Mısır Unu ve Gam Kullanımının Ekmeğin Bazı Kalite Özellikleri Üzerine Etkileri

Bu çalışmada mısır unu ve gam katkılı ekmeklerin bazı kalite kriterleri araştırılmıştır. Bu amaçla buğday ununa farklı seviyelerde mısır unu (%0, %15, %30) ve beş farklı gam katkısı (karaya, keçiboynuzu, ksentam, guar ve pektin) 3 farklı oranda (%0, %1, %2) katılarak ekmek üretimi yapılmıştır. Üretilen ekmeklerin kütle, hacim, spesifik hacim; renk değerleri ile Tekstür Profil Analizi (TPA) parametreleri (sertlik, yapışkanlık, elastikiyet) incelenmiştir. Mısır unu katkısı arttıkça ekmek kütlelerinin arttığı fakat hacimlerinin düştüğü görülmekle birlikte kontrol gruplarına en yakın değerleri %1 pektin ve %15 mısır unu katkılı ürünler vermiştir. Mısır unu katkısı ayrıca ekmek içinin L (0=siyah, 100=beyaz) renk değerlerinde ise artışa neden olmuştur. Gam ve mısır unu seviyelerindeki artış TPA (Tekstür Profil Analizi) yapışkanlık ve sertlik değerlerinde 24 saat depolanan ürünleri olumlu yönde etkilerken, 48 saat depolanan ürünleri olumsuz yönde etkilemiştir. Mısır unu ve gam seviyesindeki artış aynı zamanda 24 saat ve 48 saat depolanan ürünlerde elastikiyet değerlerini düşürdüğü tespit edilmiştir. Özellikle hamurun kolay işlenmesini sağlayan ksentam gam ve pektinin kullanımı ve %15 mısır unu katkısı ekmeklerin kalite özelliklerini olumlu yönde etkilediği tespit edilmiştir.

Anahtar Kelimeler:

Mısır unu, Mısır ekmeği, Tekstürel analiz, Gam katkısı, Ekmek kalitesi

The Effects Of Corn Flour And Gum Usage On Some Quality Properies Of Bread

In this study, some quality criteria of corn flour and gum added breads were investigated. For this purpose, bread production was made by adding different levels of corn flour (0%, 15%, 30%) and five different gum additives (caraya, carob, xsentam, guar and pectin) to wheat flour (0%, 1%, 2%). Produced mass, volume, specific volume of breads; color values; Texture Profile Analysis (TPA) parameters (hardness, adhesiveness, elasticity) were examined with. As the corn flour additive increased, it was observed that the bread weights increased but the volumes decreased. Corn flour addition also caused an increase in the L (0=black, 100=white) color values of the bread. While the increase in gum and corn flour levels affected the TPA (Texture Profile Analysis) stickiness and hardness values positively for the products stored for 24 hours, it adversely affected the products stored for 48 hours. It was determined that the increase in corn flour and gum levels also decreased the elasticity values of the products stored for 24 hours and 48 hours. It has been determined that the use of xsentam gum and pectin, which provides easy processing of the dough, and the addition of 15% corn flour affect the quality properties of breads positively.

Keywords:

Corn flour, Corn bread, Textural analysis, Gum additive, Bread quality,

PDF

___

Algül I. Mısır ununda aflatoksin, okratoksin a ve ağır metal içeriklerinin belirlenmesi ve kemometrik olarak değerlendirilmesi. Balıkesir Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Balıkesir, Türkiye, 2012.
Anıl M., Durmuş Y., Tarakçı Z. Farklı gamlar içeren mısır unlu ve fırınlanmış mısır unlu tarhanaların viskozitelerinin kıyaslanması. Ordu Üniversitesi Bilim Teknik Dergisi 2016; 6(2), 128-135.
Bozdoğan N. Glutensiz kek formülasyonlarında hidrokolloid ve diyet lifi kullanımının hamur reolojisi ve kek kalitesi üzerine olan etkilerinin incelenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 2015.
Demirkesen I. Kızılötesi-mikrodalga kombinasyonlu fırın için glutensiz ekmek formülasyonlarının geliştirilmesi. Orta Doğu Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Doktora Tezi, Ankara, Türkiye, 2013.
Demirtaş Ö. Keçiboynuzu çekirdeklerinden gam üretim yollarının araştırılması. Çukurova Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Adana, Türkiye, 2007.
Doğan H. Ekmek teknolojisinde yapıyı etkileyen hidrokolloidlerin reolojik ve mikroskobik yöntemlerle incelenmesi. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Bolu, Türkiye, 2012.
Elgün A., Ertugay Z., Certel M., Kotancılar HG. Tahıl ve ürünlerinde analitik kalite kontrolü ve laboratuvar uygulama kılavuzu (Düzeltilmiş 3. Baskı). Atatürk Üniversitesi Yayın No: 867, 2002, Ziraat Fakültesi Yayın No: 335, Ders Kitapları Serisi No: 82, 245.
Ergin A. Çölyak hastalarına özel bisküvi, erişte ve pide üretimi. Pamukkale Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Denizli, Türkiye, 2011.
Hayıt F. Çölyak hastalarına yönelik kısmi pişirilerek dondurma yöntemi ile glutensiz ekmek üretimi ve kalitesinin araştırılması. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, Isparta, Türkiye, 2018.
Gültekin F., Akın S., Elgün A. Ekmek hakkında güncel bir değerlendirme: sağlık etkileri, gıda katkı maddeleri ve helallik sorunu. Journal of Halal Life Style 2019; 1(1), 17.
Gwirtz J., Casal M. Processing maize flour and corn meal food products. Annals of the New York Academy of Sciences 2014; 1312(1), 66-75.
İşleroğlu H., Dirim S.N., Kaymak Ertekin F. Gluten içermeyen, hububat esaslı alternatif ürün formülasyonları ve üretim teknolojileri. Ege Üniversitesi Gıda Dergisi 2009; 34(1), 29-36.
Kotancılar HG. Laboratuar teknikleri ve enstrümental analiz uygulama kılavuzu. Atatürk Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Ders Yayınları 2015; 245, 245.
Ryu HS., Park NE., Lee KH. Effect of dietary fiber on the in-vitro digestibility of fish protein. J. Korean Soc Food Nutr. 1992; 21(3), 255-262.
Shukla R., Cheryan M. Zein: the industrial protein from corn. Industrial Crops and Products 2001; 13(3), 171-192.
Sungur B. Ekmek yapımında hidrokolloidlerin kullanılması. Journal Of Tourism and Gastronomy Studies 2018; 6(1), 41-53.
Şahin S. Türkiye’de mısır ekim alanlarının dağılışı ve mısır üretimi. Gazi Üniversitesi Eğitim Fakültesi Dergisi 2001; 21(1), 73-90.
Turkut GM. Ekşi maya ile glutensiz ekmek üretiminde hamur reolojisi ve ürün özelliklerinin belirlenmesi. Ege Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İzmir, Türkiye, 2015. Yıldız N., Bircan H. Araştırma ve deneme metotları. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Yayınları 2003; 266.
Yılmaz Y., Doğan İ. Glutensiz ekmek karışımlarının kalite ve bileşenler yönünden değerlendirilmesi. Gıda Dergisi 2015; 40(6), 335-342.
Vardar US. Patates lifinin karakterizasyonu ve glutensiz ekmeğin tekstürel ve teknolojik özelliklerine etkisi. Yıldız Teknik Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü, Yüksek Lisans Tezi, İstanbul, Türkiye, 2017.