Alper DEMİRKAYA, Ziya CEYLAN

Bilecik’te Tüketime Sunulan Yoğurtların Kimyasal ve Mikrobiyolojik Kalitesinin Araştırılması

Bu araştırmada Bilecik ilinde satışa sunulan 30 adet yoğurt örneğinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir. Yoğurt örneklerinin pH, laktik asit cinsinden asitlik değeri, yağ, kuru madde, protein, kül oranları ve serum ayrılması değerleri sırasıyla 3.84-4.80, %0.72-1.17, %3.00-4.20, %11.25-16.05, %2.65-4.21, %0.63-1.14, 5.00-11.50 ml/25 g değerleri arasında ve tüm örneklerin peroksidaz testi negatif olarak tespit edilmiştir. Toplam aerobik mezofilik bakteri sayısı, koliform grubu bakteri sayısı, Enterobacteriaceae sayısı, toplam aerobik psikrotrofik bakteri sayısı, maya ve küf sayısı ve laktik asit bakteri sayısı sırasıyla 5.08-9.19 log kob/g,

Anahtar Kelimeler:

Kimyasal kalite, Mikrobiyolojik kalite, Yoğurt.

-

In this study, some chemical and microbiological traits of 30 yoghurt samples marketed in local markets in Bilecik province were investigated. The pH, acitidity, fat, dry-‐matter, protein, ash, syneresis and peroxidase contents of yoghurts samples were 3.84-‐4.80, 0.72-‐1.17%, 3.00-‐4.20%, 11.25-‐16.05%, 2.65-‐4.21%, 0.63-‐1.14%, 5.00-‐11.50 ml/25 g, respectively while peroxidase test was negative. Total aerobic mesophilic bacteria, coliform bacteria, Enterobacteriaceae, total aerobic mesophilic psychrotrophic bacteria, mould and yeasts and lactic acid bacteria contents of yoghurts samples were 5.08-‐9.19 log kob/g, <1.00-‐2.08 log kob/g, <1.00-‐3.96 log kob/g, 1.55-‐5.53 log kob/g, <1.00-‐5.87 log kob/g, 5.08-‐7.98 log kob/g, respectively. According to Yoghurt Standard of Turkish Standards Institution and Regulations of Fermented Milk of Turkish Food Codex, the analysed samples were not appropriate based on dry-‐matter, acidity and coliform bacteria as 1 (3.33%), mould and yeasts as 10 (66.67%) and protein as 7 (23.33%). Key words: Chemical quality, Microbiological quality, Yoghurt.

Keywords:

