Haşlama ve Kurutmanın Bazı Sebzelerin Bileşimi Üzerine Etkisi

Bu araştırma bazı sebzelere haşlama ve kurutma işlemi uygulandıktan sonra bileşiminde meydana gelen değişimlerin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Öncelikle maydanoz, ıspanak, tere, pazı, karalahana, nane ve rokadan oluşan 7 farklı sebze türünün taze olarak toplam kuru madde, C vitamini, pH, titrasyon asitliği, ham kül, toplam fenolik madde, DPPH radikali indirgeme aktivitesi ve toplam antioksidan aktivitesi tespit edilmiştir. Daha sonra sebzelere 10 dakika haşlama işlemi veya 50°C’de 2 gün süre ile kurutma işlemi uygulandıktan sonra taze örneklere yapılan analizler bu işlem görmüş örneklerde de yapılmıştır. Toplam fenolik madde taze sebzelerde ve haşlanmış sebzelerde sırasıyla 4.03-56.06 mg GAE/100g, 6.72-330.44 mg GAE/100g olarak tespit edilmiştir. Taze sebzelerin C vitamini miktarları haşlanmış ve kurutulmuş olanlardan daha yüksek bulunmuştur (p

Anahtar Kelimeler:

Sebzeler, haşlama, kurutma, antioksidan, fenolik madde

PDF

___

Du G, Li M, Ma F, Liang D. Antioxidant capacity and the relationship with polyphenol and vitamin C. Food Chemistry, 2009;113:557-562.
Tavarini S, Degl'Innocenti E, Remorini DD, Massai R, Guidi I. Antioxidant capacity, ascorbic acid, total phenols and carotenoids changes during harvest and after storage of Hayward kiwifruit. Food Chemistry, 2008; 107:282-288.
Liu RH. Potential synergy of phytochemicals in cancer prevention:mechanism of action. International Research Conference on Food, Nutrition, and Cancer. 2004;134:3479-3485.
Spada PDS, Souza GGN, Bortolini GV, Henriques JAP, Salvador M. Antioxidant, mutagenic, and antimutagenic activity of frozen fruits. Journal of Medicinal Food, 2008;11(1):144-151.
Roy MK, Takenaka M, Isobe S, Tsushida T. Antioxidant potential, anti-proliferative activities, and phenolic content in water-soluble fractions of some commonly consumed vegetables: Effects of thermal treatment. Food Chemistry, 2007;103:106-114.
Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara: Başkent Klişe Matbaacılık; 2004.
Cemeroğlu BS. Meyve ve sebze işleme teknolojisi. Ankara: Nobel akademik yayıncılık; 2011.
Karabayır C. Kurutulmuş sebzeler. Ankara: İhracatı Geliştirme Etüd Merkezi (İGEME); 2007.
Keleş F. Meyve ve sebze işleme teknolojisi laboratuvar notları. Erzurum: Atatürk Üniv. Ziraat Fak; 1983.
Cemeroğlu B. Meyve ve sebze işleme endüstrisinde temel analiz metotları. Ankara: Biltav üniversite kitapları serisi, no: 02-2;1992.
Gülçin İ, Şat İG, Beydemir Ş, Elmastaş M, Küfrevioğlu Öİ. Comparison of antioxidant activity of clove (Eugenia caryophylata Thunb) buds and lavender (Lavandula stoechas L.). Food Chemistry 2004;87:393-400.
Kaur C, Kapoor HC. Anti-oxidant activity and total phenolic content of some Asian vegetables. Internetional Journal of Food Science 2002;37:153-161.
Yıldız N, Bircan H. Uygulamalı İstatistik. Erzurum: Atatürk Üniv. Ziraat Fak. Yayın No: 308;1991.
Lorenz OA, Maynhart DN, Knot’s handbook for vegetable growers. New York: John Wiley and Sons; 1980.
Relph D, McDaniel A. Leafy green vegetables. Virginia: Cooperative Extension; 2009.
Gupta S, Lakshmi J, Prakash J. Effect of different blanching treatments on ascorbic acid retention in green leafy vegetables. Natural Product Radiance 2007;7(2):111-116.
Grzeszczuk M, Jadczak D, Podsiadlo C. The effect of blanching, freezing and freze-storage on changes of some chemical compounds content in New Zealand of spinach. Vegetables Crops Research Bulletin 2007;66:95-103.
Kahlon TS, Chiu MCM, Chapman MH. Steam cooking significantly improves in vitro bile acid binding of collards green, kale, mustard green, broccoli, green bell pepper and cabbage. Nutrition Research 2008;28:351-357.
Oboh G. Effect of blanching on the antioxidant properties of some tropical green leafy vegetables. LWT-Food Science and Technology 2005;38 (5):513-517.
Turkmen N, Sari F, Velioğlu YS. The effect of cooking methods on total phenolics and antioxidant activity of selected green vegetables. Food Chemistry 2005; 93:713-718.