Bu araştırmada, tulumba tatlısının üretiminde farklı kızartma sıcaklıkları (150, 160, 170 ve 180 °C) ve farklı un tipleri (Tip 550, Tip 650 ve kadayıflık un) belirlenerek, standart üretim şartlarında sabit formülasyona çeşitli tahıl ürünleri (kalın irmik, ince irmik, irmik altı un, mısır unu, pirinç unu, gluten ve buğday nişastası), süt ve süt ürünleri (süt tozu, labne ve yoğurt), emülgatörler (SSL, DATEM ve lesitin), kabartıcılar (amonyum karbonat, sodyum bikarbonat ve kabartma tozu) ve tatlandırıcılar (sakkaroz, laktoz ve glikoz şurubu) belirli oranlarda ilave edilerek üretilen tulumba tatlısının fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri tespit edilmiştir. Üretim için en uygun kızartma sıcaklığı ve un tipi sırasıyla 170 °C ve Tip 550 un olarak belirlenmiştir. Gluten ilavesiyle son üründe yağ absorbsiyonunu, diğer tahıl ilavelerine göre daha fazla düşmüştür. Süt ürünleri grubu tulumbanın yağ absorbsiyonunu %10.40-12.60 oranına kadar düşürmüş ve bu gruptan süt ve süt tozu diğer katkı gruplarına göre duyusal özellikleri olumlu yönde etkilemiştir. Formülasyona eklenen kabartıcıların diğer katkı gruplarına göre tulumba verimini artırırken, son ürünün duyusal özelliklerini bozduğu belirlenmiştir. Tatlandırıcı grubu yağ absorbsiyonunun azaltılmasında etkili olmuştur. Sonuç olarak tulumba formülasyonunda Tip 550 un, süt tozu, SSL ve irmik altı un kullanımı ile 170°C kızartma sıcaklığı tulumba özellikleri açısından optimum parametreler olarak belirlenmiştir.

In this research different frying temperatures (150, 160, 170 and 180 oC) and flour types (Type 550, Type 650 and kadayif flour) were tested for tulumba is one of Turkish traditional sweets. At the standard production conditions, vari-ous cereal products (coarse semolina, fine semolina, semolina flour, corn flour, rice flour, gluten and wheat starch) milk and dairy products (milk powder, labne cheese and yogurt), emulgators (SSL, DATEM and lecithin), leavening agents (ammonium carbonate, sodium bicarbonate and baking powder) and sweeteners (sucrose, lactose, and glucose syrup) were added to the formula in certain rates. Physical, chemical and sensory properties of the tulumba samples were determined. The most suitable frying temperature and flour type for tulumba production was found as 170 oC and Type 550 flour, respectively. Gluten addition decreased the oil absorption of tulumba samples less than other cereal ingredi-ents. Dairy products decreased the oil absorption value of tulumba up to 10.40-12.60%. From dairy product group, milk and milk powder improved sensory properties. While leavening agents increased the tulumba yield, they negatively affected the sensory attributes of the end product compared to other additives. Sweeteners group was found effective on decreasing oil absorption. As result, usage of Type 550 wheat flour, non fat dry milk, SSL and semolina flour in tulumba formulation with 170 °C frying temperature were found optimum parameters in terms of tulumba properties.