-,

PDF

___

Akyüz N., Coşkun H., 1990. Van piyasasında satışa sunulan yoğurtların kimyasal, hijyenik ve mikrobiyolojik özellikleri ve bunların standartlara uygunluğu üzerinde bir araştırma. Yüzüncü Yıl Üniv. Zir. Fak. Derg., 1, 71-79.
Anonim, 1999. Türk Standartları Enstitüsü, Yoğurt. TS 1330, Ankara.
Anonim, 2001. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği. (Tebliğ no: 2001/21) Resmi Gazete; Sayı: 24512.
Atamer M., Sezgin E., 1986. Yoğurtlarda kuru madde artırımının fiziksel özellikleri üzerine etkisi. Gıda Derg., 11, 327-331.
Atasoy F., Türkoğlu H., Özer BH., 2003. Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt, yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı mikrobiyolojik özellikleri. Hr. Ü. Z. F. Dergisi, 7, 77-83.
Azgın A., 1993. Sivas piyasasında tüketime sunulan yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi. Cumhuriyet Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Tokat.
Bruhn JC., Franke AA., 1988. Protein and major cations in California cottage cheese and yogurt. J. Dairy Sci., 71, 2885-2890.
Çakıroğlu A., 1997. Ankara garnizonundaki askeri birliklerde tüketilen yoğurtların kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü, Ankara.
Davis JG., McLachlan T., 1974. Chemical and microbiological analysis of yoghurt in the United Kingdom. Dairy Indust., 39, 149-158.
Dayısoylu KS., 1992. Van piyasasında üretilen ve satışa sunulan yoğurtların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özellikleri üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Yüzüncü Yıl Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Van.
Duru S., Özgüneş H., 1981. Ankara piyasasında satılan ayran ve yoğurt özelliklerinin hijyenik kaliteleri üzerinde araştırmalar. Gıda, 6, 19-23.
Ergün Ö., Bayraktar N., Bostan K., 1990. Piyasa yoğurtlarının kimyasal ve mikrobiyolojik kaliteleri üzerine araştırmalar. Türk Mikrob. Cem. Derg., 20, 160-165.
Eralp M., Kaptan N., 1970. Antalya ili genel sütçülüğü ile süt mamulleri üzerinde incelemeler. A.Ü. Zir. Fak. Yay. No: 436, Bilimsel Araştırma ve İncelemeler, A.Ü. Basımevi, Ankara, 234.
Fayed EO., Hagrass AEA., Aly AA., El-Samagy YA., 1989. Use of enterococci starter culture in the manufacture of yogurt-like product. Cultured Dairy Products J., 2, 16-23.
Güler Z., Güler S., Uraz T., 2005. Tüketime sunulan set yoğurtlarda duyusal, kimyasal ve fiziksel niteliklerin belirlenmesi, Gıda Kongresi 2005, Ege Üniversitesi Müh. Fak., Gıda Müh. Böl., 19 21 Nisan 2005, Bornova-İzmir, 185-189.
Harrigan WF., Mccance ME., 1976. Laboratory Methods in Food and Dairy Microbiology. Academic Press Inc. London, UK.
Herdem A., 2006. Farklı yörelerden toplanan geleneksel yöntemle üretilen yoğurt örneklerinin bazı niteliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı, Konya.
İzmen ER., 1959. Süt ve Mamülleri Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları, Ankara.
Jarwis B., 1989. Comprasion of an improved Rose Bengal Chlortetracyline agar with other media for the selective isolation and enumeration of moulds and yeasts in food. J. Appl. Bacteriol., 36, 723-727.
Kaplan YZ., Sarımehmetoğlu B., 2003. Ankara'da tüketime sunulan yoğurtların bazı kimyasal özelliklerinin Türk Gıda Kodeksine uygunluğunun belirlenmesi. Etlik Vet. Mikrobiyol. Derg., 14, 1-2.
Kaptan N., Gürsel A., 1984. Ankara'da tüketime sunulan yoğurtların kalitesi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Derg., 33, 9-20.
Keleş F., 2003. Konya yöresi taze ev yapımı yoğurtların mikrobiyolojik özelliklerinin araştırılması. Yüksek Lisans Tezi. Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Konya.
Koçhisarlı İ., Ergül E., 1987. Ankara piyasasında satılan yoğurt örneklerinin bazı kalite özellikleri üzerine araştırmalar. Gıda, 12, 174-177.
Kurdal E., Demirci M., 1980. Erzurum ili merkezinde tüketilen yoğurtların bileşimleri üzerine bir araştırma. Atatürk Üniv. Zir. Fak. Derg., 11, 1-2, Erzurum.
Matsumoto M., Tadenuma T., Nakamura K., Kume H., Imai T., Kihara R., Watanabe M., Benno Y., 2000. Effect of Bifidobacterium lactis Lkm 512 yogurt on fecal microflora in middle to old aged persons. Microb. Ecol. Health Dis., 12, 77 BO.
O'Neil JM., Kleyn DH., Hare LB., 1979. Consistency and compositional characteristics of commercial yogurts. J. Dairy Sci., 62, 1032 1036.
Şahan N., Say D., 199B. Hatay ilinde üretilen tuzlu yoğurtlar üzerine bir araştırma, Süt ve Süt Ürünleri Sempozyumu, "Geleneksel Süt Ürünleri", 21-22 Mayıs, Tekirdağ.
Tamime AY., Davies G., Hamilton MP., 19B7. The quality of yoghurt on retail sale in Ayrshire: I. Chemical and microbiological evaluation. Dairy Industries Int., 52, 19-21.
Tayar M., Anar Ş., Şen C., 1993. Bursa'da tüketilen yoğurtların kalitesi. Gıda, 1B, 203-205.
Tekinşen OC., Tekinşen KK., 2005. Süt Ve Süt Ürünleri; Temel Bilgiler, Teknoloji, Kalite Kontrolü. Selçuk Üniversitesi Basım Evi, Konya.
Tekinşen C., Atasever M., Keleş A., Tekinşen KK., 2002. Süt, Yoğurt, Tereyağı, Peynir Üretim Kontrol. Selçuk Üniversitesi Basımevi. 21-27, Konya.
Topal Ş., 1995. Yoğurdun Mikrobiyolojik Kontrollerinde Karşılaşılan Yanılgılar Ve Sorunlar. III. Milli Süt Ve Süt Ürünleri Sempozyumu, MPM Yayınları No: 54B, Ankara.
Türkoğlu H., Atasoy F., Özer B., 2003. Şanlıurfa ilinde üretilen ve satışa sunulan süt yoğurt ve Urfa peynirlerinin bazı kimyasal özellikleri. Hr. Üniv. Z. F. Dergisi., 7, 69-76.
Yalçın S., Tekinşen OC., Nizamlıoğlu M., 19BB. Konya'da tüketime sunulan torba yoğurtların kalitesi. Selçuk Üniversitesi Vet. Fak. Derg., 4, 143-147.
Yazıcı F., 1991. Samsun ilinde tüketime sunulan yoğurtların duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik nitelikleri üzerine bir araştırma. Yüksek Lisans Tezi, Ondokuz Mayıs Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Samsun.
Younus S., Masud T., Aziz T., 2002. Quality evaluation of market Yoghurt/Dahi. Pakistan J. Nutr., 1, 226-230.