Memecik çeşidi zeytin dilimlerinin fiziksel, duyusal ve renk özellikleri taze ve kurutulmuş örneklerde değerlendirilmiştir. Zeytin örnekleri tepsili kurutucuda sıcak hava ile kurutulmuştur. Başlangıç nem değeri 81.41 g/100 g olarak tespit edilen fermente edilmiş yeşil zeytin dilimlerinin kurutma sonrasında nem değeri 2.15 g/100 g 'e düşürülmüştür. Kurutma işlemi 65oC' de 1 m/s hava hızı ile gerçekleştirilmiştir. Kurutma işlemi sırasında, zeytinlerin çap gibi bazı fiziksel özelliklerinde değişimler meydana gelmiştir. Örneklerin iç ve dış çapları sırası ile % 20.6 ve % 24.0 oranında azalmıştır. Renk bileşenleri (L*, a*, b*) Minolta kolorimetresi ile ölçülmüş ve renk koordinatları kullanılarak h*, AC*, AE* değerleri hesaplanmıştır. Kurutma işlemi ile birlikte örneklerin L* (51.46 - 32.35) ve b* (31.65-17.03) değerlerinde azalma bulunmaktadır. a* değerinde ise -0.62'den 1.95 değerine bir artış gözlenmiştir. Kurutulmuş zeytin dilimleri tuz içeriğinden dolayı diğer kurutulmuş gıdalardan daha yavaş rehidre olmuştur. Ayrıca, kurutulmuş zeytin dilimleri duyusal analiz ile de görsel, tat, tekstür ve genel kabuledilebilirlik özellikleri bakımından taze örneklerle karşılaştırılmıştır. Anahtar kelimeler: Duyusal analiz, fiziksel özellikler, kurutma, rehidrasyon oranı, renk, zeytin

The physical, sensorial and color properties of Memecik olive slices were evaluated in fresh and dried samples. The olive samples were dried by a tray dryer with hot air. The moisture of fermented green olive slices was 81.41 % (wet basis) and was reduced to 2.15 % after drying. The dehydration process was performed at 65 o C with an air velocity of 1 m/s. There were changes in some physical characteristics of olives during drying, such as changing in diameters. Inner and outer diameters of olives decreased 20.6 % and 23.2 % respectively. Color components (L*, a*, b*) were measured with a Minolta colorimeter and h*, ΔC*, ΔE* values were calculated using color coordinates. There were reductions in L* (51.46 - 32.35) and b* values (31.65-17.03) of olive samples by drying process. An increase was observed for a* values from -0.62 to 1.95. Dried olive slices rehydrated slower than other dried foods because of their salt content. Also, dried olive slices were compared for fresh ones by sensorially with visual, aroma, taste, texture properties and general acceptibility.