Funda KARA, Cemal KAYA, Esra ESİN YÜCEL, Semra TOPUZ, Mustafa BAYRAM

TOKAT YÖRESİ BALLARININ BAZI FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ve TÜRK GIDA KODEKSİ’NE UYGUNLUĞUNUN DEĞERLENDİRİLMESİ

Bu çalışmada; bitki çeşitliliğinin oldukça fazla olduğu Tokat ili ve ilçelerinden temin edilen balların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri belirlenmiştir. 2019 ve 2020 yıllarında 12 ilçeden temin edilen (toplam 24 adet) çiçek balı örneklerinin Türk Standartları (TS) 3036 Bal Standardı ve uluslararası standartlarda kabul görmüş analiz metotları ile yapılan bazı fizikokimyasal, pestisit ve mineral analizleri sonuçlarının Türk Gıda Kodeksi (TGK) Bal Tebliği’ne (2020/7) uygunlukları incelenmiştir. Bal örneklerinde nem miktarı %13,0-20,0; serbest asitlik 26±0,12-48±0,16 meq/kg; elektriksel iletkenlik 0,33-0,86 mS/cm; Hidroksimetilfurfural (HMF) miktarı 0,05-8,69 mg/kg; prolin değeri 422,56-1222,56 mg/kg; diastaz sayısı 0,0-10,9; protein ve ham bal Δ13 C farkı-0.84-1.23; C4 şeker oranı %0,0-5,26; sakkaroz miktarı %0,30-1,96; früktoz+glikoz miktarı %62,54-76,67; früktoz/glikoz oranı 0,98-2,62 olarak belirlenmiştir. Bal örneklerinde toplam üç numunede pestisit tespit edilmiştir. Bunlar triamenol+triadimefon, metrafenone, cypermethrin, boscalid, deltamethrin, kresoxim methyl olup üç örnekte sınır değerleri aşılmış olup, diğer örneklerde ise limit değerleri aralığındadır. Balların mineral içerikleri (mg/kg); çinko (Zn) 0,0-24,306; nikel (Ni) 0,0-2,906; krom (Cr) 0,0- 3,850; mangan (Mn) 0,0-4,660; bakır (Cu) 0,0-17,099; kurşun (Pb) içeriği 0,314-2,729 aralığında tespit edilmiştir. Örneklerin toplam fenolik madde miktarları 254,14-776,94 µg GAE/g bal; serbest radikali giderme aktivitesi 129,47-587,37 µg TE/g bal; katyon radikali giderme aktivitesi 93,33-1187,78 µg TE/g bal aralıklarındadır.

Anahtar Kelimeler:

Antioksidan, Pestisit, Çiçek Balı, Diastaz, HMF

Determination of Some Physicochemical Properties of Honeys from Tokat Region and Their Compliance with the Turkish Food Codex

In this study; some physical and chemical properties of honey taken from the districts of Tokat province, where plant diversity is quite high, were determined. Results of some physicochemical, pesticide, and mineral analyses conducted with Turkish Standards (TS) 3036 Honey Standard and internationally accepted analysis methods of flower honey samples (24 in total) obtained from 12 districts in 2019 and 2020 Turkish Food Codex (TGK) Honey Communiqué (2020/7) has been investigated for compliance. Moisture content in honey samples is 13.0-20%; total acidity 26±0.12-48±0.16 meq/kg; electrical conductivity 0.33-0.86 mS/cm; the amount of hydroxymethylfurfural (HMF) 0.05-8.69 mg/kg; proline value 422.56-1222.56 mg/kg; diastase number 0.0-10.9; protein and raw honey Δ13 C difference -0.84-1.23; C4 sugar content 0.0-5.26%; amount of sucrose 0.30-1.96%; fructose+glucose amount 62.54-76.67%; fructose/glucose ratio was determined as 0.98-2.62. Pesticides were detected in a total of three samples in honey samples. These are triamenol+triadimefon, metrafenone, cypermethrin, boscalid, deltamethrin, and kresoxim methyl. In three samples, the limit values are exceeded, and in the other samples, the limit values are in the range. Mineral content of honey (in mg/kg); zinc (Zn) 0.0-24.306; nickel (Ni) 0.0-2.906; chromium (Cr) 0.0-3.850; manganese (Mn) 0.0-4.660; copper (Cu) 0.0-17.099; lead (Pb) content was determined in the range of 0.314-2.729. The total phenolic content of the samples was 254.14-776.94 µg GAE/g honey; free radical scavenging activity was 129.47-587.37 µg TE/g honey; cation radical scavenging activity was in the range of 93.33-1187.78 µg TE/g honey.

