Influence of different ligth sources, illumination intensities and storage times on the Vitamin C content in pasteurized milk

Bu araştırmada, pastörize sütün muhafazası sırasında C vitamininin kaybı üzerine farklı ışık kaynağı ve ışık şiddetinin etkisi belirlenmiştir. Bu amaçla inek sütü 72 °C 'de 15 saniye pastörize edildikten sonra 1100, 2400, 5800 lüks şiddetindeki floresan ve tungsten lamba (normal ışık) ile ışıklandırılan 2 farklı buzdolabında (4 ± 1°C) depolanmıştır. Kontrol grup pastörize süt ise aynı sıcaklıkta karanlık şartlarda muhafaza edilmiştir. Süt örneklerinin C vitaminleri içeriği depolamanın 0,6, 12, 24, 48, 72, 96 ve 120. saatlerinde saptanmıştır. Kontrol grubu örneklerin C vitamini miktarı floresan ve normal ışıkta depolanan süt örneklerinden daha yüksek bulunmuştur. Floresan ışıkta depolanan süt örneklerinin C vitamini miktarı normal ışıkta depolanan sütünkinden daha az bulunmuştur. Işık şiddeti arttıkça pastörize sütün C vitamini kaybı artmış ve depolama süresi uzadıkça C vitamini miktarı azalmıştır.

Pastörize sütün C vitamin içeriğine farklı ışık kaynağı, ışık şiddeti ve depolama süresinin etkisi

The effect of various light sources and illumination intensities on the destruction of vitamin C was determined during the storage of pasteurized milk. For this purpose, raw cow's milk was pasteurized at 72 °C for 15 s, and then stored in 2 different refrigerators (4 ± 1oC) illuminated by fluorescent and tungsten light (normal light) sources with intensities of 1100, 2400 and 5800 lux. As a control group, a pasteurized milk sample was stored at the same temperature under dark conditions. The amount of vitamin C in the milk samples was recorded after 0, 6, 12, 24, 48, 72, 96 and 120 h of storage. Vitamin C contents of the milk samples stored without a light source were higher than those of milk samples stored under the fluorescent and normal lights. As the intensity of light increased, a concomitant loss of vitamin C was observed. Conversely, as storage time increased, the content of vitamin C in the pasteurized milk samples decreased.

PDF

___

1. Yöney, Z.: Süt Kimyası. Ankara Üniv. Ziraat Fak. Yay. 530, Ankara Üniv. Basımevi, 1974; 124-125.
2. Telefoncu, A.: Besin Kimyası. Ege Üniv. Fen Fak. Yay. No: 149. İzmir. 1993; 142-144.
3. Coultate, T.P.: Food "The Chemistry of Its Components" (Third Ed.). The Royal Society of Chemistry, Cambridge. 1996; 208-244.
4. Metin, M.: Süt Teknolojisi. Ege Üniv. Mühendislik Fak. Yay. No: 33, İzmir. 1998; 332-334.
5. Van den Broeck, I., Ludikhuyze, L, Weemaes, C, Van Loey, A., Hendrickx, M.: Kinetics for isobaric-isothermal degradation of L- ascorbic acid. J. Agric. Food Chem., 1998; 46: 2001-2006.
6. Johnson, L.E.: Food-technology of the antioxidant nutrients. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1995; 35: 149-159.
7. Kojo, S.: Vitamin C: Basic metabolism and its function as an index of oxidative stress. Curr. Med. Chem., 2004; 11: 1041-1064.
8. Demirci, M.: Gıda Kimyası. Onur Grafik, Litros Yolu, 2. Matbaacılar Sitesi No: 1NA9, Topkapı, İstanbul. 2001; 108-109.
9. Scott, K.J., Bishop, D.R., Zechalko, A., Edwards-Web, J.D.: Nutrient content of liquid milk. II. Content of vitamin C, riboflavin, folic acid, thiamin, vitamin B12 and B6 in pasteurised milk as delivered to the home and after storage in the domestic refrigerator. J. Dairy Res., 1984; 51: 51-57.
10. Çakmakçı, S., Şengül, M., Boroğlu, E.: Isıl işlem ve depolamanın pastörize ve sterilize sütlerde vitamin kayıpları üzerine etkisi. İn: Demirci, M., Ed. İçme Sütü, Tekirdağ- Türkiye 1998; 178-184.
11. Olsen, J.R., Ashorr, S.H.: An assessment of light induced off- flavors in retail milk. J. Dairy Sci., 1986; 70: 1362-1370.
12. Kurt, A.: Süt Teknolojisine Giriş. Atatürk Üniv. Yay. No: 493, Erzurum. 1977; 150-152.
13. Singh, R.P., Heldman, D.R., Kirk, J.R.: Kinetics analysis of light induced riboflavin loss in whole milk. J. Food Sci., 1975; 41:304-308.
14. Schroder, M.J.A., Scott, K.J., Bland, M.A., Bishop, D.R.: Flavor and vitamin stability in pasteurised milk in polyethylene coated cartons and in polyethylene bottles. J. Soc. Dairy Technol., 1985; 38: 48-52.
15. Değer, D., Ashoor, S.H.: Light-induced changes in taste, appearance, odor and riboflavin content of cheese. J. Dairy Sci., 1986; 70: 1371-1376.
16. Cemeroğlu, B.: Meyve ve Sebze İşleme Endüstrisinde Temel Analiz Metotları. Ankara, Biltav Yayınları. 1992; 325-334.
17. Minitab.: Minitab Reference Manual, Minitab Inc. USA. 1996.
18. FAO and WHO: Human Vitamin and Mineral Requirements; Chapter 6: Vitamin C. Report of a joint FA0/WH0 expert consultation, Bangkok, Thailand. 2002.
19. Robertson, G.L., Samaniego, C.M.L.: Effect of initial dissolved oxygen levels on the degradation of ascorbic acid and the browning of lemon juice during storage. J. Food Sci., 1986; 51: 184-187.
20. Lee, H.S., Nagy, S.: Quality changes and nonenzymic browning intermediates in grapefruit juice during storage. J. Food Sci., 1988:53:168-172.