Özlem Pelin Can, Betül Yücel

Çiğ Sütten Yapılan Şavak Peynirinde Atımlı Işık Uygulamalarının Muhafaza Süresi Üzerine Etkisi

Bu çalışmanın amacı atımlı ışığın ürünün muhafazası üzerine etkisini araştırmaktır. Bu araştırma için çiğ sütten şavak peyniri yapılmış (kelle kalınlığı ortalama 2 cm olacak şekilde) ve peynir örnekleri çift taraflı atımlı ışık uygulamasına tabi tutulmuştur. Deneysel örnekler +4°C’de muhafaza altına alınarak ve muhafazanın 0., 5., 10., 15., 20. ve 25. günlerinde mikrobiyolojik (enterobakteri, psikrofil aerob genel canlı, laktik asit, sülfit indirgeyen bakteri, S. aureus ve maya-küf), kimyasal (asitlik, pH ve tiyobarbutürik asit sayısı) açıdan incelenmiştir. Mikrobiyolojik kalite açısından en iyi grup 1. grup olurken kontrol grubunda 10. günden sonra bozulma gözlenmiştir. Deneysel örnekler kontrol grubu ile kıyaslandığında TBA, asitlik ve pH değerleri arasında istatiki açıdan önemli bir fark gözlenmemiştir

The Effects of Pulsed UV Light Implementation on the Preservation Duration of Şavak Cheese Made from Raw Milk

This study aimed to investigate the effect of pulsed UV light on the the preservation of the Şavak cheese. In this study, the samples of Savak cheese (average 2 cm) that were produced from raw milk were exposed to two-sided pulsed UV light. The microbial analysis (enterobacteria, psychrophilic aerob, lactic acid, sulphate reducing bacteria, S.aureus and yeast-fungus) and chemical analysis (acidity, pH and the number of thiobarbituric acid) of şavak cheese were performed during storage time (25 days) at 4°C. According to the results, spoilage was observed in the control group after ten days, Group 1 was the best in terms of microbiological quality. When experimental samples were compared to the control group, no statistically differences were observed in terms of TBA, acidity, and pH valu

