Determination of the Adulteration of Butter with Margarine by Using Fat Constants

Bu araştırma, margarin ile tereyağının tağşişinin tespitine odaklanmıştır. Yağ örnekleri, saf tereyağından sade margarine kadarki aralıkta, tereyağına % 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 ve 90 margarin katkılanarak hazırlanmıştır. Yağ örneklerinde erime noktası (EN), kırılma indisi (Kİ), Reichert-Meissl sayısı (R-MN), Polenske sayısı (PS), Sabunlaşma sayısı (SS) ve iyot sayısı (İS) tespit edilmiştir. Deneme 2 tip margarin × 11 margarin katkı oranı × 3 tekerrür olarak düzenlenmiş ve toplam 66 örnekte yürütülmüştür. Margarin tipi ve katkı seviyesi örneklerin EN, R-MS, PS, SS, İS (P< 0.01) ve Kİ (P< 0.05) değerlerini önemli derecede etkilemiştir. Örneklerin yağ sabitleri margarin katkı oranı arttıkça margarine yaklaşmıştır. Margarin ilave edilen her örneğin EN, R-MN, SS ve İS değerleri istatistiki olarak önemli derecede farklı1. Introductionbulunmuştur. Bu sonuçlara göre, EN, R-MS, SS ve İS değerleri tereyağı ile margarini ayırt etmede başarıyla kullanılabilir. Bu durum korelasyon analizleri ile de doğrulanmıştır. Bu araştırmanın bir sonucu olarak, tereyağına yapılan margarin tağşişinin anlaşılmasında R-MN ile aşağıda geliştirilen formül avantaj sağlayabilir. Margarin tağşiş oranı (%)= 100.73 (3.84 × Reichert-Meissl sayısı), (F= 12830.43**)

Yağ Sabitleri Kullanılarak Tereyağının Margarinle Tağşişinin Tespiti

This study focused on the adulteration of butter by margarine. The samples of pure butter, pure margarine and replacement of butter with margarine at a ratio of 10, 20, 30, 40, 50, 60, 70, 80 and 90% were prepared and fat constants including the Melting Point (MP), Refractive Index (RI), Reichert-Meissl Number (R-MN), Polenske Number (PN), Saponification Number (SN) and Iodine Number (IN) were measured for 66 samples (2 margarine types × 11 margarine replacements × 3 replicates). The types and addition levels of margarine significantly influenced the MP, R-MN, PN, SN, IN (P< 0.01) and RI (P< 0.05) of the samples. The fat constants in the samples became closer to margarine by increasing the levels of margarine. For each margarine added samples, the MP, R-MN, SN and IN were found to be statistically significant. According to these results, the MP, R-MN, SN and IN can be reliably used to differentiate margarine added butter from pure butter. The results were also supported by correlation analysis. As a result of this research, taking advantage of the R-MN, the following formula was developed to determine the addition of margarine to butter. Margarine adulteration rate (%)= 100.73 - (3.84 × Reichert-Meissl number), (F= 12830.43**)

PDF

___

Aktaş N & Kaya M (2001). Detection of beef body fat and margarine in butterfat by differential scanning calorimetry. Journal of Thermal Analysis and Calorimetry 66: 795-801
Anonymous (2009). Determination of melting point in fat. Marsan Gıda Sanayi ve Ticaret A.Ş. Laboratory Notes. Adana, Turkey
AOAC (1980). Official methods of analysis. 13th ed. Association of Official Analytical Chemists, Washington DC
Atamer M (1993). Tereyağı Teknolojisi Uygulama Kılavuzu. Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları No: 1314, Ankara, Türkiye
Derewiaka D, Sosińska E, Obiedziński M, Krogulec A & Czaplicki S (2011). Determination of the adulteration of butter. European Journal of Lipid Science of Technology 113: 1005-1011
Dıraman H (2006). Tereyağı ve zeytinyağında muhtemel tağşişlerin kapiler kolon gaz kromatografisi yöntemi kullanılarak Cis–Trans yağ asitleri düzeyi ile belirlenmesi üzerine bir çalışma. Academic Food Journal 4(23): 3-10
Hamm W & Hamilton R J (2000). Edible Oil Processing. In: Hamilton R J, editor. The Chemistry and Technology of Oils and Fats. Sheffield Academic Press, UK, pp. 18-19
James C S (1995). Analytical Chemistry of Foods. Chapman & Hall, Oxford
Koca N, Kocaoglu-Vurma N A, Harper W J & RodriguezSaona L E (2010). Application of temperaturecontrolled attenuated total reflectance-mid-infrared (ATR-MIR) spectroscopy for rapid estimation of butter adulteration. Food Chemistry 121: 778-782
Kurt A, Çakmakçı S & Çağlar A (2007). Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metodları Rehberi. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları: 18, Ziraat Fakültesi Ofset Baskı, Erzurum, Türkiye
Lawson H (1995). Food Oils and Fats. Technology, Utilisation, and Nutrition. by New York: Chapman & Hall, pp. 30-31; 285-292
Mallia S, Piccinali P, Rehberger B, Badertscher R, Escher F & Schlichtherle-Cerny H (2008). Determination of storage stability of butter enriched with unsaturated fatty acids/conjugated linoleic acids (UFA/CLA) using instrumental and sensory methods. International Dairy Journal 18: 983-993
Metin M (2008). Süt Teknolojisi-Sütün Bileşimi ve İşlenmesi. Ege Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayın No: 33, Ege Üniversitesi Basımevi, Bornova, İzmir, Türkiye
Pegg R B (2005). Measurement of primary lipid oxidation products. In: Wrolstad RE, Acree TE, Decker EA, Penner MH, Reid D S, Schwartz SJ, Shoemaker CF, Smith DM, Sporns P, editors. Handbook of Food Analytical Chemistry: Water, proteins, enzymes, lipids, and carbohydrates. New York: John Wiley & Sons, Inc, pp. 515–529
Sherman H C (2009). Methods of Organic Analysis. Amazon.co.uk
Ulberth F & Buchgraber M (2000). Authenticity of fats and oils. European Journal of Lipid Science of Technology 102: 687-694