Mikrodalga Uygulamasının Kırmızı Üzüm Suyunun Antosiyanin İçeriği ile Bazı Fizikokimyasal Özellikleri Üzerine Etkisi

Bu çalışmada farklı sürelerde uygulanan mikrodalga işleminin kırmızı üzüm suyunun antosiyanin içeriği ve bazı fizikokimyasal özellikleri üzerine etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Örneklere 10, 30 ve 60 saniye sürelerde, 2450 MHz, 700 W gücündeki mikrodalga uygulaması yapılarak pH, toplam kuru madde miktarı, titrasyon asitliği, renk, toplam monomerik antosiyanin miktarı, polimerik renk, renk yoğunluğu, polimerik renk oranı, toplam fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite özellikleri belirlenmiştir. Sonuçlar değerlendirildiğinde, örneklerin Hunter b renk değeri, toplam monomerik antosiyanin miktarı, renk yoğunluğu, polimerik renk oranı ve antioksidan aktivitesi üzerine mikrodalga uygulaması ve uygulama süresinin istatistiksel açıdan bir farklılık yaratmadığı gözlenmiştir (P?0.05). Mikrodalga uygulamasının pH, Hunter L ve a renk değerleri, c ve Hue (h) değerleri ile toplam fenolik madde miktarında anlamlı bir değişikliğe yol açtığı (P?0.05), ancak mikrodalga uygulama süresinin kendi arasında anlamlı bir fark yaratmadığı görülmüştür (P?0.05). Mikrodalga uygulaması ve süresinin toplam kuru madde miktarı ve polimerik rengi ise P?0.05 önem seviyesinde etkilediği belirlenmiştir.

Effect of Microwave Treatment on Anthocyanin Content and Some Physicochemical Properties of Red Grape Juice

In this study, the effect of microwave treatment on the anthocyanin content and some physicochemical properties of red grape juice was determined. Juice samples were treated with microwave of 700 W at 2450 MHz for 10, 30 and 60 seconds, and pH, total dry matter content, titratable acidity, color, total amount of monomeric anthocyanin, polymeric color, color density, polymeric color ratio, total phenolic content and antioxidant activity of juice samples were determined. Microwave treatment did not result in a statistically significant difference on Hunter b color value, total monomeric anthocyanin, color density, polymeric color ratio and antioxidant activity (P?0.05).On the other hand, it led to a significant change (P?0.05) on pH, Hunter L and a values, c and hue (h) values and total phenolic content; however, insignificant difference (P?0.05) was observed among durations of microwave treatment. Dry matter content and polymeric color were influenced significantly by microwave treatment and its duration (P?0.05).

PDF

___

Çetin, E.S., Babalık, Z., Göktürk Baydar, N., 2012. Bazı sofralık üzüm çeşitlerinde tanelerdeki toplam karbonhidrat, fenolik madde, antosiyanin, ?-karoten ve C vitamini içeriklerinin belirlenmesi. IV. Ulusal Üzümsü Meyveler Sempozyumu, 3-5 Ekim, 2012, Antalya, Türkiye, 151-159s.
Yu, J., Ahmedna, M., Goktepe, İ., 2005. Effects of processing methods and extraction solvents on concentration and antioxidant activity of peanut skin phenolics. Food Chemistry 90: 199-206.
Rein, M., 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins. Academic Dissertation. University of Helsinki, Faculty of Agriculture and Forestry, Department of Applied Chemistry and Microbiology, Helsinki, Finland.
Gümüşderelioğlu, Kaynak, G., 2012. Mikrodalga ve uygulamaları. Bilim ve Teknik Temmuz, 38-42.
Sezer, D.B., Demirdöven, A., 2015. Meyve sebze işlemede mikrodalga haşlama uygulamaları. Gıda 40(3): 171-177.
Demirdöven, A., Baysal, T., 2008. Nar suyu üretiminde kabuklu ve kabuksuz presleme ile mikrodalga uygulamasının bazı kalite özellikleri üzerine etkileri. Akademik Gıda 6(2): 7-12.
Konak, Ü.İ., Certel, M., Helhel, S., 2009. Gıda sanayisinde mikrodalga uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 4(3): 20-31.
Cemeroğlu, B., 2007. Gıda Analizleri. Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:34, Ankara.
Li, Y., Guo, C., Yang, J., Wei, J., Xu, J., Cheng, S., 2006. Evaluation of antioxidant properties of pomegranate peel extract in comparison with pomegranate pulp extract. Food Chemistry 96: 254-260.
Singleton, V.L., Rossi, J.A., 1965. Colorimetry of total phenolics phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticulture 16: 144-158. 2014.
Şengül, Y., Farklı Dondurma Ve Çözündürme Metotlarının Nar Tanelerinin Fiziksel Ve Antioksidan Özellikleri Üzerine Etkisi. Doktora Tezi. İstanbul Teknik Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, İstanbul.
Tüfekci, H.B., Fenercioğlu, H., 2010. Türkiye'de üretilen bazı ticari meyve sularının kimyasal özellikler açısından gıda mevzuatına uygunluğu. Akademik Gıda 8: 11-17.
Rossi, M., Giussani, E., Morelli, R., Scalzo, R.L., Nani, R.C., Torreggiani, D., 2003. Effect of fruit blanching on phenolics and radical scavenging activity of high bush blueberry juice. Food Research International 36(9): 999-1005.
Özkan, M., Dıblan, S., Türkyılmaz, M., Koç, B.E., 2014. Kalecik Karası Üzümlerden (Vitis vinifera L.) Üretilen Kırmızı Üzüm Suyunun Çeşitli Durultma Yardımcı Maddeleri İle Durultulması Ve Durultmanın Üzüm Suyu Rengi Üzerine Etkisi. Ankara Üniversitesi Bilimsel Araştırma Projeleri, Ankara.
Giusti, M., Wrolstad, R.E., 2001. Characterization and measurement of anthocyanins by UV-Visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical Chemistry F:F1:F1.2.