Buğday gerek dünyada gerekse ülkemizde temel bir gıda hammaddesidir. Dünyada ve Türkiye’de ticari olarak Triticum aestivum (ekmeklik buğday) ve Triticum durum (makarnalık buğday) türü buğdaylar yetiştirilmektedir. Durum buğdayı kaliteli makarna üretimine bazı spesifik özellikleri nedeniyle diğer buğday türlerinden daha uygundur. Uygun öğütme teknolojisi seçimi ve irmik özelliklerinde etkili olan tane fiziksel özellikleri (boyut/homojenlik, sertlik ve camsılık), makarna renginde belirleyici olan sarı renkli pigmentler (karotenoidler ve flavonoidler) ve oksidatif enzimler (LOX, PPO ve POD) ve makarna pişme kalitesinde (al dente) önemli olan protein miktar ve özellikleri (γ-gliadin 42 / γ-gliadin 45 ve LMW-1 / LMW-2 glutenin tipleri) durum buğdayında önemli olan kalite kriterlerindendir. Bu çalışmada sözkonusu kalite kriterleri tartışılmıştır.

Wheat is the basic food material around the world, including in Turkey. Triticum aestivum (common or bread wheat) and Triticum durum (durum or pasta wheat) are the commercially produced wheat species in the world and Turkey. Durum wheat is better suited for high-quality pasta processing than other wheats due to its certain unique and superior characteristics. Kernel physical properties (size/homogeneity, hardness and vitreousness) that are crucial in selection of proper milling technology and semolina characteristics, yellow-colored pigments (carotenoids and flavonoids) and oxidative enzymes (LOX, PPO and POD) that are important in pasta color and protein content and properties (types of γ-gliadin 42 / γ-gliadin 45 and LMW-1 / LMW-2 glutenins) that are vital in al dente pasta-cooking characteristics are among the major quality criteria of durum wheat. Those quality criteria were reviewed in this study