Keywords:

Antioxidant, Pesticides, Flower Honey, Diastase, HMF,

PDF

___

Alak GD. Bal ve bal sirkesinin bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. PAÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Denizli, 2015, (erişim tarihi.21.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
AOAC. 2007.01. Official Methods of Analysis. Pesticide Residues İn Foods by Acetonitrile Extraction and Partitioning with Magnesium Sulfate. Gas Chromatography/Mass Spectrometry and Liquid Chromatography/Tandem Mass Spectrometry.
Aygün O. Elazığ’da Üretilen Balların Bazı Toksik Ağır Metal Düzeyleri. FÜMBD. 2020; 32(1): 119-125, doi.org/10.35234/fumbd.593396.
Bella GD, Licata P, Potortì AG, Crupi R, Nava V, Qada B, vd. Mineral Content and Physico-Chemical Parameters of Honey From North Regions of Algeria. Natural Product Research, 2022; 36(2): 636-643, doi.org/10.1080/14786419.2020.1791110.
Belli T. Muğla ilinde üretilen balların bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri. PAU, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Denizli, 2019, (erişim tarihi.12.11.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Bengü AŞ, Kutlu MA. Bingöl’de Üretilen Ballarda Bazı Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. TDFD. 2018;7(1): 7-10.
Bilgen Çınar S. Türk çam balının analitik özellikleri. Ankara Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Ankara, 2010, (erişim tarihi.03.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Blasi F, Urbani E, Simonetti MS, Chiesi C. ve Cossignani L. Seasonal Variations in Antioxidant Compounds of Olea Europaea Leaves Collected From Different Italian Cultivars. Journal of Applied Botany and Food Quality, 2016; 89, doi.org/10.5073/JABFQ.2016.089.025.
Burucu V. Arıcılık Ürün Raporu. Tarımsal Ekonomi ve Politika Geliştirme Enstitüsü Müdürlüğü, 2021, TEPGE (330), ISBN 978-605-7599-63-6.
Can Z. Biyoaktiviteleri yönünden türkiye florasına ait baskın ballar ile manuka ballarının karşılaştırılması. KTÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Trabzon, 2014. (erişim tarihi.21.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Canbay HS, Öğüt S, Yilmazer M, Küçüköner E. Seçilen Bazı Pestisitlerin Bal Örneklerinde Analizi. SDÜFBED. 2012;16(1): 1-5, doi.org/10.19113/sdufbed.04926.
Celechovska O, Vorlová L. Groups of Honey-Physicochemical Properties and Heavy Metals. Acta Veterinaria Brno, 2001;70: 91-95.
Çetin K, Alkın E, Uçurum HÖ. Piyasada Satılan Çiçek Ballarının Kalite Kriterlerinin Belirlenmesi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi Dergisi, 2011;11(8): 49-56.
Çınar SB, Aziz E. Türkiye’de Üretilen Çam Balının Kimyasal Profili. Gıda, 2012;37(3): 149-156.
Çiftçi M, Parlat SS. Konya Bölgesindeki Marketlerde Satılan Farklı Ticari Çiçek Ballarının Bazı Kimyasal Özelliklerinin Türk Gıda Kodeksi-Bal Tebliğine Uygunluğunun Araştırılması. Selcuk J Agr Food Sc. 2018; 32(1): 38-42, doi.org/10.15316/SJAFS.2018.61.
Doğan H. Çiçek ballarının kimyasal fiziksel ve antimikrobiyal özelliklerinin belirlenmesi. Atatürk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Erzurum, 2014, (erişim tarihi.12.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Ertop U. Kastamonu ilinde üretilen kestane ballarının bazı ağır metal içerikleri ve kimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Kastamonu Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Kastamonu, 2020, (erişim tarihi.12.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Ferek Ö. Muğla ili çam ballarının bazı kalite özelliklerinin belirlenmesi. NKÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Tekirdağ, 2016, (erişim tarihi.05.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Gül A, Pehlivan T. Antioxidant activities of some monofloral honey types produced across Turkey. Saudi Journal of Biological Sciences, 2018; 25(6): 1056-1065, doi.org/10.1016/j.sjbs.2018.02.011.