PDF

___

Aksüyek Hİ. 2016. Şavak tulum peyniri üretim tekniğiyle pastörize ve çiğ sütten üretilen peynirlerin olgunlaşma sürecindeki kimi niteliklerinin belirlenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Sütçü İmam Üniversitesi, Fen Bilimleri Enstitüsü, Kahramanmaraş, Türkiye
Anonymous 2003. Microbiology of food and animal feeding stuffs-horizontal method for the enumeration of sulfite- reducing bacteria growing under anaerobic conditions. ISO 15283.
AOAC. 1997. Official Methods of Analysis (16th Ed.). Washington DC: Association of Official Analytical Chemists.
Artíguez ML, Arboleya, Martínez de Marañón I. 2012. Influence of β-lactoglobulin and β- casein on Listeria innocua inactivation by pulsed light. International Journal of Food Microbiology, 153: 223-228.
Barbosa-Canovas GV, Pothakamury UR, Palou E, Swanson BG. 1998. Nonthermal preservation of food. CRC Press, New York
Bergdoll MS. 1989. Staphylococcus aureus. Doyle MP (Ed), Foodborne bacterial pathogens. Marcel Dekker, Inc. 463-523, New York.
Bridson EY. 1998.” The Oxoid Manual” 8th Edition. Oxoid Ltd. Hamshire, pp 215-216.
Brown A. 2007. Understanding Food: principles & preparation. Wadswort Publishing Company, United States.
Can FÖ. 2013. Decontamination of hard cheeses by pulsed UV light. The Pennsylvania State University The Graduate School Department of Agricultural and Biological Engineering (Master Thesis), USA.
Coşkun H, Öztürk B. 2000. Bazı süt işletmelerinde üretilen beyaz ve kaşar peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal kalite kriterleri yönünden incelenmesi. VI. Süt ve Süt ürünleri Sempozyumu, 22-23 Mayıs, 547-556, Tekirdağ.
Çakır İ. 2000. Kolliform grup bakteriler ve E.coli, Gıda Mikrobiyolojisi ve Uygulamaları, 2. Baskı, Sim Matbaacılık ve Ltd.Şti, Ankara.
Devlieghere F, Vermeiren L, and Debevere J. 2004. New preservation technologies: possibilities and limitations. International Dairy Journal, 14, 273-285.
Dığrak M, Yılmaz Ö, Çelik S ve Özçelik S. 1996. Elazığ’da satışa sunulan taze beyaz peynirlerin mikrobiyolojik kalitesi ve yağ asitleri analizi. Turkish Journal of Biology, 20, 221-230.
Elmnasser N, Federighi M, Bakhrouf A and Orange N. 2010. Effectiveness of pulsed ultraviolet light treatment for bacterial inactivation on agar surface and liquid medium. Foodborne Pathogens and Disease, 7(11), 1401-1406.
Elmnasser N, Guillou S, Leroi F, Orange N, Bakhrouf A and Federighi M. 2007. Pulsed-light system as a novel food decontamination technology: a review, Canadian Journal of Microbiology, 53, 813-821.
Erkan S. 2017. Elazığ’da satışa sunulan şavak tulum peynirlerinin aflatoksin m 1 (afm1) ve bazı kimyasal parametreler bakımından incelenmesi. Yüksek Lisans Tezi, Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü , Elazığ, Türkiye
FAO, 1992. Manual of Food Quality Control. 4. Rev. 1. “Microbiological Analysis”. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Rome, pp 43-56.
Galvez A, Lucas LR, and Abriouel H. 2008. Application of bacteriocins in the control of foodborne pathogenic and spoilage bacteria. Crit Rev Biotechnol, 28, 125-152.
Gomez-Lopez VM, Devlieghere F, Bonduelle V, Debevere J. 2005. Intense light pulses decontamination of minimally processed vegetables and their shelf-life, International Journal of Food Microbiology, 103, 79-89.
Halkman AK, Noveir MR ve Doğan HB. 2001. Escherichia coli O157: H7 Serotipi, Sim Matbaacılık Ltd. Şti, Ankara, 43s. Harrigan WF. 1998. Laboratory Methods in Food Microbiology, 3rd ed, Academic Press, London.
Keklik NM. 2019. Treatment of pastirma with pulsed UV light: Modeling of Staphylococcus aureus inactivation and assessment of quality changes. Food Science and Technology International, 0(0) 1–14
King RL. 1962. Oxidation of milk fat globule membrane material. I. Thiobarbituric acid reactio n as a measure of oxidized flavor in mişkm and membrane systems. Journal of Dairy Science, 45, 1165-1171.
Koçer G. 2017. Atımlı Uv Işık Ve Gümüş Nanopartiküllerinin Beyaz Şapkalı Kültür Mantarı (Agarıcus Bısporus) Yüzeyinde Lısterıa Monocytogenes’in İnaktivasyonu Üzerine Etkileri. Yüksek Lisans Tezi, Cumhuriyet Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Sivas, Türkiye.
