Süt Reçeli Üretim Yöntemleri ve Özellikleri

Süt reçeli, koyulaştırılmış bir süt ürünüdür. Brezilya, Arjantin, Uruguay ve Meksika gibi birçok Güney Amerika ülkelerinde tüketilmektedir. Bu ülkelerde ismi "dulce de leche, karamel süt ve sütlü şekerleme'' olarak bilinmektedir. Maillard reaksiyonu yoğunluğu ve karamelizasyon derecesine göre rengi açık kremle koyu kahverengi arasında değişkenlik göstermektedir. Çabuk bozulabilen süte, şeker ve sodyum bikarbonat ilavesi edilerek üretim gerçekleştirilmektedir. Üretim sırasında kurumadde içeriği yaklaşık %70'e ulaşıncaya kadar konsantre edilen ürün stabil hale gelmektedir. Süt reçeli üretimi ile sütün raf ömrü uzamakta ve depolama masrafları düşmektedir. Enerji içeriği yüksek bir ürün olmasının yanısıra diğer reçel çeşitlerine göre protein bakımından da zengin olması besin değerini arttırmaktadır. Bu derlemede süt reçelinin üretim yöntemleri ile birlikte, fizikokimyasal, tekstürel ve duyusal özellikleri hakkında da bilgiler sunulmaktadır.

Production Methods and Product Properties of Dulce de Leche

Milk jam is a condensed dairy product. It has been consumed in some South American countries such as Argentina, Uruguay, Brazil and Mexico. Milk jam is known as "dulce de leche, milk caramel and dairy confectionary" in these countries. Colour of the product varies from light cream to dark brown due to the Maillard reaction intensity and caramelisation. It is produced by the addition of sugar and sodium bicarbonate to perishable milk. It is concentrated until approximately 70% total solids is reached, then becomes a stable product. Milk jam production prolongs shelf life of milk, and storage costs are reduced. The nutritional value of this product is increased due to its high protein content in comparison to other jams, it has a high energy value. In this review, production methods and physicochemical, textural, sensory properties of milk jam are presented.

PDF

___

Tekinşen, O.C., 2000. Süt Ürünleri Teknolojisi. Selçuk Üniversitesi Basımevi, Konya.
Oliveira, M.N., Penna, A.L.B., Garcia-Nevarez, H., 2009. Dairy Powders and Concentrated Products. Production of evaporated milk, sweetened condensed milk and 'Dulce de Leche, Edited by A. Y. Tamime, Wiley&Blackwell, Chichester, U.K., 149-179p.
Giménez, A., Ares, G., Gámbaro, A., 2008. Consumer reaction to changes in sensory profile of dulce de leche due to lactose hydrolysis. International Dairy Journal 18: 951-955.
Malec, L.S., Llosa, R.A., Vigo, M.S., 1999. Sugar formulation effect on available lysine content of dulce de leche. Journal of Dairy Research 66: 335- 339.
Malec, L.S., Llosa, R.A., Naranjo, G.B., Vigo, M.S., 2005. Loss of available lysine during processing of different dulce de leche formulations. International Journal of DairyTechnology 58(3): 164-168.
Char, C.D., Guerrero, S.N., Alzamora, S.M., 2007. Growth of Eurotium chevalieri in milk jam: influence of pH, potassium sorbate and water activity. Journal of Food Safety 27: 1-6.
Zimmermann, J.V., Gris, E.F., Chaves, E.S., Prudêncio, E.S., Barreto, P.L.M., Amboni, R.D.M., Luiz, M.B., 2007. Physicochemical, sensorial and rheological properties of doce de leite with xanthan gum and whey protein concentrate, Publication of Universidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG) 13: 53-59.
Hentges, D., Silva, D.T., Priscila, A.D, Conceição, R.C.S, Zonta, M.N., Timm, C.D., 2010. Pathogenic microorganism survival in dulce de leche. Food Control 21: 1291-1293.
Ferreira, L.O., Pimenta, C.J., Pinheiro, A.C.M., Pereira, P.A.P., Santos, G., 2011. Sensory evaluation of 'dulce de leche' with coffee and whey using different affective data analysis methods. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas 31(4): 998-1005.
Guimarães, İ.C.O., Rocha Leão, M.H.M., Pimenta, C.J., Oliveira-Ferreira, L., Ferreira, E.B., 2012. Development and description of light functional dulce de leche with coffee. Ciência e Agrotecnologia 36: 195 -203.
Silva, F.L., Ferreira , H.A.L., Souza, A.B., Almeida, D.F., Stephani, R., Pirozi, M.R., Carvalho, A.F., Perrone, I.T., 2015 . Production of dulce de leche: The effect of starch addition. LWT-Food Science and Technology 62(1): 417-423.
Garitta, L., Hough, G., Sanchez, R., 2004. Sensory shelf life of dulce de leche. Journal of Dairy Science 87(6): 1601-1607.
Ranalli, N., Andres, S.C., Califano, A.N., 2012. Physicochemical and rheological characterization of "dulce de leche. Journal of Texture Studies 43: 115-123.
Chacon-Villalobos, A., Pineda-Castro, M.L., Mendez-Rojas, S.G., 2013. Effect of different proportions of goat milk and cow's milk on the physical and sensory characteristics of "dulce de leche". Agronomía Mesoamericana 24(1): 149-167.
Barbosa, V.C., Garcia-Rojas, E.E., Coimbra, J.S.R., Cipriano, P.A., Oliveira, E.B., Telis-Romero, J., 2013. Thermophysical and rheological properties of dulce de leche with and without coco nut flakes as a function of temperature. Food Science and Technology 33(1): 93-98.
Gaze, L.V., Costa, M.P., Monteiro, M.L.G., Lavorato, J.A.A., Conte Jşnior, C.A., Raices, R.S.L., Cruz, A.G., Freitas, M.Q., 2015. Dulce de Leche, a typical product of Latin America: characterisation by physicochemical, optical and instrumental methods. Food Chemistry 169: 471- 477.