Güzel N, Bahçeci KS. Çorum Yöresi Ballarının Fenolik Madde İçerikleri İle Renk ve Antioksidan Kapasiteleri Arasındaki İlişki. Gıda. 2019; 44(6): 1148-1160, doi.org/10.15237/gida.GD19095.
Güzel N, Bahçeci KS. Çorum Yöresi̇ Ballarinin Bazi Ki̇myasal Kali̇te Parametreleri̇nin Değerlendi̇ri̇lmesi̇. Gıda. 2020; 45: 230-241, doi.org/10.15237/gida.gd19129.
Kalafat Kul M. Gümüşhane yöresi çiçek ballarının kalite özellikleri ve antioksidan aktiviteleri. Gümüşhane Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Gümüşhane, 2020, (erişim tarihi.05.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Kambur M, Kekeçoğlu M, Yildiz İ. Assesment of The Honey Samples Produced in Yığılca District of Düzce City By Using Chemical and Palynological Analysis. U. Bee J. 2015;15(2): 67-79, doi.org/10.31467/uluaricilik.377032.
Kaplan HB. Ege bölgesi ballarının kimyasal özellikleri. PAU, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Denizli, 2014, (erişim tarihi.02.01.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Karamehmet H. Rize yöresinden elde edilen kaya balının fizikokimyasal ve biyolojik özelliklerinin kestane ve çiçek balları ile karşılaştırılması. Gümüşhane Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Gümüşhane, 2021 (erişim tarihi.05.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Kasırga O. Şırnak yöresinde üretilen balların fiziksel ve biyokimyasal özelliklerinin belirlenmesi. Bayburt Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Bayburt, 2019, (erişim tarihi.02.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Kek SP, Chin NL, Tan SW, Yusof YA, Chua LS. Classification of Honey From İts Bee Origin Via Chemical Profiles and Mineral Content. Food Analytical Methods, 2017;10(1): 19-30, doi.org/10.1007/s12161-016-0544-0.
Khan FR, Abadin ZU, Rauf N. Honey: Nutritional and Medicinal Value. IJCP. 2007; 61(10): 1705-1707, doi.org/10.1111/j.1742-1241.2007.01417.x.
Kılıç Altun S, Dinç H, Paksoy N, Temamoğulları FK, Savrunlu M. Analyses of Mineral Content And Heavy Metal of Honey Samples From South And East Region of Turkey by Using ICP-MS. IJAC. 2017,doi.org/10.1155/2017/6391454.
Kujawski M, Namieśnik J. Levels of 13 Multi-Class Pesticide Residues in Polish Honeys Determined by LC-ESI-MS/MS. Food Control, 2011;22(6): 914-919, doi.org/10.1016/j.foodcont.2010.11.024.
Kutlu MA, Bengü AŞ. Muş ilinde Üretilen Ballarda Bazı Kalite Kriterleri ile Antibiyotik ve Pestisit Kalıntılarının Tespiti. BÜSAD, 2020;1(1): 1-6.
Luvanda FT, Lyımo ME. Evaluation of Antimicrobial and Antioxidant Attributes of Tanzanian Honey From Two Agro-Ecological Areas. AsianJ Nat Prod Biochem. 2018;16(2): 69-82, doi.org/10.13057/biofar/f160203.
Mukherjee I. Determination of Pesticide Residues in Honey Samples. BECT. 2009; 83 (6): 818-821, doi.org/10.1007/s00128-009-9772-y.
Muku C, Güçlü G, Selli S. Doğu Akdeniz Bölgesi Ballarının Pestisit ve Naftalin Kalıntılarının LC/MS/MS ve HS-SPME GC/MS Teknikleriyle Belirlenmesi, Çukurova Tarım ve Gıda Bilimleri Dergisi, 2019;34(2): 142-148, doi.org/10.36846/CJAFS.2019.6.