Krishnamurthy K. 2006. Decontamınatıon of mılk and water by pulsed uv-lıght and ınfrared heatıng. Doctoral Thesis, The Pennsylvania State University, The Graduate School Department of Agricultural and Biological Engineering , USA.
Kurt A, Çakmakçı S, Çağlar A. 1991. Erzincan tulum peynirinin yapılışı, duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine bir araştırma. Gıda, 16(5), 295-302.
Lasagabaster A, Arboleya JC, I. Martínez de Marañón. 2011. Pulsed light technology for surface decontamination of eggs: impact on Salmonella inactivation and egg quality. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12: 124- 128.
Marshall RT. 1992. Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 16th ed, APHA 1015, Washington.
Oms-Oliu G, Aguiló-Aguayo I, Martín-Belloso O, and Soliva- Fortuny R. 2010. Effects of pulsed light treatments on quality and antioxidant properties of fresh-cut mushrooms (Agaricus bisporus), Postharvest Biology and Technology, 56, 216-222.
Parveen R, Kausar R, Sameen A, Khan MI, Sana N. 2016. Effect of activating lacto peroxidase system (LPS) on quality and storage stability of soft cheese. Journal of Biotechnology Biomaterials, 6 (2): Article 224.
Pichhardt K. 2004. Gıda Mikrobiyolojisi. Literatür Yayıncılık, İstanbul. Rogga KJ, Samelis J, Kakouri A, Katsiari MC, Savvaidis IN and Kontominas MG. 2005. Survival of Listeria monocytogenes in Galotyri, a traditional Greek soft acid-curd cheese, stored aerobically at 4°C and 12°C. Int Dairy J., 15, 59-67.
Ross AIV, Griffiths MW, Mittal GS and Deeth HC. 2003. Combining nonthermal technologies to control foodborne microorganisms. International Journal of Food Microbiology, 89, 125-138.
Rowan NJ, MacGregor SJ, Anderson JG, Fouracre RA, McIlvaney L and Farish O. 1999. Pulsedlight inactivation of food-related microorganisms. Applied and Environmental Microbiology, 65, 1312-1315.
SAS/STAT Software, 1998. Changes and Enhancements through Release 6.12., SAS Institute Inc., Cary, N.C., U.S.A.
Sert S, Kıvanç M. 1984. Erzurum piyasasında taze olarak tüketime sunulan beyaz peynirlerin hijyenik kaliteleri üzerinde bir araştrma. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 15 (3-4), 79-83.
Statistical Analysis System (SAS): Version 8.0. SAS Institute. Cary, North Caroline, USA, 1999.
Swanson KML, Busta FF, Peterson EH and Johnson MG. 1992. Colony counts method. In: Compendium of methods fort he microbiological examination of foods. 3rd edition.
Vanderzant C, Splittstosser DF (Ed.), America Public Health Association. Chapter 16, 239-249. D.C. Washington
Tan S, Ertürk YE. 2002. Peynir. TAE/Bakış Yayınları, Ankara.
Trujillo AJ, Capellas M, Gervilla R, Saldo J, Guamis B. (2002). Application of high hydrostatic pressure on milk and diary products: a review. Innovative Food Science and Emerging Technologies, 3, 295-307.
Tülek Y, Filizay G. 2006. Gıda endüstrisinde kullanılan yüksek hidrostatik basınç sistemleri. Pamukkale Üniversitesi. Mühendislik Bilimleri Dergisi, 12(2), 225-231.
Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliği. T.C. Resmi Gazete, sayı: 28517, 29 Aralık 2011.
Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği. T.C. Resmi Gazete, sayı: 29261, 8 Şubat 2015 (TEBLİĞ NO: 2015/6) Türk Standardları Enstitüsü 1995. Beyaz Peynir, TS 591, TSE, Ankara.
Uğur E. 2018. Çiğ sütten yapılan beyaz peynirde ticari faj preparatlarıyla patojen bakterilerin kontrolü. Yüksek Lisans Tezi, Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü , Isparta, Türkiye
Weimer PJ. 2001. Microbiology of the dairy animal. Marth, E.H., Steele, J.L. (Eds), Applied Dairy Micrbiology, Marcel Dekker Inc., 1-59, USA.
Wekhof A. 2000. Disinfection with flash lamps. Journal of Pharmaceutical Science and Technology, 54, 264-276.
Yıldırım H. 2014. Geleneksel şavak tulum peynirin olgunlaştırılması esnasında aside adapte ve adapte edilmemiş salmonella’ların yaşamının araştırılması. Yüksek Lisans Tezi, Tunceli Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü , Tunceli, Türkiye