Ağır metaller, periyodik cetvelin üçüncü ya da daha yüksek periyodunda bulunan ve fiziksel özellik açısından yoğunluğu 5 g/cm3'ten daha yüksek olan metaller için kullanılan bir terimdir. Ağır metaller çok çeşitli kaynaklardan ortaya çıkabilmeleri, yaygın kirlenme nedeni oluşturmaları, çevre koşullarına dayanıklı olmaları, daima biyolojik sistemlere yönelik etki göstermeleri ve kolaylıkla besin zincirine girerek canlılarda artan yoğunluklarda birikebilmeleri nedeniyle diğer kimyasal kirleticiler arasında ayrı bir önem taşımaktadırlar. Birçok ağır metal; toprak, toprak ıslah maddeleri, lağım ve endüstriyel atıklar, içme suları, pişirme ve işleme ekipmanları, seramik ürünler, paketleme-kutulama aşamaları gibi kaynaklardan bulaşarak sağlığımızı her geçen gün artan bir risk ile tehdit etmektedirler. Ağır metal kontaminasyonun önlenmesi amacı ile ulusal ve uluslararası alanda yapılan bazı yasal düzenlemeler mevcuttur. Bu derlemede, insan sağlığı ile olumsuz etkileşimde olan bazı ağır metaller, gıdalara bulaşma yolları ve kaynakları tartışılacak olup ilgili ulusal-uluslararası yasal düzenlemelerden kısaca bahsedilecektir.

Heavy metals is the term used for metals which are the third or higher period in periodic table whose density is higher than 5 g/cm3 higher according to the physical properties Heavy metals are more important than other chemical contaminants as for getting from many different sources, causing widely contamination, being resistant to different environmental conditions and always effecting on biological systems and increasing concentrations of heavy metals accumulate in organisms can easily enter the food chain. Human heath are being increasingly threatened by the heavy metals day by day via contaminating from various sources such as soil reclamation agents, sewage and industrial waste, drinking water, cooking and processing equipment, ceramic products, packaging stages of boxing. Hence, some national and international legal arrangements are available to prevent heavy metal contamination. In this review, the main contamination ways and sources to food together with related to legal regulations of some heavy metals that adversely interact to human health are briefly discussed.