Mutlu C, Erbaş M, Arslan Tontul S. Bal ve Diğer Arı Ürünlerinin Bazı Özellikleri ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Akademik Gıda, 2017;15(1): 75-75, doi.org/10.24323/akademik-gida.306074.
Ölmez Ç. Türkiye’ de üretilen farklı çiçek ve salgı bal çeşitlerinin bazı kalitatif ve besinsel özellikleri. Selçuk Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Konya, 2009, (erişim tarihi.21.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Özgüven M, Demircan E, Özçelik B. Çeşitli Yörelerimizde Üretilen Çiçek Ballarının Fizikokimyasal Özelliklerinin Belirlenmesi ve Türk Gıda Kodeksi’ne Uygunluğunun Değerlendirilmesi. EJOSAT. 2020; 20: 321-326, doi.org/10.31590/ejosat.758399.
Özkök A, Ecem Bayram N. Kestane (Castanea Sativa) Balı Örneklerinin Botanik Orijinlerinin Doğrulanması ve Toplam Polen Sayıları. U. Arıcılık D. 2021; 21(1): 54-65, doi.org/ 10.31467/Uluaricilik.899782.
Padovan GJ, De Jong, D, Rodriques LP, Marchini JS. Detection of Adulteration of Commercial Honey Samples by The 13C / 12C Isotopic Ratio, Food Chemistry, 2003;82: 633-636, doi.org/10.1016/S0308-8146(02)00504-6.
Putnik P, Barba FJ, Španić I, Zorić Z, Dragović-Uzelac V, Kovačević DB. Green Extraction Approach For The Recovery of Polyphenols From Croatian Olive Leaves (Olea Europea). FBP. 2017; 106: 19-28, doi.org/10.1016/j.fbp.2017.08.004.
Re R, Pellegrini N, Proteggente A, Pannala A, Yang M, Rice-Evans C. Antioxidant Activity Applying An İmproved ABTS Radical Cation Decolorization Assay. Free Radical Biology and Medicine, 1999; 26(9-10): 1231-1237, doi.org/10.1016/S0891-5849(98)00315-3.
Rissato S, Galhiane M, Marcos VA, Gerenutti M, Apon B. Multiresidue Determination of Pesticides in Honey Samples By Gas Chromatography–Mass Spectrometry and Application in Environmental Contamination. Food Chemistry, 2007;101(4): 1719-1726, doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.10.034.
Sak-Bosnar M, Sakač N. Direct Potentiometric Determination of Diastase Activity in Honey. Food Chemistry, 2012;135(2): 827-831, doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.05.006.
Sert Ö. Ülkemizin farklı yörelerinde üretilen balların bazı fizikokimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi. Çukurova Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Adana, 2019, (erişim tarihi.02.01.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Sezen C. Karaman bölgesinde üretilen balların bazı antioksidan ve mineral madde içeriklerinin araştırılması, KMÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Karaman, 2020, (erişim tarihi.21.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Silici S, Uluozlu OD, Tuzen M, Soylak M. Assessment of Trace Element Levels in Rhododendron Honeys of Black Sea Region Turkey. Journal of Hazardous Materials, 2008;156(1-3):612-618, doi.org/10.1016/j.jhazmat.2007.12.065.
Spilioti E, Jaakkola M, Tolonen T, Lipponen M, Virtanen V, Chinou I, vd. Phenolic Acid Composition, Antiatherogenic and Anticancer Potential of Honeys Derived From Various Regions in Greece. PloS One, 2014; 9(4), doi.org/10.1371/journal.pone.0094860.
