Kara Balık (Capoeta trutta, Heckel, 1843) ve Sarı Balığın (Capoeta umbla, Heckel, 1843) köfte olarak değerlendirilmesi ve kalite kriterleri üzerine farklı muhafaza sıcaklıklarının etkisi

Bu çalışmada; karabalık (Capoeta trutta, Heckel, 1843) ve sarıbalığın (Capoeta umbla, Heckel, 1843) köfte olarak değerlendirilmesi ve kalite kriterleri üzerine farklı sıcaklıkların (4±2°C ve -12±2°C) etkisi araştırılmıştır. Muhafaza süresince balık köftelerinin kalitesi duyusal ve kimyasal (rutubet, TVB-N, TBA ve pH) analizlerle değerlendirilmiştir. Yapılan analizlere göre, 4±2 C°’de muhafaza edilen köftelerin 20 gün ve -12±2 C°’de muhafaza edilen köftelerin ise 4 ay tüketim özelliğini koruduğu belirlenmiştir. Farklı iki balık türünden aynı formülasyonla oluşturulan ve iki farklı sıcaklıkta depolanan köfte grupları arasında muhafaza süresine bağlı olarak bir fark bulunmamıştır (p˂0.05).

The effect of different storage temperatures on the chemical qualities of fishballs prepared from Capoeta trutta (Heckel, 1843) and Capoeta umbla, (Heckel, 1843)

In this study, determination of the effect of different storage temperatures (4±2°C and -12±2°C) on the quality criteria of fishball prepared from Capoeta trutta (Heckel, 1843) and Capoeta umbla (Heckel, 1843) was aimed. The quality of fishball during storage period was evaluated by sensory and chemical analysis. According to the results of the analysis, shelf life of fishballs was determined as 20 day for stored in 4±2°C and 4 month for stored in - 12±2°C. Significant differences were not found between two fishball groups depending on storage period (p˂0.05).

PDF

___

Akkuş, Ö., Varlık, C., Erkan, N., Mol, S. 2004. Çiğ ve haşlanmış balık etinden yapılmış köftelerin bazı kalite parametrelerinin incelenmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 28: 79-85.
Association Official Analytical Chemist. 1990. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. 15th ed., Association Official Analytical Chemists (AOAC), DC.
Berik, N., Çankırılıgil, C., Kahraman, D. 2011. Alabalık filetosundan kroket yapımı ve kalite niteliklerinin belirlenmesi. Kafkas Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 17 (5):735-740.
Çaklı, Ş. 2007. Su Ürünleri İşleme Teknolojisi-1. Ege Üniv. Yayınları Su ürünleri Fakültesi. İzmir. Yayın No:76, s. 696.
Çoban, M.Z., Düşükcan, M. 2009. Üç farklı bölgedeki Capoeta trutta (Heckel, 1843) populasyonunun et veriminin karşılaştırılması. E- Journal of New World Sciences Academy, 4(3): 107-114.
Duman, M., Özpolat, E. 2012. Karabalık (Capoeta trutta Heckel, 1843)’tan farklı formülasyonlarda üretilen İnegöl usulü köftenin dondurularak (- 18±2°C) muhafazası sırasında kimyasal ve duyusal kalite değişimleri. Gıda Dergisi, 37(1): 25-31.
Ersoy, B., Yılmaz A.B. 2003. Karabalık (Clarias gariepinus Burchell, 1822) köftesinin dondurularak muhafazası. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 27: 827-832.
Gökoğlu, N. 1994. Balık köftesinin soğukta depolanması. Gıda Dergisi, 19 (3): 217-222.
Gürel İnanlı, A., Emir Çoban, Ö., Özpolat, E., Dartay, M. 2006. Bıyıklı balıktan (Barbus esocinus, Heckel, 1843) yapılan balık kroketlerinin raf ömrünün belirlenmesi. Su Ürünleri Mühendisleri Derneği Dergisi, 25/26 Nisan, 40- 44.
Huss, H.H, 1995. Quality and quality changes in fresh fish. In: Food and Agriculture Organization Fisheries Technical pp 348, Food and Agriculture Organization of United Nations, Roma, 132 p.
Kurtcan, Ü., Gönül, M. 1987. Gıdaların duyusal değerlendirilmesinde puanlama metodu. Ege Universitesi Mühendislik Fakültesi Dergisi, 5: 137-146.
Mahmoudzadeh, M., Motallebi, A., Hosseini, H., Khaksar, R., Ahmadi, H., Jenab, E., Shahraz1, F., Karman, M. 2010. Quality changes of fish burgers prepared from deep flounder (Pseudorhombus elevatus Ogilby, 1912) with and without coating during frozen storage (-18 oC). International Journal of Food Science & Technology, 45: 374. doi: 10.1111/j.1365-2621.2009.02158.x
Öksüztepe, G., Emir Çoban, Ö., Güran H.Ş. 2010. Sodyum laktat ilavesinin taze gökkuşağı alabalığından (Oncorhynchus mykiss W.) yapılan köftelere etkisi. Kafkas Universitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 16: 65-72.
SAS. 1999. Version 6.1. SAS Institute, Cary, North Caroline, USA.
Tarladgis, B.G., Watts, B.M., Younnathan M.T., Dugan, L.R. 1960. A distillation method for the quantative determination of malonaldehyde in rancid foods. Journal of the American Oil Chemists' Society, 37: 44-48.
Taşkaya, L., Çaklı, Ş., Kışla, D., Kılınç, B. 2003. Quality changes of fish burger from rainbow trout during refrigerated storage. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 20(1-2): 147-154.
Tokur, B., Öztürk, S., Atici, E., Özyurt, G., Özyurt, C.E. 2006. Chemical and sensory quality changes of fish fingers, made from mirror carp (Cyprinus carpio L., 1758), during frozen storage (-18 oC). Food Chemistry, 99: 335– 341. doi: 10.1016/j.foodchem.2005.07.044
Turan, H., Kaya, Y., Sönmez, G. 2006. Balık etinin besin değeri ve insan sağlığındaki yeri. Ege Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 23 (1/3): 505-508.
Türk Standardları Enstitüsü.1974a. Et ve Mamüllerinde Toplam Yağ Tayini TS 1745, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
Türk Standardları Enstitüsü. 1974b. Et ve Mamüllerinde Azot Miktarı Tayini TS 1748, Türk Standardları Enstitüsü, Ankara.
Varlık, C., Mol, S., Baygar, T., Tosun, Ş.Y. 2007. Su Ürünleri İşleme Teknolojisinin Temelleri. İstanbul. İstanbul Üniversitesi Yayını No: 4661.
Varlık, C., Uğur, M., Gökoğlu, N., Gün, H. 1993. Su Ürünlerinde Kalite Kontrol İlke ve Yöntemleri. Gıda Teknolojisi Derneği, İstanbul. Yayın No:17, s.174.
Yanar, Y., Fenercioğlu H. 1999. Sazan (Cyprinus carpio) etinin balık köftesi olarak değerlendirilmesi. Turkish Journal of Veterinary and Animal Sciences, 23: 361- 365.