Serhat ÇOLAKOĞLU, Fatma ÇOLAKOĞLU, İbrahim Ulaş YÜZGEÇ

Türk mutfak kültüründe midye dolma: Osmanlı İmparatorluğu dönemi

Toplumların yemek ve beslenme alışkanlıkları, çoğunlukla yaşadıkları coğrafyaya bağlı olarak şekillenmekte ve zaman içinde kültürlerine yerleşmektedir. Türklerin yemek kültürünün ise değişen coğrafya, iklim, yerel ürünler ve yaşanan çeşitli kültür etkileşimleriyle şekillendiği görülmektedir. Midye dolma, Türk mutfak kültürüne Osmanlı İmparatorluğu döneminde giren bir sokak yemeği türüdür. Aslında “dolma”, pirinç, bulgur, et, fındık, fıstık ve baharatla doldurulmuş sebze ve meyveye verilen bir isimdir, ancak Türk mutfağında bu yemek hemen her çeşit ana malzemeyle; et tavuk, deniz ürünleri, sebze vb., ile yapılabilmektedir. Midye dolma da pirinç ve baharatlardan oluşan karışımla doldurularak elde edilen, eşsiz bir lezzet, pratik bir üründür. Üretim şekli ve içeriği üreticisine göre az da olsa değişebilen bu ürün, doğduğu yer olan İstanbul ile özdeşleşmiş, Osmanlıdan günümüze hız kesmeden gelmiştir.

Stuffed mussels in Turkish culinary culture: Ottoman Empire period

Food and nutrition habits of societies are mostly shaped depending on the geography they live in and settle in their cultures over time. It is seen that the food culture of the Turks is shaped by the changing geography, climate, local products and various cultural interactions. Stuffed mussels is a type of street food that entered Turkish culinary culture during the Ottoman Empire. In fact, “dolma” is a name given to vegetables and fruits stuffed with rice, bulgur, meat, nuts, peanuts and spices, but in Turkish cuisine, this dish is served with almost all kinds of main ingredients; meat, chicken, seafood, vegetables, etc., can be made. Stuffed mussels is a unique flavor and practical product obtained by stuffing with a mixture of rice and spices. This product, the style of manufacture and content of which may vary slightly depending on the manufacturer, has become identical to Istanbul, its birthplace, and has come from the Ottomans to the present without slowing down.