Sultanoğlu P. Hatay ilinde üretilen balların eser element düzeyleri ve kemometrik yöntemlerle karakterizasyonu. MKÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Antakya/Hatay, 2011, (erişim tarihi.21.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Sunay AE. Balda orijin tespiti. İTÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, İstanbul, 2006, (erişim tarihi.19.11.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Şahinler N, Şahinler S, Gül A. Türkiye'de üretilen balların biyokimyasal bileşimi, Arıcılık Araştırmaları Dergisi, 2004;43(2): 53-56.
Şen K. Trakya yöresi ayçiçeği balı, meşe balı ve karaçalı balı’ nın çeşitli kalite özellikleri üzerine bir araştırma. NKÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Tekirdağ, 2019, (erişim tarihi.21.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp. Tarım ve Orman Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Bal Tebliği, 2020, (erişim tarihi.11.11.2021).
Tarım ve Orman Bakanlığı, Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliği, 2011, (erişim tarihi.11.11.2021).
Toptancı İ, Bayrak A. Turunçgil Ballarında Pestisit Kalıntı Düzeylerinin Belirlenmesi, Akademik Gıda, 2012;10(3): 22-25.
Turan F. Kırklareli izole bölgesinde yaşayan Trakya Arısı (Apis Mellifera Carnica) kolonilerinden elde edilen balların kalite özelliklerinin belirlenmesi. NKÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Tekirdağ, 2012, (erişim tarihi.20.02.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Türk Standartları Enstitüsü, Balda Bitki Şekerleri (C4) Tayini-Sürekli Akış Metodu (TS 13262), 2007, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, Bal-Su Muhtevası Tayini (TS 13365), 2008a, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, Bal-Serbest Asit Muhtevasının Tayini (TS 13360), 2008b, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, Bal-Elektrik İletkenliği Tayini (TS 13366), 2008c, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, Bal-Fruktoz, Glukoz, Sakaroz, Turanoz ve Maltoz Muhtevası Tayini -Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) Metodu (TS 13359), 2008d, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, Balda Hidroksimetilfurfural Muhtevasının Tayini-Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) Metodu (TS 13356), 2008e, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, Balda Prolin Muhtevasının Tayini (TS 13357), 2008f, Ankara.
Türk Standartları Enstitüsü, Bal-Diastaz Aktivitesi Tayini (TS 13364), 2008g, Ankara.
Tüzen M. Determination of Some Metals in Honey Samples for MonitoringEnvironmental Pollution. Fresenius Environ. Bull. 2002;11 (7): 366-370.
Ulusoy E. Anzer balı ve poleninin yüksek performanslı sıvı kromatografisi ile fenolik bileşiminin belirlenmesi ve antioksidan özellikleri. KTÜ, Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora tezi, Trabzon, 2010, (erişim tarihi.02.02.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp
Yaşar S, Söğütlü İ. Bingöl ve İlçelerinde Üretilen Bazı Bal Örneklerinin Asitlik, Diyastaz Sayısı, HMF, Suda Çözülmeyen Kuru Madde ve Kül Yüzdesi Değerlerinin Araştırılması. Van Veterinary Journal, 2020;31(1): 42-4, doi.org/10.36483/vanvetj.631565.
Yıldırım A. Bingöl ili ballarının fenolik bileşiklerinin antioksidan ve antimikrobial etkisinin araştırılması. Bingöl Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek lisans tezi, Bingöl, 2013, (erişim tarihi.21.12.2021), https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/tezSorguSonucYeni.jsp.
Yıldız İ. Çam, Pamuk, Yayla ve Ayçi̇çeği̇ Ballarının Fi̇zi̇koki̇myasal Özelli̇kleri̇ni̇n Beli̇rlenmesi̇. U. Arıcılık D. 2016; 16(1): 12-19, doi.org/10.31467/uluaricilik.379250.