Bu çalışmada, Pleurotus ostreatus (istiridye mantarının) fiziksel, mekanik ve kimyasal özellikleri incelenmiştir. Çalışmada %95 saman sapı + %5 buğday kepeği ortamı üzerinde yetişen istiridye mantarları kullanılmıştır. İstiridye mantarları Samsun/Karagüney köyündeki bir mantar üretim tesisinden temin edilmiştir. Çalışmada taze istiridye mantarının fiziksel özelliklerinden geometrik (şapka ve sap materyal boyutları) ve hacimsel özellikler (ağırlık, hacim ve hacim ağırlıkları) belirlenmiştir. Mekanik özellikler olarak delme kuvveti, kimyasal özellik olarak ise pH, suda çözünebilir kuru madde miktarı (SÇKM) ve titre edilebilir asitlik değerleri tespit edilmiştir. Ayrıca istiridye mantarları 40, 50 ve 60 ̊C sıcaklıklarda kurutulmuş, taze ve kurutma sonrası renk özellikleriyle birlikte kimyasal özellikleri de incelenmiştir. İstiridye mantarlarında 20, 40 ve 60 mm/min hızlarında elde edilen delme kuvveti değerleri yükleme hızının artmasıyla artış göstermiştir. Üç farklı sıcaklıkta yapılan kurutma işlemleri sonucu, sap ve şapkaların L (parlaklık) renk değerleri sıcaklık arttıkça azalmıştır. Mantarların sap ve şapkalarının SÇKM değerlerinin kurutma sıcaklığının artışına bağlı olarak arttığı tespit edilmiştir. Kurutulmuş mantarlarda kimyasal özellikler ile renk özelliklerinin taze mantarlardaki değerlere yakın olabilmesi için kurutma sıcaklığının 40-50°C arasında olması önerilmektedir.

In this study, the physical, mechanical and chemical properties of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) were investigated. In the study, oyster mushrooms was used which is growing on substrate 95% straw stalk + 5% wheat bran compost. Oyster mushroom samples were obtained from the mushroom production facility in the Samsun/Karagüney village. Physical properties of oyster mushrooms as geometric properties (cap and stalk material sizes), volumetric properties (weight, volume and true density), mechanical properties as the puncture force values, chemical properties (pH, water soluble dry matter content (TSS) and titratable acidity) were examined. In addition, in this study oyster mushrooms were dried at 40, 50 and 60°C temperatures and also, fresh and after the drying, the colour and chemical properties of the oyster mushrooms were investigated. The puncture force values ​​of 20, 40 and 60 mm/min of the puncture test in oyster mushrooms increased with increasing loading speed. As a result of drying processes, L (brightness) colour values ​​for oyster mushroom for stalk and cap materials decreased with increasing drying temperature. After drying, the rates of TSS increased depending on the increase in drying temperature for stalk and cap materials. It is recommended to keep the drying temperature in the temperature range of 40-50°C in order not to reduce the chemical properties and color properties of L (brightness).