Azime ÖZKAN KARABACAK, GÜLŞAH ÖZCAN SİNİR, SENEM SUNA

Mikrodalga ve Mikrodalga Destekli Kurutmanın Çeşitli Meyve ve Sebzelerin Kalite Parametreleri Üzerine Etkisi

Kurutma, gıda maddelerinin dayanıklılığını artırmak için kullanılan en eski muhafaza yöntemlerinden biridir. Kurutma veya dehidrasyon; mikrobiyal bozulmaların ve kimyasal reaksiyonların yavaşlatılması veya durdurulması amacıyla katı maddelerden suyun uzaklaştırılması işlemidir. Meyve ve sebzelerin kurutulmasında, konvansiyonel kurutma, vakum kurutma, kızılötesi ışınlar ile kurutma, ozmotik kurutma, dondurarak kurutma ve mikrodalga kurutma yöntemleri kullanılmaktadır. Mikrodalga kurutma işleminde yüksek frekanslı dalgalar kurutulan materyalin içinden hızla geçmekte, absorblanarak ısı enerjisine dönüşmekte ve böylece materyal içindeki su buharlaşmaktadır. Mikrodalga kurutmada ısı transferi, merkezden yüzeye doğru olduğu için kurutulan gıda maddesinin, iç sıcaklığı yüzey sıcaklığından daha yüksek olup, konvansiyonel kurutmaya göre daha dinamik bir ısı transferi gerçekleşmektedir. Bu derlemede, mikrodalga kurutma yönteminin avantajları ve dezavantajları ele alınarak, meyve ve sebzelerin kalite kriterleri üzerine etkisinden bahsedilecektir. Ayrıca kurutulmuş meyve ve sebzelerde mikrodalga kurutma yönteminin diğer yöntemlerle karşılaştırılması yapılarak meyve ve sebzelerin kurutma süresine, kurutma hızına ve kalite faktörleri üzerine etkisi değerlendirilecektir.

Microwave and Microwave-Assisted Drying Effect on Quality Parameters of Various Fruits and Vegetables

Drying is one of the oldest conservation methods which is used for increasing the durability of foods. Drying or dehydration; is the process of removing water from the solid in order to retard or stop microbial degradation and chemical reactions. Conventional drying, vacuum drying, infrared drying, osmotic drying, freeze drying and microwave drying methods are used for drying fruits and vegetables. In microwave drying, high frequency waves pass quickly through the material, transform into thermal energy by absorption, thus the water inside the material is evaporated. In this review, the advantages and disadvantages of microwave drying and its effect on the quality parameters of fruit and vegetables will be discussed. Furthermore, microwave drying will be compared with other drying methods and effects of these methods on the drying time, drying rate and quality parameters of fruit and vegetables will be considered.

