAL, M., & HALL, C. M. (2008). Local food in tourism: An investigation of the New Zealand South Island’s Bed and Breakfast sector’s use and perception of local food. Tourism Review International, 9(4): 365–378. doi:10.3727/154427206776330571
ÖZDEMİR B. YILMAZ G. & ÇALIŞKAN O. AYDIN A. (2015). Şeflerin Yerel Yiyeceğe İlişkin Algılamaları ile Yerel Yiyecek Satın Alma Niyetleri Arasındaki İlişki, 16. Ulusal Turizm Kongresi: 418-437.
ÖZDEMİR, B. & SEYİTOĞLU, F. (2018). Gastronomi ve Turizm Bütünleşmesine Stratejik Yaklaşım: Kuramsal Bir Model Önerisi, 19. Ulusal Turizm Kongresi, 17-21 Ekim 2018, Afyonkarahisar – Türkiye, 404-413.
ÖZEL, G., YILDIZ, F., & AKBABA, M. (2017). “Yöresel Yemeklerin Restoran Menülerinde Yer Alma Düzeyinin Belirlenmesi: Kilis Mutfağı Örneği”. Kesit Akademi Dergisi, 3(11): 351-364.
POLAT, S. & AY, O. (2016). “Meta-Sentez: Kavramsal Bir Çözümleme”. Eğitimde Nitel Araştırmalar Dergisi- Journal of Qualitative Research in Education, 4(1): 52-64. [Online]: http://www.enadonline.com
REYNOLDS, P. C. (1993). “Food and Tourism: Towards and Understanding of Sustainable Culture”, Journal of Sustainable Tourism, 1(1): 48-54.
SHARMA, A., MOON J. & STROHBEHN, C. (2014). “Restaurant’s Decision to Purchase Local Foods: Influence of Value Chain Activities”, International Journal of Hospitality Management, 39: 130-143.
SILKES, C. A., CAI, L. A., & LEHTO, X. Y. (2013). “Marketing to the Culinary Tourist”, Journal of Travel & Tourism Marketing, 30: 335-349.
SIMS, R. (2009). “Food, Place and Authenticity: Local Food and the Sustainable Tourism Experience”, Journal of Sustainable Tourism, 17(3): 321-336.
SMITH, S. L. J., & XIAO, H., (2008). “Culinary Tourism Supply Chains: A Preliminary Examination”, Journal of Travel Research, 46: 289-299.
SOLUNOĞLU, A., & NAZİK, M. H. (2018). “Sokak Lezzetlerine İlişkin Tüketici Tercihleri: Gaziantep Örneği”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3): 40-59.
SPARKS, B. BOWEN J. & KLAG, S. (2003). “Restaurants and the Tourist Market”, International Journal of Contemporary Hospitality Management, 15(1): 6-13.
SIMS, R. (2009). “Food, place and authenticity: Local food and the sustainable tourism experience”. Journal of Sustainable Tourism, 17(3): 321–336. doi:10.1080/ 09669580802359293
ŞEN, N., & SİLAHŞÖR, Y. (2018). “Gastronomi Turizmi Kapsamında Erzincan İli Yiyecek İçecek İşletmelerinde Sunulan Yöresel Yemekler Üzerine Bir Araştırma”. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek1): 414-429.
ŞAVKAY, T. (2000). Osmanlı Mutfağı. Şekerbank: Ankara.
TÜFEKÇİ, Ö. K., TÜFEKÇİ, N. & KALKAN, G. (2016). Eğirdir Mutfağının Marka Kimlik Unsurlarının Değerlendirilmesi: Menülere İlişkin Bir İçerik Analizi. IMUCO – April 21-22, 2016 Antalya, TURKEY, 218-225.
WALSH, D., & DOWNE, S. (2005). “Meta‐Synthesis Method For Qualitative Research: A Literature Review”. Journal of Advanced Nursing, 50(2): 204-211.
WANG, L. W., TRAN, T. T., & NGUYEN, N. T. (2014). “Analyzing factors to improve service quality of local specialties restaurants: A comparison with fast food restaurants in southern Vietnam”. Asian Economic and Financial Review, 4(11): 1592.
YAHYAPOUR, S., SHAMIZANJANI, M., & MOSAKHANI, M. (2015). “A conceptual breakdown structure for knowledge management benefits using meta-synthesis method”. Journal of Knowledge Management, 19(6): 1295-1309.
YARIŞ, A., & CÖMERT, M. (2015). “Mardin İlindeki Restoranların Yerel Ürün Kullanımındaki Avantaj ve Dezavantajları ile İlgili Algıları”. Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 8(37): 991-998.
YEŞİLYURT, H., YEŞİLYURT C., GÜLER, O., & ÖZER, S. (2017). Otel İşletmelerinin Menülerinde Yöresel Yemek Kültürünü Yaşatmak: Adıyaman Örneği. IWACT 2017 International West Asia Congress Of Tourism Research 28 Sept – 01 Oct 2017 VanTurkey, 173-183.
YILDIRIM, O., KARACA, O. B., & ÇAKICI, A. C. (2018). “Yöresel Yemeklere Konaklama ve Yiyecek İçecek İşletmelerinin Menülerinde Yer Verilme Durumu: Adana ve Mersin Bölgesinde Bir Araştırma”. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(4): 376- 398.
YÜKSEL A., & YÜKSEL F., (2002). “Measurement of Tourist Satisfaction with Restaurant Services: A Segment Based Approach”, Journal of Vacation Marketing, 9: 52-68.
ZIMMER, L. (2006). “Qualitative Meta‐Synthesis: A Question Of Dialoguing With Texts”. Journal of Advanced Nursing, 53(3): 311-318.