Farklı Soğutma Ortamları ve 12 °C'de Depolanan İstavrit Balığında (Trachurus trachurus) Meydana Gelen Kalite Değişimleri*

Bu araştırmada, istavrit balığının (Trachurus trachurus) farklı soğutma ortamlarında depolanması ile meydana gelen kalite değişimleri incelenmiş ve raf ömrünün belirlenmesi amaçlanmıştır. Araştırmada istavrit balığı, deniz suyu ve çeşme suyundan elde edilen buzda 1 °Cde; deniz suyu ve deniz buzunda + 1°Cde, çeşme suyu ve çeşme buzunda +1 °Cde olmak üzere farklı soğutma ortamlarında muhafazası yanında, 12 °Cde de dondurulmuştur. Balıklarda duyusal analiz ile birlikte pH, trimetilamin, toplam uçucu bazik azot, tiyobarbütirik asit sayısı, peroksit sayısı ve amonyak tayini yapılmıştır. Laboratuvar analizleri sonucunda; soğukta muhafaza edilen istavrit balığına ilişkin tüm kalite değerlerinin 18. güne doğru giderek azaldığı belirlenmiştir. Balıkların DS+DB ve ÇS+ÇBda mufahazasında benzer sonuçlar elde edilmiş, her iki ortamda da balıkların 11. günden sonra tüketilebilirlik sınırını aştığı saptanmıştır. ÇB ve DBda depolanan balıklarda da birbirine yakın sonuçlar alınmış ve 18. günde tüketilebilirlik sınırını aştığı belirlenmiştir. 12 °Cde depolanan balıkların 18. günde tazeliklerini koruduğu saptanmıştır.

Quality Changes of Scad (Trachurus trachurus) Which Are Stored Under Different Chilling Conditions and Freezing At 12 °C

In this study was aimed some quality changes and determitation of shelf life of scad (Trachurus trachurus) using different chilling methods and freezing temperature at 12 °C were investigated. Scad (Trachurus trachurus) stored different conditions and different temperature as, in sea water ice and water ice at 1 °C, sea water + sea ice at + 1 °C, water and water ice at + 1 °C and also freezing at 12 °C. In addition to sensory chracteristics also pH, trimethylamine (TMA), total volatile basic ammonia (TVB N), thiobarbituric (TBA), peroxide value and ammonia, were determined. The results of labratory analysis indicated that all quality scores of scad decreased graduately towards the 18 th day. Fishes kept in sea water+sea water ice and water+ice similar results, meanwhile fishes kept at both conditions were unacceptable after 11 th day. Fishes kept in ice and sea water ice showed parallel results, and fishes at this conditions were found unacceptable on the 18 th day. Also fishes stored at 12 °C protected its freshnes towards the 18 th day.