PDF

___

Alibaş, İ. 2012. Asma Yaprağının (Vitis vinifera L.) Mikrodalga Enerjisiyle Kurutulması ve Bazı Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi. Tarım Bilimleri Dergisi, 18: 43-53.
Alibaş, İ. ve Köksal, N. 2014. Convective, Vacuum and Microwave Drying Kinetics of Mallow Leaves and Comparison of Color and Askorbik Acid Values of Three Drying Methods. Food Science and Technology, 34(2): 358-364.
Ayan, H. 2010. Güneşte ve Yapay Kurutucuda Kurutulmuş Domates (Lycopersitcum esculentum) Üretimi ve Proses Sırasındaki Değişimlerin Belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Ankara
Üniversitesi, Ankara, Türkiye.
Başkaya-Sezer, D. ve Demirdöven, A. 2015. Meyve Sebze İşlemede Mikrodalga Haşlama Uygulamaları. Gıda, 40(3): 171-177.
Botha, G.E., Oliveria, J.C. ve Ahrne, L. 2012. Microwave assisted air drying of osmotically treated pineapple with variable power programmes. Journal of Food Engineering, 108: 304-311.
Calin-Sanchez, A., Kharaghani, A., Lech, K., Figiel, A., Carbonell-Barrachina, A. ve Tsotsas, E.
2015. Drying Kinetics and Microstructural and Sensory Properties of Black Chokeberry (Aronia melanocarpa) as Affected by Drying Method. Food Bioprocess Technology, 8: 63-74.
Chua, K.J. ve Chou, S.K. 2005. A Comparative Study Between Intermittent Microwave and Infrared Drying of Bioproducts. International Journal of Food Science and Technology, 40: 23-39.
Çelen, S. ve Kahveci, K. 2013. Microwave Drying Behaviour of Tomato Slices. Journal of Food Science, 31(2): 132-138.
Erbay, B. ve Küçüköner, E. 2008. Gıda Endüstrisinde Kullanılan Farklı Kurutma Sistemleri. Türkiye 10. Gıda Kongresi. 1045-1048. 21-23 Mayıs 2008, Erzurum.
Figiel, A. 2010. Drying Kinetics and Quality of Beet roots Dehydrated by Combination of Convective and Vakuum-Microwave Methods. Journal of Food Engineering, 98: 461-470.
Gölcü, M. ve Şen, F. 2014. Mikrodalga ile Islak Viyolün Kurutulabilirliğinin Deneysel Olarak İncelenmesi. Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Bilimleri Dergisi, 4(20): 111-115.
Karaaslan, S. 2008. Sebze ve Endüstri Bitkilerinin Mikrodalgayla Kurutulması Üzerine Çalışmalar, Doktora Tezi, Çukurova Üniversitesi, Adana, Türkiye.
Kaya, A., Kamer, M.S. ve Şahin, H.E. 2015. Trabzon Hurmasının (Diospyros Kakı L.) Kuruma Davranışlarının Deneysel İncelenmesi. Gıda, 40(1): 15-21.
Konak, Ü.İ., Certel, M. ve Helhel, S. 2009. Gıda sanayisinde Mikrodalga Uygulamaları. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 4(3): 20-31.
Maskan, M. 2001. Drying, Shrinkage and Rehydration Characteristics of Kiwi fruits During Hot Air and Microwave Drying. Journal of Food Engineering, 48: 177-182.
Nowacka, M., Sledz, M., Wiktor, A.W. ve Rajchert, D. 2014. Changes of Radical Scavenging Activity and Polyphenols Content During Storage of Dried Apples. International Journal of Food Properties, 17: 1317-1331.
Özkan, I.A., Akbudak, B. ve Akbudak, N. 2007. Microwave Drying Characteristics of Spinach. Journal of Food Engineering, 78: 577-583.
Palamutcu, S. ve Dağ, N. 2009. Fonksiyonel Tekstiller 1: Elektromanyetik Kalkanlama amaçlı Tekstil Yüzeyleri. Elektronic Journal of Textile Technologies, 3(1): 87-101.
Polatcı, H. ve Tarhan, S. 2009. Farklı Kurutma Yöntemlerinin Reyhan (Ocimum basilicum) Bitkisinin Kuruma Süresine ve Kalitesine Etkisi. GOÜ. Ziraat Fakültesi Dergisi, 26(1): 61-70. Ramesh, M.N., Wolf, W., Tevini, D. ve Bognar, A. 2002. Microwave Blanching of Vegetables. Journal of Food Science, 67(1): 390-398.
Reyes, A., Ceron, S., Zuniga, R. ve Moyano, P. 2007. A Comparative Study of Microwave-Asisted Air Drying Of Potato Slices. Biosystems Engineering, 98(13): 310-318 . Sangwan, A., Kawatra, A. ve Sehgal, S. 2014. Nutritional Composition of Ginger Powder Prepared Using Various Drying Methods. Journal of Food Science, 51(9): 2260-2262.
Sharma, G.P. ve Prasad, S. 2001. Drying of Garlic (Allium sativum) Cloves by Microwave-hot Air Combination. Journal of Food Engineering, 50, 99-105.
Sumnu, G., Turabi, E. ve Oztop M. 2005. Drying of Carrots in Microwave and Halogen LampMicrowave Combination Ovens. LWT-Food Science and Technology, 38(5): 549-553.
Tarhan, S., Ergüneş, G., Güneş, M. ve Mutlu, A. 2009. Farklı Kurutma Koşullarının Amasya Elmasının Kuruma Süresi ve Kalitesi Üzerine Etkileri. Tarım Bilimleri Araştırma Dergisi, 2(2): 1-6.
Tuğrul, N., Doymaz, İ. ve Pala M. 2001. Dereotunun Kurutma Karakteristiklerinin İncelenmesi. Gıda, 26(6): 403-407.
Ulcay, Y., Akyol, M. ve Gemci, R. 2002. Polimer Esaslı Lif Takviyeli Kompozit Malzemelerin Arabirim Mukavemeti Üzerine Farklı Kür Metotlarının Etkisinin İncelenmesi. Uludağ Üniversitesi Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, 1(7): 93-116.
Üstün, Ş., Tosun, İ. ve Cemeroğlu, B. 1999. Reçel Üretimi Amacıyla Kurutulmuş Kayısıların Rehidrasyonu. Gıda, 24(2): 103-111.
Wang, J.ve Sheng, K. 2006. Far-infrared and Microwave Drying of Peach. LWT-Food Science and Technology, 39: 247-255.
Wang, J. ve Xi, Y.S. 2005. Drying Characteristics and Drying Quality of Carrot Using a Two-stage Microwave Process. Journal of Food Engineering, 68: 505-511.
Yoğurtçu, H. 2014. Mikrodalga Fırında Limon Kurutma: Kinetiği ve Modellenmesi. Fırat Üniv. Mühendislik Bilimleri Dergisi, 26(1): 27-33.
Zielinska, M., Sadowski, P. ve Blaszczak, W. 2015. Freezing/thawing and Microwave-assisted Drying of Blueberries. Food Science and Technology, 62: 555-563