Bu çalışmada ana besinimiz olan ekmeği üreten kuruluşların Sağlık ve Tarım Bakanlıklarının yasa ve yönetmelikleri gereği üretimden satışa sunumuna kadarki evrede uyulması gereken hijyenik koşulları incelemek ereği ile istanbul Tıp Fakültesinin eğitim araştırma ve hizmet alanı olan ve çarpık kentleşme modelini simgeleyen Küçükçekmece ilçesindeki tüm fırınlar incelenmiştir. Çalışma verileri Küçükçekmece Sağlık Grup Başkanlığı'na bağlı sağlık ocakları bölgesinde ekmek üretim yerlerinden sürekli denetim yapılan toplam 75 fırında, "betimleyici kesitsel epidemiyolojik yöntemle" 1997 yılı boyunca toplandı. Çalışmada karşılıklı görüşme ile edinilen bilgiler Sağlık Bakanlığının hazırladığı gıda üretim yerlerine ait standart denetim formlarına işlendi, veriler değerlendirildi. Verilerin değerlendirilmesine göre; işletme çevresi yönünden fırınların %16'sı, işletme içi yönünden %27.1'i, hammadde kabul-depolama bakımından %20.8'i, teknik donanım, alet-ekipman bakımından %13.3'ü, personel bakımından %30.3'ü, paketleme-depolama bakımından %15'i, genel temizlik bakımından %29'u yasal düzenlemenin getirdiği koşullara uygun bulunmamıştır. Bu alanda yapılmış çalışmalarda olduğu gibi çalışmamızda da halkın önemli besin maddeleri ve özellikle de ekmek üretiminde standardize edilmiş asgari teknik ve hijyenik koşullara tam olarak uyulmadığı görülmektedir.

In this study, our objective is to investigate the hygienic conditions of bakeries according to the laws and legislation of Ministry of Health and Ministry of Agriculture, which are located in the study area of School of Medicine, Istanbul, where represents unhealthy urbanisation. Data were obtained from the bakeries by observation and face to face interviews with definitive cross sectional epidemiologicial method, in 1997. A total of 75 bakeries which inspected permanently by the Regional Primary Health Care Units Serving under the Department of Health, Küçükçekmece were included into the study. Standard food inspection forms were used and the records were evaluated. According to the results the following figures were given relating to those found not to, match the conditions of legal regulations; 16% for environmental conditions, 27.1% for domestic conditions, 20.8% for raw-material admittance and storage, 13.3% for technical equipment, 30.3% for personnel, 15% for packaging and warehousing and 29% for general hygiene. This survey like the previous studies has indicated that the bakeries do not comply with the standardised technical and hygienic protocols in the production of food and bread.