PDF

___

Anonim (1539). Cumhurbaşkanlığı Osmanlı Arşivi. Saray Belgeleri. 78.Ferman. No: 1434/78-44. C.
Anonim (1572). Sultan II. Selim el yazısı. Cumhurbaşkanlığı Osmanlı Kültür Arşivi İstanbul Saraylarına ait defterlerin belgeleri, Ankara / E-I.6821.
Anonim (1585). Osmanlı Saray MutfağıArşivi. Milli Saraylar Saray Koleksiyonları Belgeleri (IRF 1585)/76/1643/76, CC.48.
Anonim (1820). Cumhurbaşkanlığı Osmanlı Arşivi, Divan-ı Hümayun’da Avrupalı bir elçiye verilen ziyafet (Mouradgea d’Ohsson, Tableau général de L’Empire Othoman, III/2, Paris: Coşkun Yılmaz Arşivi).
Anonim (1854). Cumhurbaşkanlığı Osmanlı Arşivi. Cevdet, Tasnifi Saray. Belge No. 1270.
Anonim (1892). Vilayet Salnamesi. F. 138/65- Sofya Milli Kütüphanesi.
Anonim (1985). Cumhurbaşkanlığı milli saraylar Topkapı Sarayı Müzesi Osmanlı saray arşivi katalog beratlar –II E-I.4853/23-26. Ankara: Türk Tarih Kurumu Basımevi.
Bey, A. S. (1977). Teşrifat ve teşkilatımız Hzr. Niyazi Ahmet Banoğlu, İstanbul: Tercüman 1001 Temel Eser.
Çelebi, E., & İbn Derviş, M.B.Z (1895). Evliya Çelebi Seyahatnamesi. İstanbul Büyükşehir Belediyesi İnkilap Müze ve Kütüphanesi /201-1.
Dağdeviren, M. (2012). Mardin, Midyat, midye mutfağın sokaktaki fedaileri. Yemek ve Kültür Dergisi (30), 68-74.
Efendi, T. (2005). Osmanlı mutfağı, (Orj. Basım 1864, Londra) Hz: Altay İltan Aktürk, İstanbul: Dönence Yayınları.
Eren, H. (1999). Türk dilinin etimolojik sözlüğü. Ankara: Türk Dil Kurumu Yayınları.
Ergen, S. (2019). Son dönem Osmanlı yemek kültüründe Ermeni mutfağının katkısı; Ermeni harfli Türkçe yemek kitapları. İstanbul: Libra Yayıncılık.
Ertaş, Y., & Gezmen Karadağ, M. (2013). Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2 (1), 117-136.
Fahriye A. (1883). Ev Kadını. İstanbul: Mahmut Bey Matbaası.
Faroghi, S. (2019). İstanbul and Crete in the mid-1600s: Evliya Celebi’s Discourse on Orthodox Christions. DOI: 10.1177/0971945819871154
Güldemir, O. (2014). Orta Asya‟dan Cumhuriyet Dönemine Türk Mutfağındaki Yemeklerin Değişimi: Yazılı Kaynaklar Üzerinden Bir Değerlendirme. VII. Lisansüstü Turizm Öğrencileri Araştırma Kongresi: 346-358, 04-05, Kuşadası, Aydın.
Kâmil, M. (2015). Melceü’t tabbahin (Aşçıların sığınağı) (Orijinal basım 1844) Hz: Günay Kut ve Turgut Kut, İstanbul: Türkiye Yazma Eserler Kurumu Başkanlığı.
Koçu, R.E. (2005). Eski İstanbul'da meyhaneler ve meyhane köçekleri. (orijinal basım 1947) İstanbul: Doğan Kitap.
Pürad, V. (2010). Mükemmel yemek kitabı. Çeviren: Takuhi Tovmasyan, İstanbul: Aras Yayıncılık.
Reyhanlı, T. (1983). İngiliz gezginlerine göre XVI. yüzyılda İstanbul ‘da hayat (1582-1599). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları Sanat Eserleri Dizisi.
Samancı, Ö. (2007). Fransız üslubunda Osmanlı ziyafetleri, 1914-1918 yılları arasında düzenlenen on dört ziyafet menüsünün gastronomik dili üzerine inceleme; Yemek ve Kültür Dergisi, (8), 48-62.
Şevket, A. (1921). Aşçı mektebi, İstanbul Sühulet Kütüphanesi, Cilt I, II 1336 (1920), Aşçı başı tosun evde aşcı kadın yahut mükemmel yemek kitabı. İstanbul, Amedi Matbaası (İlk Basım 1921).
Tavernier, J.B. (1985). Topkapı Sarayında yaşam ve çevre. Perran Üstündağ, Ankara: Çağdaş Yayıncılık.
Toygar, K. (2002). Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, Yayın No:30. Ankara: Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı.
White, C. (1845). Three years in constantinople or the domestic manners of the Turks in 1844, C.4 London: Henry Colburn.
Yar, S.H. (2008). Osmanlı Sarayında mutfak kültürü ve sofra gelenekleri, İstanbul: Beykent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü.
Yerasimos, M. (2007). İstanbul’da ikamet edenlerin beslenmelerine dair. Yemek ve Kültür Dergisi, (8), 32-35.
Yerasimos, M. (2010). 500 yıllık Osmanlı mutfağı. İstanbul: Boyut Yayıncılık.
Yerasimos, S. (2002). Sultan sofraları. 15.ve 16. yüzyılda Osmanlı saray mutfağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.