PDF

___

1. Garthwaite, G.A., Chilling and Freezing of Fish. Fish Processing Technology. Food Engineering and Biotechnology Group University of Technology Loughborough. VCH Publishers, Inc., New York, 1992.
2. Göğüş, A.K., Kolsarıcı, N., Su Ürünleri Teknolojisi. A.Ü. Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1243, Ders Kitabı No: 358. Ankara, 1992.
3. Alperden, İ., Et ve Su Ürünleri Mikrobiyolojisi, Gıda Sanayiinde Mikrobiyoloji ve Uygulamaları, TübitakMarmara Araştırma Merkezi Gıda ve Soğutma Teknolojisi Bölümü, Yayın No: 124, 114115, Gebze, Kocaeli, 1993.
4. Lerche, M., Goerttler, V., Rievel, H., Lehrbuch der Tierartztlichen Lebensmittelüberwachung. 3. Afl. Verl. M. u. H. Schaper, Hannover, 1957.
5. Schormüller, J., Handbuch der Lebensmittel Chemie. Band IV. Fette und Lipoide (Lipids) SpringerVerlag. BerlinHeilderberg New York, 72878, 1969.
6. Ertaş, H., Balıkların SoğutmaDondurma ve Salamura Metotları ile Muhafaza Gıda Dergisi, 6, 237246, 1978.
7. Lantz, Progr. Rep. Bac. Coast Stations, 95, 39. Ref.: Arch. Lebensmittelüberwachung, 1953.
8. Öner, M., Genel Mikrobiyoloji. E.Ü. Fen Fakültesi Kitaplar Serisi No: 94, 56, E.Ü. Basımevi, Bornova İzmir, 1992.
9. İnal, T., Besin Hijyeni, Hayvansal Gıdaların Sağlık Kontrolü, 425, Final Ofset, İstanbul, 1992.
10. Varlık, C. Balık ve Kanatlı Etlerin Soğutulması, Dondurulması ve Depolanması. Gıda İşleme ve Saklanmasında Soğuk Tekniği Uygulamaları Semineri, 169175. İstanbul, 1988.
11. Tunchschneid, T. Die Kaltetechnologische Verarbeitung schnell verderblicher lebensmittel. BrückeVerl., Kurt Schmerzow, Hannover Zeitschr. Arbeitsmed. und Arbeitsschutz, 7.241244, 1951.
12. Connel, J.J., Changes in the Eating Quality of Frozen Stored Cod and Associated Chemical and Physical Changes. Feeezing and İrradition of Fish. Fishing News (Books), F.A.O., 323336, 1969.
13. Power, H.E., Morton, M.L., Sinclair, R.E., The Chemical and Physical Characteristics of Cod Stored at Superchilled Temperatures In Freezing and Irradition of Fish, (Ed. by R. Kreuzer), Fishing News Books, Oxford, 104, 1969.
14. Jensen, M.H., Petersen, A., Roge, E.H., Jepsen, A. Storage of Chilled Cod Under Vacuum and at Various Concentration of Carbon dioxide. Advances in Fish Science and Technology, (Ed Connell, J.J.) 294296, Fishing News Books Ltd., England, 1979.
15. Smith, J.G.M., Hardy, R., Mc Donald, I., Templeton, J., The Storage of herring (Clupea harengus). In Ice, Refrigerated Sea Water and at Ambient Temperature Chemical and Sensory Assesment. Advances in Fish Science and Technology, (Ed Connell, J.J.), Fishing News Books Ltd., England, 1979.
16. Smith, J.G.M., Hardy, R., Thompson, A.B., Young, K.W., Parsons, E., Some observations on The Ambient and Chill Storage of Blue Whiting (Micromesistius poutas) Advances in Fish Science and Technology, (Ed Connell, J.J.), Fishing News Books Ltd., England, 299303, 1979.
17. Smith, J.G.M., Mcgill, A.S., Thomson, A., Hardy, R., Preliminary Investigation into The Chill And Frozen Storage Chracteristics of Scad (Trachurus trachurus) and Its Acceptabilitiy for Human Consumption. Advances in Fish Science and Technology, (Ed Connell, J.J.). Fishing News Books Ltd., England, 303307, 1979.
18. Surendran, P.K., Joseph, J., Shenoy, A.V., Perigreen, P.A., Mahadeva Iyer, K. and Gopakumar, K., Studies on Spoliage of Commercialy Important Tropical Fishes under Iced Storage. Fisheries Research, Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam, 17, 1989.
19. Saluan, F., Abduhasan, Quality Changes in Iced Tlapia (Oreochromis niloticus). Postharvest Technology, Preservation and Quality of Fish in Southeast Asia, Department of Fish Processing, Mindanao University, Philippines, 103110, 1990.
20. Gram, L., Spolilage of Three Senegalese Fish Species Stored In Ice and Ambient Temperature. Seafood Science and Technology, Fishing News Books., (Ed Bligh, G.E.), Canadian Institute of Fisheries Technology, Canada, 225237, 1992.
21. Oehlenschlager, J., Evaluation of Some Well Established and Some Underrated Indices for The Determination of Freshness and/or Spoilage of Ice Stored Wet Fish. Institute for Biochemistry and Technology In the Federal Research Centre for Fisheries, Germany, 339350, 1992.
22. Raynald L., Leblanc & Eilleen L, Leblanc, The Effect of Superchilling With CO2 Snow on the Quality of Commercialy Prossed haddock (Melanogrammus aeglefinus) Fillets. Seafood Science and Technology, Fishing News Books, (Ed Bligh, G.E), Canadian Institute of Fisheries Technology, Canada, 247257, 1992.
23. Ludorff, W., Fische und Fisherzeugnisse. Verl. Hayns Erben, Berlin, 1960.
26. Gökalp, H.Y., Kaya, M., Tülek, Y., Zorba, Ö., Et ve Et Ürünlerinde Kalite Kontrolü ve Laboratuvar Uygulama Kılavuzu, Atatürk Üniversitesi Yayın No: 751, Ziraat Fakültesi Yayın No: 318, Ders Kitapları Serisi: 69, Erzurum, 1993.
27. Anonim, MSTAT Paket Programı Version 3.00/EM, Michigan State University, Dept. of Crop and Soil Scince 1982.